智能控温，舒适烹饪——烤炉加热装置

（一）烤箱

烤箱又称烤炉、烘箱、烘炉、焗炉等，是指用热空气烘烤来使食品成熟的一种加热烹调装置。烤箱按热源种类不同可分为煤烤炉、煤气烤炉和电烤炉等；按结构形式可分为层烤炉（图2-16）、热风炉（图2-17）和隧道炉（图2-18）；按食品的运动形式可分为烤盘固定式箱式炉和旋转炉等。

图2-16　层烤炉外形图

图2-17　热风烤炉外形图

图2-18　隧道式烤炉外形图

一般烤箱（Oven）在快餐业生产中使用很普遍，常用来烘烤面包、鸡肉、鱼类等食物。普通烤箱按能源可分为电气式（远红外线、电磁式）、燃气式两种，由加热系统、箱体、温度控制系统等部分组成。烘烤箱的关键就是加热器的形式、燃烧室与烤炉分开、分成多级单独烤炉结构、利用热风循环系统及温度自动控制。

（二）万能蒸烤箱

万能蒸烤箱（Almighty Steam Oven）具有蒸、烤、烘、焙、焖、烫、炖、煮、泡等加热功能，可以将繁复的烹调方法通过最基本的三种功能，变成十分简单的操作，并能达到最佳效果。

万能蒸烤箱有电气式和燃气式两种形式。一般由外表箱体、电加热器或燃气热转换加热器、炉体、离心油脂分离装置、自动转向风扇叶轮、内置式排气管道、安全废水装置、多功能烤炉架、双层密封玻璃门、智能清洁系统、CPC中央控制仪、IQT 智能逻辑传感器等部分组成。

CPC 中央控制仪是万能蒸烤箱的智能控制中心，能非常精确地测量和控制烹调食物所需要的理想温度和湿度（即烹饪气候环境）。烹饪食物时，当烤箱内环境过于干燥时，湿气会被自动注入；当蒸烤箱内的湿度很高时，过多的水分会被抽出。无论温度和湿度，全部由中央控制仪自动测量和调整。所以，CPC中央控制仪比人工操作更能精确地控制食物的加热参数。其工作过程可分为三个基本烹饪程序。(www.xing528.com)

1.蒸汽烹调

在蒸煮食物的时候，所需的热能全靠蒸汽提供。为确保烹调效果良好，最重要的一点是由始至终都要使炉子内充满适中的蒸汽。CPC 能快速反应，加入新鲜的蒸汽，并根据烹调过程和食物的分量进行调节，为炉内提供最佳的烹调环境条件。

2.结合热风和蒸汽烹调

CPC 能同时结合热风和蒸汽来烹调食物，最与众不同的地方是利用先进的技术可以控制热风和蒸汽的比例。当食物的水分流失过多，CPC 会自动提高蒸汽的量。反之，CPC 会把蒸汽减少，同时把多余的水分排出炉外。

3.热风烹调

热风烹调方式使炉内保持恰当的湿度，烹煮出来的菜肴能够很好控制菜肴中的水分，并且把多余的水分排出。