面筋的工艺性能与面点品质相关

（一）面筋与面筋的工艺性能

面筋是将面粉加水搅拌或手工揉搓后形成的、具有黏弹性的面团放入水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性的软胶状物质。面团因有面筋形成，才能通过发酵制成面包类产品。影响面筋形成的因素有面团温度、面团放置时间和面粉质量等。一般情况下，在30～40℃的条件下，面筋的生产率最大，温度过低则面筋胀润过程延缓而生成率降低。蛋白质吸水形成面筋需要经过一段时间，将调制好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。评定面粉的质量和工艺性能的指标有以下几个。

（1）延伸性 延伸性是指面筋被拉伸到一定长度而不断裂的能力。一般延伸性好的面筋，面粉的品质也较好。通常根据面筋块延伸的极限长度将面筋划分成3 个等级：延伸长度小于8cm 的为延伸性差的面筋；延伸长度介于8～15cm之间的为延伸性中等的面筋；而延伸长度大于15cm 的为延伸性好的面筋。

（2）比延伸性 比延伸性是面筋每分钟被拉长的厘米数。面筋质量好的强力粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而面筋质量较差的弱力粉可以自动延伸至10cm 以上。

（3）弹性 弹性是指面筋被拉伸或压缩后恢复到原来状态的能力。面筋的弹性可分为强、中、弱三个等级。弹性强的面筋指压后能迅速恢复原状，不粘手、不留下手指痕，用力拉伸时抵抗力很大。弹性弱的面粉指压后不能恢复原状，易粘手、留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因自身的重力而自行断裂。弹性中等的面筋，性质介于两者之间。

（4）韧性 韧性又称抗拉伸性、抗拉伸阻力，是指面筋对被拉伸所表现出的抵抗力。一般来说，弹性强的面筋韧性也强。

（5）可塑性 可塑性是指面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质。面筋的弹性、韧性越好，可塑性也就越差。

根据面筋的工艺性能可将面筋分为三类：优质面筋即弹性好，延伸性大或适中；中等面筋弹性好，延伸性小或适中，比延伸性小；劣质面筋弹性小，韧性差，由于自身的重力而自然延伸和断裂，完全没有弹性，冲洗时不黏结而流散。不同的面点制品对面筋的工艺性能的要求不同，例如制作发酵制品要求弹性和延伸性都好的面粉，而制作蛋糕、酥点类制品则要求弹性、韧性都不高但可塑性良好的面粉。

面粉的烘焙品质不仅与蛋白质总量有关，还与面筋蛋白质的质量有关，即面筋蛋白质中麦胶蛋白与麦谷蛋白的比例要恰当。这两种蛋白质相互补充，使得面团既有适当的弹性、韧性，又有适当的延伸性。因此在选择面粉时可依据以下原则：①面粉蛋白质数量相差很大时选择蛋白质数量高的面粉；②面粉蛋白质质量相差很大时选择蛋白质质量高的面粉；③采用搭配使用的方法来弥补面粉蛋白质数量和质量之间的不足。

（二）面粉的吸水率

面粉的吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标，它是指调制单位重量的面粉成面团时所需要的最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水分增加，则面包心柔软，口感较佳，也可以延长保鲜期。面团的最适吸水率主要取决于所制面团的种类和生产工艺条件。影响面粉吸水率的因素有以下几个方面。

（1）蛋白质含量 面粉实际吸水率的大小在很大程度上取决于面粉的蛋白质含量。面粉的吸水率随着蛋白质含量的提高而增加。面粉蛋白质含量每增加1%，其吸水率就增加约1.5%。但不同品种小麦磨制的面粉，吸水率增加程度不同，即使蛋白质含量相似，某种面粉的最佳吸水率可能并不是另一种面粉的最佳吸水率。此外，蛋白质含量低的面粉，吸水率的变化率也相应地没有高蛋白质面粉那样大。蛋白质含量在9%以下时，吸水率减少的很少或是不再减少。这是因为当蛋白质含量减少时，淀粉吸水的相对比例较大。

（2）小麦的类型 蛋白质含量不同的小麦所制成的面粉其吸水率是不同的。一般硬质、玻璃质小麦磨制的面粉吸水率较高。下面是不同蛋白质含量的不同小麦面粉的吸水率：

春麦粉：蛋白质含量14%，吸水率65%～67%；

春麦粉：蛋白质含量13%，吸水率63%～65%；

硬冬麦粉：蛋白质含量12%，吸水率61%～63%；(www.xing528.com)

硬冬麦粉：蛋白质含量11%，吸水率59%～61%；

软麦粉：蛋白质含量8%～9%，吸水率52%～54%。

（3）面粉的含水量 如果面粉本身的含水量较高，则面粉的吸水率自然就降低。

（4）面粉的粒度 研磨较细的面粉，面粉颗粒的总表面积增大，损伤淀粉也增多，吸水率自然较高。

（5）面粉内的损伤淀粉含量 损伤淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。这是因为破损后的淀粉颗粒容易渗透进水。但是并不是损伤淀粉越多越好，破损淀粉太多会导致面团或面包发黏，缩小面包体积。

（三）面粉的糖化和产气能力

面粉的糖化力和产气力对面包的质量会产生较大影响（表3-6）。

表3-6　面粉的糖化力和产气力对面包质量的影响

1.面粉的糖化力

面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能力，糖化力的大小用10g 面粉和5mL 水调制成面团，在27～30℃温度下，经1h 发酵所产生的麦芽糖的毫克数来表示。面粉糖化是在一系列淀粉酶和糖化酶的作用下进行，因此糖化能力的大小取决于面粉中的淀粉酶和糖化酶的活性。通常面粉颗粒越小，越容易被酶水解而糖化。特制粉的粒度比标准粉小，其糖化力强。面粉的糖化力对发酵面团的工艺影响很大，因为酵母发酵所需营养成分中的糖主要来源于面粉糖化，糖化越充分吸收的养分越多，就能生产出质量优良的制品，相反则吸收的养分就少。

2.面粉的产气力

面粉的产气力是指面粉在发酵过程中产生二氧化碳气体的能力，以100g 面粉加65mL 开水和2g 酵母调制成面团在30℃温度下发酵5h，所产生二氧化碳气体的毫升数来表示。其大小取决于面粉的糖化能力。一般情况下，面粉糖化力越强，生成的糖越多，其产气能力也就越强，发酵制品的质量也就越好。

（四）面粉的熟化

面粉的熟化也称面粉的成熟、后熟、陈化。面粉熟化时间为3～4 周，温度以25℃左右为宜。刚刚生产的面粉，特别是用新小麦磨制的面粉调制而成的面团黏性大，缺乏弹性和韧性，筋力弱，生产出来的发酵类制品皮色暗、体积小、扁平、易塌、组织不均匀。但经过1～2 个月的储存后，调制的面团不粘手，筋力强，生产的发酵类制品色泽洁白有光、体积大、弹性好，内部组织细腻均匀，这种现象称为面粉的“熟化”。面粉“熟化”的机制是新生产面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基（—SH），而巯基是蛋白酶的激活剂，搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而造成面团工艺性能差的现象。面粉经过一段时间的储存后，巯基被氧化失去活性，面粉中面筋蛋白质不被分解，面粉的工艺性能也因此得到改善。除了自然“熟化”外，还可用化学方法处理新磨制的面粉，使之“熟化”。最常用的方法是在面粉中添加面团改良剂、溴酸钾、抗坏血酸等。