水质影响面包品质的研究

水质对面团发酵和面包的品质影响很大。不同水中所含的矿物质见表3-9。

表3-9　不同水中的矿物质分析

水中的矿物质一方面可提供酵母营养，另一方面可增强面筋韧性，但矿物质过量的硬水易导致面筋韧性过强，反而会抑制发酵，与添加过多的面团改良剂现象相似。

1.硬水的影响

水质硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团的发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。遇到硬水，可采用煮沸的方法降低硬度。在工艺上可采用增加酵母用量，减少面团改良剂用量，提高发酵温度，延长发酵时间等。

2.软水的影响(www.xing528.com)

软质水易使面筋过度软化，面团黏度增大，吸水率下降。虽然面团内的产气量正常，但面团的持气性却下降，面团不易起发，易塌陷，体积小，出品率下降，影响效益。国外改良软水的方法主要是添加酵母食物，这种添加剂中含有定量的各种矿物质，如碳酸钙、硫酸钙等钙盐，来达到一定的水质硬度。

3.酸性水的影响

水的pH 呈微酸性，有助于酵母的发酵作用。但若酸性过大，即pH 降低，则会使发酵速度太快，并软化面筋，导致面团的持气性差，面包酸味重，口感不佳，品质差。酸性水可用碱来中和。

4.碱性水的影响

水中的碱性物质会中和面团中的酸度，得不到需要的面团pH，抑制了酶的活性，影响面筋成熟，延长发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋变软，使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有不愉快的气味。可通过加入少量食用醋酸、乳酸等有机酸来中和碱性物质，或增加酵母用量。