1.糖是良好的着色剂
由于糖在加热后会发生焦糖化作用，在西点中添加糖，或在西点表面刷上一层糖浆，烘烤后就会形成诱人的金黄色。而配方内不加糖的面包，如法式面包、意大利面包，其表皮则为淡黄色。
2.改善制品的风味
糖除了可以增加西点的甜味，其本身的甜味，以及一些糖特有的风味，在烘焙成熟过程中，与糖的焦化作用、美拉德反应的结合产物可使制品产生良好的烘焙香味。
3.改善制品的形态和口感
糖可以改善糕点的组织形态，当糕点中含糖量适当时，冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并且有脆感。
4.作为酵母的营养物质、促进发酵
在面团发酵过程中，加入适量的糖，由于酶的作用，使双糖变成单糖，供给酵母菌营养，这样就可以缩短面团发酵时间。但如果用糖量过多（超过30%时），由于增加了渗透压，酵母菌细胞内的原生质分离，菌体僵硬，同时又因生成过多的二氧化碳，发酵作用大为减弱。所以，糖可以起到调节发酵速度的作用。
5.改善面团物理性质
糖能改进面点组织，使面团的黏性降低，制品变得松软，但加糖过多制品也会变脆。(www.xing528.com)
6.对面团吸水率及搅拌时间的影响
正常用量的糖对面团吸水率的影响不大。但随着用糖量的增加，糖的反水化作用也就越强，从而使得面团的吸水率降低，延长搅拌时间。大约每增加1%的糖，面团的吸水率就会降低0.6%。高糖配方的面团（含糖量20%～25%）若不减少加水量或是延长面团的搅拌时间，则面团就会因为搅拌不足，面筋得不到充分扩展，而造成面包产品体积变小，内部组织粗糙，口感较差。这是因为糖在面团内溶解需要水，面筋的形成、扩展也需要水，这就形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖越多，面筋能吸收到的水分也就越少，从而延缓了面筋的形成，阻碍的面筋的扩展，必须通过增加搅拌时间来使得面筋得到充分扩展。一般高糖配方的面团，其面团充分扩展时间要比普通面团高一半。
7.提高产品的货架寿命
当糖液达到饱和浓度时，具有较高的渗透压，可以使微生物脱水产生质壁分离现象，从而抑制微生物在制品中的成长，因此，加糖越多，存放时间越长。
8.提高食品的营养价值
糖的发热量高，能迅速被人体所吸收，1kg 糖的发热量为14630～16720 kJ（3500～4000 kcal），可有效地消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。
9.装饰美化产品
砂糖质感晶银闪亮，糖粉洁白如霜，撒或是覆盖在制品表面可起到美化装饰的效果。以糖为原料制成的膏料、半成品，如白马糖、白帽糖膏、札干等装饰产品，在西点中的运用较为广泛。
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