西点烘焙中常用的糖种解析

西点中使用的糖类主要有蔗糖和饴糖两种，此外还有蜂蜜和糖精等。

1.蔗糖

蔗糖是由甘蔗、甜菜榨取而来，属于双糖。按形态和色泽的不同，可分为白砂糖（粗、中、细）、绵白糖和红糖等。但比较常用的是绵白糖和砂糖。

（1）白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，蔗糖含量达99%以上，是从甘蔗茎体或者是甜菜块根中提取、粗制而成的产品。白砂糖为粒状晶体，晶粒整齐均匀，颜色洁白，无杂质，无异味。根据晶粒大小，可分为粗砂、中砂、细砂。按精制程度又有优级、一级、二级之分。白砂糖在面包生产中，一般要预先溶化成糖液再投入面粉中进行搅拌。因为糖粒的结晶在搅拌面团时不但难以溶解，使面团带有粒状晶糖，而且对面团的面筋网络有一定的损坏作用；且由于糖的反水化作用会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞枯萎死亡。用在西饼类制作时，可撒在饼干表面。

（2）绵白糖 绵白糖色泽白、杂质少，质地软，甜味纯，比较细软，可直接加入面团中，为糖中佳品。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量在98%左右，但还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味比白砂糖要高。它是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他品种都实用，例如戚风蛋糕等。它多被用于含水分少、经过烘焙要求滋润性比较好的产品中，使用时可以直接在搅拌面团时加入，还常被撒在一些产品的表面进行装饰，以求清爽、沙甜、美观。绵白糖易结块，为防止结块常常加入玉米淀粉。

（3）赤砂糖、红糖 赤砂糖又称黄砂糖或黑糖，是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，故带有黄色。赤砂糖晶粒比较明显，色泽赤红，含蔗糖83%左右，有糖蜜味。它含铜量较高，易使饼干在保存中变质而不宜食用。赤砂糖忌生食。红糖属于土制糖，是以甘蔗为原料用土法生产的蔗糖。它含有浓郁的糖浆和蜂蜜的味道，在烘焙产品中多用在颜色较深或是香味较浓的产品中。由于红糖纯度较低，含杂质较多，因此使用前多需溶成糖水，滤去杂质后使用。

（4）冰糖 冰糖是一种纯度高、晶体大的蔗糖制品，是以白砂糖为原料，经过再溶、清洁、重结晶而制成，因其形状似冰块而故称为冰糖。冰糖分单晶冰糖（颗粒状冰糖）和多晶冰糖两种。多晶冰糖俗称老冰糖，它采用传统工艺制成，是由多颗晶体并聚而成的蔗糖晶体。冰糖品种从颜色上又分为白冰糖和黄冰糖两种。(www.xing528.com)

2.糖浆

（1）饴糖 饴糖又称糖稀、米稀，是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成。饴糖呈稀浆状，甜味不如绵白糖纯正。饴糖色黄、黏稠，味甜清爽，总固形物含量不低于75%，可代替蔗糖使用。饴糖中主要含有麦芽糖和糊精，其中，糊精的水溶液黏度较大。麦芽糖受热即分解，变成焦糖，呈现红润色、金黄色、金红色，因此，饴糖可用来提高制品的色泽。饴糖的持水性较强，可保持面点的柔软性，是面筋的改良剂，可使制品质地均匀、内部组织空隙细腻，心部绵软，体积增大。

（2）葡萄糖浆 葡萄糖浆又称淀粉糖浆、玉米糖浆、化学稀，是以淀粉及含有淀粉的原料经过酶法或者酸法水解、净化而制成的产品的一种的泛称，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖（三糖或四糖）和糊精。葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分，熔点146℃，低于蔗糖，在烘焙制品中比蔗糖着色快。由于它的还原性，所以具有防止再结晶的功能。在挂明浆的糕点制品中，葡萄糖浆是不可缺少的原料。结晶的葡萄糖吸湿性差，但是极易溶于水中，溶于水后的葡萄糖具有较强的吸湿性。这对生产后的糕点在一定时间内保持较好的质地松软具有重要的作用。与葡萄糖相反，固体麦芽糖具有较强的吸湿性，而溶于水后的麦芽糖吸水性不强。麦芽糖的甜度低于蔗糖，具有还原性。麦芽糖的熔点为102～103℃，受热很不稳定，加热到102℃就会变色，加热后色泽转深。在葡萄糖浆中含有一定的麦芽糖，使其着色性能和抗结晶性更加突出。

（3）果葡糖浆 果葡糖浆又称高果糖浆，是将淀粉经过酶法或是酸法水解制成的葡萄糖，经过酶（葡萄糖异构酶）或是碱处理使之异构化，一部分转变为果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖，甜度很高。异构转化率为42%的异构糖，其甜度和蔗糖相等，在面包生产中全部代替蔗糖，尤其在低糖主食面包中使用效果更佳。因为酵母在发酵时可以直接利用葡萄糖，故发酵速度快，在面包中使用量过多时，即超过相当于蔗糖量15%时，面团发酵速度降低，面包内部组织较黏，咀嚼性较差。

（4）蜂糖 蜂糖是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成，即由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的甲酸（又称蚁酸）水解而成。主要成分为转化糖，一般情况下，在蜂蜜中果糖含量为36%，葡萄糖为34%，蔗糖含量低于3%，此外还含有糊精、蛋白质和氨基酸、有机酸（如乳酸、苹果酸）、维生素（维生素B2、维生素B6等）和多种矿物质（主要是钙、磷、铁），蜂蜜还含有许多酶类，水分含量为14%～20%。蜂蜜在烘烤食品中的应用广泛，蜂蜜营养丰富，具有较高的营养保健价值，历来被人们视为较高级的滋养品，它作为功能性食品配料可提高烘焙食品的营养价值。蜂蜜中含有较多的果糖，不仅能增加制品风味，还能改善烘焙食品的颜色与光泽。蜂蜜因具有蜜源植物特有的香味，可使烘焙食品赋予独特的蜂蜜风味。蜂蜜还因含有大量的果糖而具有吸湿性和保水性，能增进烘焙食品的滋润性和弹性，使制品膨松、柔软、质量好。例如，添加6%的蜂蜜烘烤的面包光滑明亮，质地柔软，清香可口，保存期长。蜂蜜主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

（5）转化糖浆 蔗糖在酸性条件，水解产生葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。一分子葡萄糖与一分子果糖的混合体称为转化糖。含有转化糖的水溶液称为转化糖浆，它的甜度明显大于蔗糖。正常的转化糖浆为澄清的浅黄色溶液，具有特殊的风味。它的固形物含量为72%～75%，完全转化后的转化糖浆，所产生的转化糖量可达到全部固形物的99%。转化糖浆应随用随配，不宜长时间储藏。在缺乏淀粉糖浆和饴糖的地区，可以用转化糖浆代替。转化糖浆主用用于广式月饼中，可部分用于面包、饼干、萨其马和各种代替砂糖的产品的生产，也可用于糕点、面包馅料的调制。