鸡蛋的化学成分与物理特性简介

1.蛋白的化学成分

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积占全蛋的57%～58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白，还含有一定量的维生素B2、烟酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白是一种微黄色半透明的黏性半流体，通常呈碱性，pH 为7.2～7.6。蛋白是典型的胶体物质，以水作为分散介质，以蛋白质作为分散相。由于蛋白的结构不同，所含蛋白质种类不同，蛋白的胶体状态亦有所改变。蛋白分为三层，外层为稀薄蛋白，约占蛋白的20%～55%；中间层为浓厚蛋白，约占蛋白的27%～55%；内层为稀薄蛋白，约占11%～36%。蛋白黏度的高低，主要与蛋白内黏蛋白含量有关。黏蛋白多者，黏度大，反之则稀。越新鲜的鸡蛋浓厚蛋白越多，随着储存时间的延长，在酶的作用下，浓厚蛋白会逐渐减少，而稀薄蛋白会逐渐增加。

蛋白中的蛋白质有卵白蛋白、伴白蛋白、卵球蛋白、卵黏蛋白和卵类黏蛋白五种。前三种为简单蛋白质，后两种为结合蛋白质。卵白蛋白是蛋白中的主要蛋白质，约占蛋白的60%，卵黏蛋白是糖蛋白，在溶液中有较大的黏性，它与卵球蛋白一起维持黏稠蛋白的纤维结构，加强卵白蛋白的起泡性与泡的稳定性。这些蛋白质中含有各种必需氨基酸，消化吸收率在50%以上。

蛋白中的碳水化合物，分两种状态存在。一种是与蛋白质呈结合状态存在，在蛋白中含0.5%；另一种是呈游离状态存在，蛋白内含0.4%。游离糖中有98%是葡萄糖。

2.蛋黄的化学成分

蛋黄是浓稠不透明而呈半流动的乳状液，含有固体物50%左右，约为蛋白的4 倍，而其组合成分比蛋白复杂得多。蛋黄的pH 为6～6.4，呈酸性。蛋黄包括浅色蛋黄、深色蛋黄、胚胎三部分。浅色蛋黄含量高，约占全蛋黄的95%。在蛋黄与蛋白之间有一层膜将二者分开，并包围着蛋黄，称为蛋黄膜。二者之间的化学成分，除有机和无机部分不同外，水分的含量相差很大，蛋白含水分88%左右，蛋黄含水分58%左右，因此，两者之间水溶解性盐类起一定的渗透压作用。储存较久的蛋，蛋黄水分逐渐增高，而蛋白水分逐渐减少，就是因为蛋白中的水分，有一部分由于渗透作用，渗透入蛋黄中所致。(www.xing528.com)

蛋黄中的主要化学成分为蛋白质15.6%、脂肪29.82%、糖类0.48%、其他成分则为水分、矿物质、卵磷脂及维生素等。

蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白与卵黄球蛋白。前者称为卵磷蛋白质（与蛋白质磷脂肪质结合），后者系水溶性蛋白。这些蛋白质中含有丰富的必需氨基酸，消化率亦在95%以上。

蛋黄中的脂肪含量为30%～33%，其中包括10%～12%的磷脂质，在室温下是橘黄色的半流动液体。磷脂是结合脂肪，具有亲油和亲水的双重性，它的主要成分是卵磷脂、脑磷脂，还有神经磷脂和糖脂质等。除结合脂肪外，还有衍化脂肪，其主要成分是胆固醇。卵磷脂又称蛋黄素，在蛋黄中含量较高。卵磷脂中的胆碱和乙酸作用后可生成乙酰胆碱，这种物质是神经的传导体，故对人体的大脑和神经组织的发育有重要意义。

蛋黄中的碳水化合物以葡萄糖为主，约占12%。矿物质以磷为最多，其次为氧化钾和氧化钙。还含有其他微量元素。蛋黄中含有丰富的维生素，蛋黄的维生素主要存在于蛋黄中，含有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，水溶性的维生素B 和维生素C。

蛋黄中也含有十分丰富的色素，脂溶性的色素多于水溶性的。脂溶性的有胡萝卜素、隐黄素、叶黄素；水溶性的有维生素B2。由于蛋黄中含有大量的胡萝卜素和维生素B2，故呈黄色。

蛋黄中含有二肽酶、淀粉酶、脂肪酶等，不含溶菌酶。