水的分类及硬度的表示方法

（一）水的分类

根据水质可将水分为硬水、软水、碱性水、酸性水等几类。

1.硬水

硬水是指水中含有多量的钙盐和镁盐类化学物质的水。这种水硬度太高，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性，抑制面团发酵。这种水做出来的面包体积小，口感粗糙，易掉渣。

2.软水

软水是指水中几乎不含有可溶性矿物质的水，如雨水、蒸馏水都是软水。软水的水质较软，易使面筋过度软化。增大面团的黏度，降低面团的吸水率。这种水制作出的面团虽然产气量正常，但持气性却不佳，面团不容易发起来，易塌陷，成品体积小，出品率较低，影响生产效益。

3.碱性水

碱性水是指水中含有可溶性的碱性盐类，此类水的pH 大于7。水中的碱性物质会中和面团中的酸度，得不到面团所需要的pH，抑制酶的活性，影响面筋成熟，延缓发酵，使面团变软。如果碱性过大，还会溶解部分面筋，使面筋变软，从而使面团缺乏弹性，降低了面团的持气性，且面包制品颜色发黄，内部组织不均匀，并有较大的碱味。

4.酸性水

酸性水是指水中含有硫的化合物，使水呈酸性，此类水的pH 小于7。微酸型水有助于帮助酵母发酵，但若酸性较大，则会使发酵速度过快，软化面筋，致使面团的持气性下降，面包酸味较重，口感不佳，品质差。

（二）水质硬度表示方式(www.xing528.com)

水的软硬度以前是以度数来表示的。1 度（德国度，°d）是指100mL 水中含有1 mg氧化钙。水硬度的法定计量单位是mmol/L（毫摩/升），1°d=0.35663 mmol/L。

水的硬度可分为6 类：

极软水0～1.4 mmol/L（0～4°d）；

软水1.4～2.9 mmol/L（4～8°d）；

中硬水2.9～4.3 mmol/L（8～12°d）；

较硬水4.3～6.4 mmol/L（12～18°d）；

硬水6.4～10.7 mmol/L（18～30°d）；

特别硬水10.7 mmol/L 以上（30°d 以上）。

西点用水一般情况下只要符合饮用标准即可。对水的要求是透明、无色、无异味、无有害微生物，总硬度不超过8.9 mmol/L（25°d）。