优化西点乳制品的工艺性能

1.赋予制品浓郁的奶香风味

乳制品的脂肪，能让人感受到一种奶香味。将其加入到烘烤食品中烘焙时，低分子脂肪酸的挥发使得奶香味更加浓郁，能起到促进食欲、提高制品食用价值的作用。

2.提高制品的营养价值

面包、蛋糕等西点的主要原料是面粉，面粉中的蛋白质是不完全蛋白质，缺少色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸等人体必需氨基酸。而乳制品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质，与面粉组合使用可以起到营养互补的作用，从而提高整个制品的营养价值。除了提高制品的营养价值，乳制品还能使制品颜色洁白，滋味香醇，促进食欲。

3.提高面团的筋力和耐搅拌能力

乳制品中含有大量乳蛋白质，对面筋有一定的增强作用，可以提高面团的筋力和强度，不会因为搅拌时间过长导致搅拌过度，影响成品的质量。与筋力强的面粉相比，筋力弱的面粉加入乳粉后揉制的面团能看出其面团筋力显著增强，适合高速搅拌。

4.改善制品的组织

乳制品可以提高面团的筋力，改善面团的发酵耐力和持气性，因此，添加乳制品制作的面包，组织比较均匀、柔软、酥松且富有弹性。

5.提高面团的发酵耐力(www.xing528.com)

乳制品中含有大量的蛋白质，对面团发酵pH 的变化具有一定的缓冲作用，使面团的pH 不会发生很大的变化，保证面团的正常发酵，从而提高面团的发酵耐力，不至于因为发酵时间的延长而成为发酵过度的老面团。乳制品还可抑制淀粉酶的活性，减缓酵母的生长繁殖速度，从而减缓面团的发酵速度，有利于面团充分的均匀膨胀，增大面包体积。另外，乳制品可刺激酵母内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于二氧化碳气体的产生。

6.乳制品是良好的乳化剂

乳制品中含有较多的磷脂，磷脂具有亲油和亲水的双重性质，是较理想的天然乳化剂。它能使油、水和其他材料均匀地分布在一起，从而使得西点制品组织细腻，质地均匀。

7.提高面团的吸水率

乳粉中含有大量的蛋白质，其中酪蛋白占蛋白质总量的80%～82%，而酪蛋白含量是影响面团吸水率的重要因素之一。乳粉的吸水率为自重的100%～125%，每增加1%的乳粉，面团吸水率就要相应的增加1%～1.25%，烘焙食品的产量和出品率也相应增加，从而可降低成本。

8.延缓制品的老化

乳中含有的蛋白质、乳糖、矿物质等具有抗老化作用。乳制品中蛋白质含量高，可增加面团的吸水率，面筋性能得到改善，面包体积增大，这些因素都有助于延缓西点制品的老化，延长保鲜期。