糖的性质及在面点制作中的重要性

1.甜度

由于糖的种类不同，所表现的甜度也不同。一般以蔗糖的甜度为100，其他几种常用糖的甜度见表3-7。

表3-7　各种糖的甜度

2.溶解性

蔗糖不溶于乙醇、乙醚和氯仿，易溶于水，随着温度的升高蔗糖的溶解度会增大，即使在较低温度下蔗糖的溶解度也较大。

3.结晶性

蔗糖很容易结晶，且晶体能生长很大。葡萄糖也易于结晶，但晶体很小。果糖则难于结晶。饴糖、葡萄糖浆为黏稠状的液体，具有不结晶性。一般来说不易结晶的糖，对结晶的抑制作用较大，有防止蔗糖结晶的作用。熬制糖浆时，加入适量饴糖或葡萄糖浆，可防止蔗糖析出或是返砂。

4.吸湿性

吸湿性是指在较高的湿度的情况下吸收水分的性质。糖的这种性质对于保持面点的柔软性具有重要意义。

5.渗透性

渗透性是指蔗糖具有很强的渗透压，而较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是由于糖液的高渗透压力夺取了微生物菌体的水分，生长受到抑制。因此，蔗糖的渗透性使其在食品中既可以增加甜味，又可以起到延长制品保存期的作用。糖液的渗透压力随浓度的增高而增加。单糖的渗透压力是双糖的两倍，因为在相同浓度下，单糖分子数量约等于双糖的两倍。葡萄糖和果糖比蔗糖具有较高的渗透压力和食品保藏效果。不同微生物被糖液抑制生长的程度不同。50%蔗糖溶液能抑制一般酵母生长。果葡萄糖浆的渗透力较高，储存性好，不易受杂菌感染而败坏。(www.xing528.com)

6.黏度

蔗糖溶液的黏度受温度和浓度的影响，低温高浓度时其黏度显著升高。温度升高，黏度下降；浓度增加，黏度升高。葡萄糖和果糖的黏度比蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，可利用其黏度提高产品的稠度和可口性。例如在搅打蛋白时加入熬好的糖液，就是利用其黏度来稳定气泡。其他产品中加入熬好的糖液就是利用其黏度来阻止蔗糖分子结晶。

7.抗氧化性

糖溶液具有抗氧化性，因为氧气在糖溶液中溶解量比在水溶液中多，因而在含油脂较高的食品中有利于防止油脂氧化酸败，增加保存时间。同时糖和氨基酸在烘焙中发生美拉德反应生成的棕黄色物质也具有抗氧化作用。

8.焦糖化和美拉德反应

当把糖加热到其熔点以上时会产生黑褐色物质，这种作用称为焦糖化作用。糖类在加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间会相互结合形成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质——焦糖。因此，把焦糖化控制在一定程度内，可使面包和糕点产生令人赏心悦目的色泽和风味。

不同种类的糖对温度的敏感度也不同。葡萄糖为146℃，果糖为95℃，麦芽糖为102～103℃，这三种糖对温度非常敏感，最容易发生焦糖化作用。因此，含有上述三种糖成分较多的饴糖、转化糖浆、果葡糖浆、中性淀粉糖浆、蜂蜜等在糕点、面包中使用时，常作为着色剂，在烘焙时着色最快。

糖的焦糖化作用还与pH 有关。溶液的pH 越低，糖的热敏感性就越低，着色作用差；反之pH 升高则热敏感性增强，如pH 为8 时其速度比5.9 时快10 倍。因此，有些pH 极低的转化糖浆、淀粉糖浆在用于糕点前，最好先调成中性，这样有利于糖的着色反应。

蔗糖本身不参与焦化作用，生成转化糖后，产生的棕黄色物质称为焦糖，具有特殊的风味。与氨基化合物共热，可发生羰氨反应（美拉德反应），生成褐色物质，故称褐色反应。褐色反应是使面包、糕点表皮着色的另一个重要途径，也是面包、糕点产生香味的重要来源。在褐色反应中除了产生褐色物之外，还产生一些挥发性物质，形成面包、糕点特有的烘焙香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、丙酮酸、乙酸、琥珀酸、琥珀酸乙酯等。在烘烤和油炸食品时，焦糖化作用控制得当，可以使产品有悦人的色泽和风味。

影响褐色反应的因素有温度、还原糖量、糖的种类、pH。还原糖（葡萄糖、果糖）含量越多，褐色反应越强烈，故中性的淀粉糖浆、转化糖浆、蜂蜜极易发生褐色反应。蔗糖因无还原性，不与蛋白质作用，故不起褐色反应，而主要起焦糖化反应。