油脂起酥性和充气性在加工中的重要性

1.熔点

油脂熔点即油脂由固态融化成液态的温度，也就是固态和液态的蒸汽压相等时的温度。油脂的熔点与油脂中所含脂肪酸的饱和程度和构成脂肪酸的碳原子数有关。脂肪酸的饱和程度高、碳原子数目多的油脂熔点高，反之则低。另外，油脂由于是甘油酯的混合物和存在同质多晶现象，所以也没有确切的熔点，而是一个范围。一般动物性油脂饱和脂肪酸含量高，故其熔点高于植物油脂，如猪油的熔点为36～48℃，大豆油的熔点为-18～-15℃。熔点是衡量油脂起酥性、可塑性和稠度等加工特性的重要指标。油脂的熔点既影响其加工性能又影响到在人体内的消化吸收，如牛羊油的成分中含有较多的高熔点饱和三酸甘油酯，这类脂肪食用时不但口溶性差，风味不好，而且熔点高于40℃，不易被人体消化吸收。因此，现在多将牛羊油与液体油混合，经过酯交换反应，使其熔点下降，改善了口感，也提高了在人体内的消化吸收率。用于糕点、饼干的固态油脂，熔点最好在30～40℃之间。

2.可塑性

可塑性是人造奶油、奶油、起酥油、猪油的最基本特性，是指油脂在外力作用下可以改变自身形状，甚至可以像液体一样流动的性质。若要使固态油脂具有一定的可塑性，必须在其成分中包括一定的固体油和液体油。固体脂以极细的微粒分散在液体油中，由于内聚力的作用，以致液体不能从固体脂中渗出。固体微粒越细、越多、可塑性越小；固体微粒越粗、越少、可塑性越大。因此，固体和液体的比例必须适当才能得到所需的食品加工的可塑性，这就是某些人造油脂要比天然的固态油具有更好的加工性能的缘故。固态油在糕点、饼干面团中能呈片状、条状及薄膜状分布，就是由可塑性决定的，而在相同条件下液体油可能分散成点状或球状。因此，固态油要比液态油能润滑更大的面团表面积。用可塑性好的油脂加工面团时，面团的延展性好，制品的质地、体积和口感都比较理想。油脂可塑性还与温度有关。温度升高，部分固体脂肪熔化，油脂变软，可塑性变大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油黏度增加、油脂变硬，可塑性变小。

油脂可塑性在西点中的作用有：

①可增加面团的延伸性，使起酥类制品形成薄而均匀的层状组织；

②可防止面团的过软和过黏，增加面团的弹力，使机械化操作容易；

③油脂与面筋的结合可柔软面筋，使制品组织均匀、柔软、口感更好；

④润滑作用，油脂可在面筋和淀粉之间的界面上形成润滑膜，有利于增加面包的体积。可防止水分由淀粉向面筋转化，防止淀粉的老化，延长面包的保存期。固态油脂优于液态油脂。

3.起酥性

起酥性是通过在面团中限制面筋形成，使制品组织比较松散来达到起酥的作用。稠度适中的油脂起酥性较好，如果过硬会在面团中残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或为液态，会在面团中形成油滴，使成品组织多孔、粗糙。

在调制酥性糕点和酥性饼干时，加入大量油脂，由于油脂的疏水性，限制了面筋蛋白质的吸水作用。面团中含油越多吸水率越低，一般每增加1%的油脂，面粉吸水率相应降低1%。油脂能覆盖于面粉的周围并形成油膜，除降低面粉吸水率限制面筋形成外，还由于油脂的隔离作用，使已形成的面筋不能互相黏合而形成大的面筋网络，也使淀粉和面筋之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加面团的酥性。此外，油脂能层层分布在面团中，起润滑作用，使面包、糕点、饼干产生层次，口感酥松，入口易化。对面粉颗粒表面积覆盖最大的油脂阻碍了面筋筋络的形成，具有极好的起酥性。

影响面团中油脂起酥性的因素有以下几方面。

①固态油脂的起酥性优于液态油脂。固态油中饱和脂肪酸占绝大多数，稳定性好。固态油的表面张力较小，油脂在面团中呈片、条状分布，覆盖面粉颗粒表面积大，起酥性好，而液态油表面张力大，油脂在面团中呈点、球状分布，覆盖面粉颗粒表面积小，并且分布不均匀，故起酥性差。因此，制作起层次的酥类糕点时必须使用奶油、人造奶油或起酥油。在制作一般酥类糕点时，猪油的起酥性是非常好的。

②油脂的用量越大，起酥性越好。

③温度影响油脂的起酥性。因油脂中的固体脂肪指数和可塑性与温度密切相关，而可塑性又直接影响油脂对面粉颗粒的覆盖面积。(www.xing528.com)

④鸡蛋、奶粉以及乳化剂对油脂的起酥性有辅助作用。

⑤油脂和面团的投料顺序、搅拌程度都对油脂的起酥性有直接的影响。

4.油脂的融合性（充气性）

融合性是指油脂在经搅拌处理后，油脂包含空气气泡的能力，或称为拌入空气的能力。充气性是糕点、饼干、面包加工的重要性质。油脂的充气性对食品质量的影响主要表现在酥类糕点和饼干中。在调制酥类制品面团时，首先要搅打油、糖和水，使之充分乳化。在搅打过程中，油脂中结合了一定量的空气。油脂结合空气的量与搅打程度和糖的颗粒状态有关。糖的颗粒越细，搅拌越充分，油脂中结合的空气就越多。当面团成型后进行烘焙时，油脂受热流散，气体膨胀并向两相的界面流动。此时化学疏松剂分解释放出的二氧化碳及面团中的水蒸气也向油脂流散的界面聚集，使制品碎裂成很多孔隙，成为片状或椭圆形的多孔结构，使产品体积膨大、酥松。添加油脂的面包组织均匀细腻，质地柔软。

油脂的融合性与其成分有关，油脂的饱和程度越高，搅拌时吸入的空气量就越多。还与搅拌程度和糖的细度有关，糖的细度越小，搅拌越充分，油脂结合的空气就越多。一般起酥油的融合性比人造奶油好，猪油的融合性较差。故糕点、饼干生产中最好使用氢化起酥油。

5.乳化性

油和水互不相溶。油属于非极性化合物，而水属于极性化合物。根据相似相溶的原则，这两类物质是互不相溶的。但在糕点、饼干生产中经常要碰到油和水混合的问题，例如，酥类糕点和饼干就属于水油型乳浊液，而韧性饼干和松酥糕点就属于油水型乳浊液。如果在油脂中添加一定量的乳化剂，则有利于油滴在水相中的稳定分散，或水相均匀地分散在油相中，使加工出来的糕点、饼干组织酥松、体积大、风味好。因此添加了乳化剂的起酥油、人造奶油最适宜制作重糖、重油类糕点和饼干。

6.吸水性

起酥油、人造奶油都具有可塑性，在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。硬化处理的油还可以增加水的乳化性。在25℃时，猪油的吸水率为25%～50%，氢化猪油为75%～100%，全氢化性起酥油的吸水率为150%～200%。油脂的吸水率对冰激凌和重油类西点的制作具有重要的意义。

7.热学性质

油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。油脂作为炸油，既是加热介质又是油炸糕点的营养成分。当炸制食品时，油能将热量迅速而均匀地传给食品表面，使食品很快成熟。同时，还能防止食品表面马上干燥和可溶性物质流失。油脂的这些特点主要是由其热学性质决定的。

（1）油脂的热容量 油脂的热容量是指单位重量的油脂温度升高1℃所需的热量。不同种类的油脂在不同温度下热容量不同，但差异很小，油脂的热容量较小，平均为0.49，水的热容量为1。油脂的热容量与脂肪酸有关。液体油热容量随其脂肪酸链长的增加而增高，随其不饱和度的降低而减小。固体油脂的热容量很小。油脂的热容量随温度升高而增加，在相同温度下，固体油的热容量小于液体油。

（2）油脂的发烟点、闪点和燃点 发烟点是指油脂在加热过程中开始冒烟的最低温度。闪点是指油脂在加热时有蒸汽挥发，其蒸汽与明火接触瞬时内发生火光而又立即熄灭时的最低温度。燃点是指发生火光而继续燃烧的最低温度。

8.稳定性

油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。