小麦粉的性能和质量取决于小麦的种类、品质和制粉方法等。小麦品种的分类方式较多，如按照播种期可分为冬小麦和春小麦。冬小麦在秋季播种，冬季来临前长出幼苗，次年春季幼苗返青并开始迅速生长，夏季收获，是我国主要的小麦品种；春小麦是春季条件适宜时播种，并于当年秋季即可收获的小麦品种，在我国种植不多，多分布于寒冷小麦不易越冬的地带。按皮色（谷皮和胚乳的色泽透过皮层显示出来的颜色）分为红麦、白麦和黄麦。白麦出粉色泽较白，且出粉率较高，但筋力稍差于红麦；红麦筋力虽强，但麦粒结构紧密，出粉率不高。按胚乳结构分为软质麦、硬质麦。软质麦粉质及面筋含量低，适用于做饼干和糕点；硬质麦角质及面筋含量较高，品质较好，适宜做面包。此外还可以按粒质结合皮色对小麦进行分类，分为白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦六类。与食品加工工艺有关的分类常用商品学分类，小麦的商品学分类见表3-5。
表3-5 小麦的商品学分类
西点面粉原料根据用途不同分为面包粉、糕点粉、饼干粉、蛋糕粉、馒头粉、饺子粉等；根据蛋白质含量不同分为高筋粉、中筋粉、低筋粉；根据加工精度分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。西点中常用面粉及其特性如下。
（一）高筋粉
高筋粉（High Gluten Flour）又称强筋粉、强力粉、高蛋白质粉或面包粉，是由硬质小麦磨制而成，乳白色，含有能形成强力面筋的蛋白质，其蛋白质含量为11.5%～14%，湿面筋含量在35%以上，吸水率在60%～64%。高筋粉适用于发酵产品，适宜制作面包、起酥糕点、奶油空心饼（泡芙）、高成分的水果蛋糕等。
（二）中筋粉
中筋粉（All Purpose Flour）又称通用面粉、中蛋白质粉，是介于高筋粉和低筋粉之间的具有中等筋力的面粉，乳白色，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋含量在25%～35%之间，吸水率在55%～58%之间。中筋粉适宜制作高组分发酵产品、司康饼、饼干、水果蛋糕、发酵型糕点、挞皮、派皮以及部分品种的面包等，在中式点心中应用较广，如制作馒头、包子、水饺等。
（三）低筋粉
低筋粉（Low Gluten Flour）又称弱筋粉、弱力粉或糕点专用粉，是由软质小麦磨制而成，色白。蛋白质含量为7%～9%，湿面筋含量在25%以下，吸水率在48%～53%之间。低筋粉适宜制作饼干、蛋糕、混酥类糕点等。低筋粉由软质的白小麦磨制而成，面筋质含量少，筋性弱。西点中适宜于制作切块蛋糕、疏松制品、油酥面团产品、维也纳饼干等。(www.xing528.com)
（四）蛋糕专用粉
蛋糕专用粉（Cake Flour）又称蛋糕粉，也是低筋粉的一种，是经过氯气处理的低筋粉，蛋糕专用粉的蛋白质含量在8.5%左右，pH 低于普通的低筋粉。理想的蛋糕专用粉在搅拌时形成的面筋要软，不能太过于强韧。但仍需要足够的面筋来承受蛋糕在烘烤时的膨胀压力并形成蛋糕的组织结构。因此一般挑选氯气漂白过的软质冬麦磨制而成，颗粒也较其他类型小麦粉更细，这样可使制作出的蛋糕组织更为松软。发达国家都采用这种面粉生产各种蛋糕，但这种面粉不适宜制作饼干和其他糕点。氯气漂白过的面粉有以下优点。①提高面粉白度。面粉中的叶黄素、胡萝卜素、叶黄素酯化物等色素物质与氯气反应可被氧化褪色，形成无色化合物而漂白面粉，使得制作的蛋糕组织非常洁白。②降低面粉的pH。有利于蛋糕组织均匀细腻，无大孔洞。③降低面筋筋力。面粉经过氯气漂白后，能将大分子蛋白质分解成小分子蛋白质，降低面筋的筋力，搅拌面糊时不必担心搅拌过度或添加顺序不当引起面糊出筋。④降低淀粉的糊化温度，提高面粉吸水率，增大产品体积和出品率。⑤抑制或破坏α -淀粉酶的活性，使面粉糊黏度提高，增大产品体积。低成分配方的蛋糕不要使用氯气漂白的面粉。
（五）全麦粉
全麦粉（Whole Wheat Flour）是由整粒小麦全部磨制而成的面粉，包含胚芽，大部分麸皮和胚乳。麸皮和胚芽中含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素和矿物质，故全麦粉具有较高的营养价值。全麦粉粗细度一般要求通过8 号网筛的不少于90%，通过20 号网筛的不少于50%，可以添加0.75%以下的发芽小麦粉、发芽大麦粉。可用漂白剂和熟化剂。西点中全麦粉主要用来制作全麦面包和小西饼等。
（六）预混粉
预混粉（Pre-blended Flour）又称预拌粉，是按照烘焙食品的配方将除水、油、蛋、糖浆等个别原辅料外的干性原辅料面粉、糖、粉末油脂、奶粉、改良剂、乳化剂、盐等预先混合好的面粉。目前市场销售的预混粉有蛋糕预混粉、面包预混粉、松饼预混粉、饼干预混粉等。在美国等发达国家的面包糕点厂中很流行。预混粉通常分为三大类：基本预混粉、浓缩预混粉和通用预混粉。预混粉有以下优点：①使烘焙食品的质量稳定；②原料损耗小，可减少称量不准、包装袋里残留等造成的重量损失；③节省劳动力和节省劳动时间，如搬运、称量、库存清点；④价格相对稳定，如分别购买原料时，则其价格变动较大；⑤减少车间的面积，有利于车间卫生的改善。
（七）自发粉
自发粉（Self-raising Flour）是由普通面粉、小苏打、一种或多种酸性盐以及食盐组合而成的混合面粉，使用起来比较方便。自发粉的国家标准规定：自发粉在烘焙时，其中的膨松剂必须能产生占面粉重量0.5%的二氧化碳，苏打粉和酸性盐的总量不超过面粉重的4.5%，烘烤时释放的二氧化碳的最小生成量为0.4%，以保证最终产品的充气标准。其起发力相当于司康粉的一半，家庭烘焙条件下能达到满意的起发程度。
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