西点中常用的油脂及选择方法

（一）植物油

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，其营养价值高于动物油脂，但加工性能不如动物性油脂或固态油脂。西点中使用的植物油以精制后的色拉油为主，这种油油性小，熔点低，融合性强，掺在蛋糕里可以使蛋糕柔软。除了作掺和油用，植物油在西点中还常作为油炸制品和制馅用油。在选择用油时，应注意避免使用含有特殊气味的油脂，以防破坏成品应有的风味。

1.大豆油

大豆油是从大豆中提取出来的油脂，是最主要的食用油脂，主产于我国的东北部地区。按加工方法不同可分为冷榨油、热榨油和浸出油。大豆油中的亚油酸含量高，不含胆固醇。大豆油消化率高，可达95%，而且含有维生素A 和维生素E，营养价值高，故大量用于面点制作。但大豆油的起酥性比动物油差，所以通常被用作油炸制品用油和人造油脂的原料。

2.花生油

花生油是从花生中提取出来的，带有花生的香气。呈淡黄色、透明、芳香、味美，为良好的食用油脂。花生油中饱和脂肪酸含量较多，达13%～22%，特别是其中含有高分子脂肪酸，如花生酸和木焦酸。花生油熔点为0～3℃，因此温度低时呈白色半固体状态，温度越低，凝固得越牢。它是人造奶油的良好原料。

3.芝麻油

芝麻油是从芝麻中提取出来的，具有特殊的香气，故又称香油。根据加工方法的不同，可分为小磨香油和大槽油。小磨香油香气醇厚，品质最佳，是上等食用油脂，用于较高档的面点中。

在西点中使用的植物油脂还有椰子油、菜籽油、棉籽油等。植物油在常温下呈液态，因常有植物油气味，故使用时应先将油熬熟以减少不良气味。在植物油中，以花生油和芝麻油质量最佳，豆油次之。

（二）动物油

西点中常用的动物油有奶油和猪油。它们都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。

1.奶油

奶油又称黄油或白脱油，是从牛奶中分离出来的。奶油具有特殊的香气，易消化，营养价值较高，制成的成品柔润、富有弹性，光滑度强，不易硬化，是西式面点和广式点心经常用的原料。

奶油的成分中，乳脂肪含量约为80%，水分约为16%，还含有0.2%的磷脂，其中丁酸（酪酸）是构成奶油特殊芳香味的来源。由于奶油中含有较多的不饱和脂肪酸甘油酯，使它具有一定的硬度，因而奶油具有良好的可塑性，适用于西式糕点中的饰花和保持糕点外形的完整。

奶油的熔点为28～30℃，凝固点为15～25℃，在常温下呈固态。由于它具有较低的熔点，入口即化，香味温和，烘烤后有浓郁且令人愉快的奶香味和口感，深受消费者的喜欢。但在高温情况下，奶油易软化变形，故夏季不能用奶油装饰糕点。奶油是微生物的良好培养基，在高温下易遭细菌和霉菌污染。此外，奶油中的不饱和脂肪酸易受氧化而酸败，高温和日光会加速氧化，故奶油必须冷藏保存。本书后文的配方中均使用“黄油”这一名称。

2.猪油

猪油在酥类面点中使用较多，尤以中式面点中使用最为广泛，西点中使用不是很多。猪油具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。在常温下呈固态，熔点较高，为28～48℃，利于加工操作，但融合性、稳定性较差。

（三）再加工油脂(www.xing528.com)

1.人造奶油

人造奶油又称麦淇淋和玛琪琳，是以氢化油为主要原料，添加水和适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。人造奶油的软硬可根据各成分的配比来调整，其乳化性能和加工性能比奶油要好，是奶油的良好代用品。人造奶油中油脂含量为80%，水分14%～17%，食盐0～3%，乳化剂0.2%～0.5%。人造奶油乳化性、起酥性、可塑性均较好，制出的成品柔软而有弹性，但它的香味不如奶油，也不易被人体吸收。

人造奶油的种类很多，用于西点的有通用人造奶油、起酥用人造奶油、面包用人造奶油、裱花用人造奶油等。通用人造奶油又称通用麦淇淋，在任何气温条件下都具有良好的可塑性和融合性，一般熔点较低，口溶性好，可塑性范围宽，适用于各式蛋糕、面包、小西饼、裱花装饰等。起酥用人造奶油，又称酥皮麦淇淋、起酥玛琪琳，该人造奶油中含有熔点较高的动物性牛油，其优良的延展性及可塑性可经得起多次擀压及交叠的剧烈过程而不开裂。用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水量以不超过20%为佳。产品用途包括制作各式起酥糕点、松饼类、丹麦类面包糕点。面包用人造奶油，它可以加入到面包面团中，也可以进行面包的装饰和涂抹。加入到面团中的面包用人造奶油需具备良好的可塑性，且熔点要高，不然在折叠开皮时，易穿破面团。涂抹面包或是装饰用人造奶油，质量要求很容易涂在面包片上，在口腔内受人体的体温影响很容易融化，味道好，至于可塑性范围大小、打发性等要求不是很高。裱花用人造奶油，又称裱花麦淇淋。它具有很强的可塑性、融合性和乳化性，与糖浆、糖粉、空气混合形成的奶油膏膏体滑润细腻，稳定，保形效果好，易于操作。

2.起酥油

起酥油是将精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或液态的油脂产品。起酥油不能直接食用，而是作为产品加工的原料油脂，具有良好的加工性能。与人造奶油最大的区别在于起酥油中没有水相。起酥油的分类如下。

（1）通用型起酥油 这类起酥油的适用范围很广，任何季节都具有很好的可塑性和酪化性，熔点一般较低，可用于加工饼干、面包和重型蛋糕等。

（2）乳化型起酥油 这类起酥油含乳化剂较多，通常含10%～20 %的单脂肪酸甘油酯等乳化剂。其加工性能较好，常用于加工西式糕点和配糖量多的重糖糕点。用这种起酥油加工的糕点体积大，松软，口感好，不易老化。

（3）高稳定型起酥油 高稳定性起酥油一般是用氢化油脂加工而成。可用于深锅煎炸，并可作为糖果和烘焙食品中的脂肪、黄油替代品和涂层脂肪，还可用在植物性仿乳制品中，以及用来加工薄脆饼干和硬甜饼。这类起酥油的特性是，可以长期保存，不易氧化变质，起酥性好，“走油”现象较轻。

（4）面包用液体起酥油 这种起酥油以食用植物油为主要成分，添加了适量的乳化剂单（双）酸甘油酯、乙酰化单（双）酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）、聚山梨酸酯60、蒸馏单甘酯、琥珀酸单甘酯等，大大改善了起酥油在面团中的充气性、稳定性和分散性，既发挥了面包柔软组织的作用，又具有对面包的起酥作用，提高了面包的柔软度，延缓了面包老化速度，延长了面包保鲜期。乙酰化单（双）酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠（SSL）既是面包抗老化剂和保鲜剂，又是面团的増筋剂和改良剂，提高面团的搅拌耐力、发酵耐力、醒发耐力和吸水率，增强了面包坯在烤炉中的膨胀力，增大了面包的体积。面包用液体起酥油适用于面包、糕点、饼干等的机械化、自动化、连续化生产线生产。

（5）蛋糕用液体起酥油 这类起酥油是由新鲜精炼植物性油脂经特殊加工而成，油脂品质好，呈金黄色的液态，香味醇厚，方便应用，具有较好的留香性和可操作性。一般可用于各式蛋糕（如海绵蛋糕、戚风蛋糕等）的制作，各式中点（如月饼等）及各式烘焙食品表皮的制作，也可用于饼干或面包的表面喷饰油。

蛋糕用液体起酥油的特点包括：

①有助于蛋糕面团的发泡，使蛋糕柔软、有弹性，口感好，体积大；

②特别适用于高糖、高油脂的奶油蛋糕；

③蛋糕组织均匀，气孔细密；

④可缩短打蛋时间；

⑤面糊稳定性好。