蛋在西点中的工艺优化

1.蛋白的起泡性

蛋白是一种亲水胶体，具有良好的起泡性，在调制物理膨松面团中具有很重要的作用。蛋白经过剧烈搅拌，蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫。由于受表面张力的影响，泡沫成为球形。由于蛋白胶体具有黏度，和加入的原料一起附着在蛋白泡沫层四周，使泡沫层变得浓厚结实，增强了泡沫的机械稳定性。当加入蛋品的点心进行烘烤时，泡沫内气体受热膨胀，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。因此，蛋可以增加点心的体积，是一种理想的天然疏松剂。

打蛋白是调制蛋泡面团的重要工序，泡沫形成受到许多因素的影响，如黏度、油脂、pH、温度和蛋的质量等。

2.蛋黄的乳化性

蛋黄中含有许多磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，促进制品组织细腻，质地均匀，疏松可口，具有良好的色泽。

3.凝固性

蛋白对热极为敏感，受热后凝固变性。蛋白在50℃左右开始浑浊，57℃左右黏度稍有增加，58℃左右开始发生白浊，62℃以上则就失去流动性，70℃时就成为块状和冻状，温度再增高则变得越硬。蛋黄在65℃左右时开始凝胶化，70℃就失去流动性，凝固温度高于蛋白。(www.xing528.com)

4.改善制品色泽，增进制品风味

由于美拉德反应，面包、糕点的表面涂上蛋液，经烘烤后会呈现漂亮的红褐色或是金黄色等发亮的光泽。含蛋的西点制品成熟后会产生特殊的蛋香味，且滋味美好。

5.增加制品的营养价值

禽蛋的营养价值极高，含有人体所必需的优质蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质、维生素等营养素，并且消化吸收率极高，是人体优质蛋白质等营养素的最佳来源。将蛋品加入到面包、蛋糕等西点中，根据蛋品和乳品在营养上的互补作用，能够大大提高产品的营养价值。如鸡蛋中铁含量相对较多，钙较少，而乳制品中钙含量高，铁含量少，将它们混合使用可以起到非常好的营养素互补作用。

6.装饰美化作用

西点中常使用蛋白制成的膏料进行裱花，可以起到很好的美化装饰效果。