西点甜点中常用的乳及乳制品

1.鲜牛乳

鲜牛乳（Milk）呈乳白色或白中稍带浅黄色，味微甜，有奶香味。牛乳是多种物质的混合物，化学成分较复杂，主要成分包括水、脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、灰分和酶等。牛乳中的蛋白质包括两种，溶解的乳清蛋白和悬浮的酪蛋白。乳脂肪以脂肪球形式分散于乳浆中形成乳浊液。牛乳营养丰富，但由于水分含量高，在温度适宜时细菌繁殖较快，故不易保存。

2.奶粉

奶粉（Milk Powder）是以牛、羊鲜乳为原料经浓缩后喷雾干燥制成的粉末。奶粉包括全脂奶粉和脱脂奶粉两大类。由于奶粉含水量低，便于保存，食用方便，因此在面点制作中奶粉应用广泛。在面点制作中要考虑奶粉的溶解度、吸湿度、滋味，因为这些对于面点的制作工艺和成品质量关系密切。

3.炼乳

炼乳（Condensed Milk）色泽淡黄，呈均匀的稠流状态，有浓郁的乳香味。分为甜炼乳和淡炼乳两种。甜炼乳是在牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后将牛乳中的水分加热蒸发，真空浓缩至原体积的40%左右，即为甜炼乳。淡炼乳是牛奶真空浓缩至原体积的50%时不加糖为淡炼乳。

4.淡奶

淡奶（Evaporated Milk）又称奶水、蒸发奶、蒸发奶水等，它是将牛奶蒸馏去除一些水分后的结果。没有炼乳浓稠，但比牛奶稍浓。它的乳糖含量较一般牛奶高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。同时淡奶也是做奶茶的最好选择。目前市场上最常见的淡奶为雀巢公司生产的三花淡奶。淡奶分植脂淡奶和全脂淡奶两种，全脂淡奶是蒸馏过的牛奶。经过蒸馏过程，淡奶的水分比鲜牛奶少一半。全脂淡奶因为是牛奶加工而成的，蛋白质含量高，使用的人工添加剂少，营养好。三花植脂淡奶中的脂肪是不含胆固醇的植物脂肪，有助心脏健康的同时，仍能保持香浓醇厚的味道。植脂淡奶无糖，易消化，健康又美味。但因为是经过加工而成，植脂淡奶里的添加剂多一些。

5.鲜奶油

牛乳中的脂肪是以脂肪球的形式存在，它的相对密度为0.94。所以牛乳经离心处理后即可得到鲜奶油。鲜奶油（Cream）和奶油（Butter）的区别在于鲜奶油是O/W 型，奶油是W/O 型。鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。

鲜奶油又有动物性鲜奶油和植物性鲜奶油之分，动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出来的，含有约47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油标明了“鲜奶油”或“Cream”。动物性鲜奶油的保存期较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其他氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。

6.奶酪

奶酪（Cheese）又称乳酪、干酪、芝士和起司等，是鲜乳经皱胃酶和胃蛋白酶的作用将原料乳凝聚，再将凝块加工、成型、发酵、成熟而制成的一种乳制品。奶酪是西点中重要的营养强化剂。通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。大多数奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、钙和磷，现代也有用脱脂牛奶做的低脂肪干酪。

奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪。

（1）奶油奶酪(www.xing528.com)

奶油奶酪（Cream Cheese）又称奶油乳酪、奶油芝士，是在未经发酵的新鲜奶酪中掺入适量的鲜奶油而制成的一种脂肪含量大约为35%的软质干酪。奶油奶酪是西点制作中最常用的奶酪之一，也是奶酪蛋糕中不可缺少重要材料。奶油奶酪是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪，经凝乳处理而制成的乳酪。奶油奶酪有不同大小规格和风味，可以涂抹在贝果和吐司上直接食用，也可以用于奶酪蛋糕、慕斯和馅料等。奶油奶酪在使用前应先室温或加热软化，并低速搅拌使其变柔软细腻后再于糖、鸡蛋或其他液体混合。奶油奶酪在开封后极容易吸收其他味道而变味，所以要尽快使用。

（2）马士卡彭奶酪

马士卡彭奶酪（Mascarpone Cheese）是一种原产于意大利伦巴第地区的软质奶酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部分水分后所形成的“新鲜奶酪”。马士卡彭乳酪呈淡象牙色，含有70%～75%的脂肪，组织非常光滑细腻，软硬度介于鲜奶油与奶油奶酪之间，带有轻微的甜味及特有的奶酪风味。马士卡彭是高度易腐的，可散装或装于8 或16 盎司桶。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料，在甜酱、冰激凌和馅料中广泛使用。

（3）马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会融化拉丝，具有较高的黏性，且形成特殊的奶酪香味，所以是制作比萨的重要材料。

（4）农夫奶酪

农夫奶酪（Farmer’s Cheese）是由牛奶制成的传统新鲜软奶酪。口感清淡，质地光滑。

（5）帕玛森奶酪

帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）是一种意大利硬奶酪，经多年成熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食。

7.酸奶

酸奶（Yogurt），有时直译为“优格”，是在牛奶中添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。它含有营养价值较高的乳蛋白、矿物质和维生素等，并且经过发酵，酸奶更容易被人体消化吸收。目前市面上销售的大部分酸奶都添加了香料、调味料及甜味剂等以增加酸奶的口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。酸奶的营养保健功效非常多，如能促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；能减少某些致癌物质的产生；能抑制肠道内腐败菌的繁殖，减弱腐败菌在肠道内产生毒素的能力；还能降低胆固醇。

8.酸奶油

酸奶油（Ripened Cream）是在牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后制成的，含18%的乳脂肪、0.5%的乳酸，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用于制作酸奶蛋糕。