影响蛋液泡沫稳定性的因素

1.温度

温度与气泡的形成有直接的关系。温度较高的蛋白比温度低的蛋白打发性好，但稳定性较差。蛋白打发界限温度为30～40℃，此温度下的鲜蛋起泡性最好，黏性也最稳定。温度太高或是太低都不利于蛋白的起泡。

2.蛋白种类

稀蛋白含量高的蛋白起泡性能较好，这是因为蛋白表面张力较小的缘故，但是泡沫的稳定性较差，容易打发过头。浓厚蛋白较多时，蛋白黏稠度较大，打发性稍差，但泡沫的稳定性较好。这也是新鲜蛋比陈蛋更容易打发的原因。

3.黏度

黏度对蛋白的稳定影响很大。黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。因为蛋白具有一定的黏度，所以打起的蛋白泡沫比较稳定。在蛋白的打发过程中常常加入糖，是因为糖具有较高的黏度，可以增大蛋液黏度。

4.油脂(www.xing528.com)

油脂是一种消泡剂，因此在打蛋时不能有油。油的表面张力很大，而蛋白气泡膜很薄，当油接触到蛋白气泡时，油的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断，气体则从断口处冲出，气泡立即消失。因此实际操作时，我们常常将蛋黄和蛋白分开来使用，就是因为蛋黄中含有油脂。

5.蛋的成分

起泡性最好的是蛋白，其次是全蛋，蛋黄的起泡性最差。在利用蛋白打发时，如果加入少量的蛋黄或1%以下的油脂，起泡性会明显降低，甚至打不起来。蛋黄打发虽然需要更长时间来搅拌，但可以形成比较稳定的稀奶油状的泡沫。蛋黄的脂蛋白可以在含油脂的结构下，产生表面变性，形成气泡。而且由于固定成分多，浓度大，黏度高，稳定性也较高。海绵蛋糕的制作实际上就是依靠蛋的打发来实现膨松的。

6.pH

pH 对蛋白泡沫的形成和稳定有着很大的影响作用。蛋白在偏酸性的情况下气泡比较稳定，但pH 在6.5～9.5 之间时形成的泡沫虽然很强但是不稳定。打蛋时加入酸或是酸性物质就是要调节蛋白的pH。蛋白的pH 较小时，泡沫的形成虽然慢但是比较稳定。