西点分类及特点分析

西点的种类繁多，因而分类方法也较多。西点按食用时的温度不同可分为常温西点、冷点和热点三类；按口味不同可以分为甜点和咸点；按干湿特性可分为干点、软点和湿点；按用途可分为主食、餐后甜点、茶点和节日喜庆糕点；按面团膨松方法可分为生物膨松点心（如面包、苏打饼干等）、化学膨松点心（如油脂蛋糕、炸面包圈、饼干等）、物理膨松点心（如海绵蛋糕、天使蛋糕等）和水分气化膨松点心（如华夫、泡芙等）；按加工工艺及坯料性质可分为面包、蛋糕、饼干和点心等，每一类又可进一步细分为很多种类，而这种分类方法在行业中得到普遍的认可和应用。

（一）面包

面包（Bread）是一种发酵的烘焙食品，它以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经搅拌、发酵、成型、醒发、烘焙而制成的组织松软、富有弹性的制品。

1.按用途分类

面包按用途不同可分为主食面包、餐包、点心面包和快餐面包等。

（1）主食面包 主食面包又称配餐面包、普通面包，是作为主食的面包，食用时需佐以菜肴、果酱或奶油。主食面包的用料比较简单，一般添加较少的糖、盐和油脂，所以味道较淡，如吐司面包、罗松面包、法式面包等。主食面包的造型比较简单，多为听形、圆形、方形、棍形、橄榄形等，以便大规模工业化生产。主食面包表面一般不刷油和蛋，表皮呈黄褐色或棕黄色等。

（2）餐包 餐包一般用于正式宴会和讲究的餐食中，其配方中糖和盐的比例不是很高，且个头较小，一般做成圆形或椭圆形，便于食用。

（3）点心面包 点心面包又称花色面包、高档面包，多指休息或早餐时当点心吃的面包。点心面包的风味品种各异，有甜味、奶味、咸味、巧克力味等多重口味；也有包馅的面包，如豆沙包、椰蓉包、奶黄包等。点心面包配方中添加了较多的糖、奶油、鸡蛋和奶粉等高级原辅料，因此口感多为松软或酥松型，营养较丰富，如丹麦面包、甜面包和甜甜圈等。点心面包制作较精细，成型方法比较复杂，造型变化多样，多采用手工成型。

（4）快餐面包 快餐面包是为适应工作和生活的快节奏而产生的一类食用方便、制售快捷、营养均衡、便于携带的快餐食品，如三明治、汉堡包和热狗等。

2.按成型方法分类

面包按成型方法不同可分为普通面包和花式面包。

（1）普通面包 普通面包是指以小麦粉为主要原料，成型方法比较简单的一类面包，如吐司面包、汉堡包等，用机器就可以成型。

（2）花色面包 花色面包是指成型方法比较复杂、形状多样化的面包，如各种动物、辫子面包、夹馅面包、起酥面包、油炸面包、艺术面包等，这类面包主要靠手工成型。

3.按柔软程度分类

面包按柔软程度不同可分为硬式面包和软式面包。

（1）软式面包 软式面包配方中使用较多的糖、油脂、鸡蛋和水等柔性原料，糖、油用量都在4%以上，组织松软，结构细腻，包括我国在内的大部分亚洲和美洲国家生产的大多数面包都属于软式面包。

（2）硬式面包 硬式面包配方中以小麦粉、酵母、水和盐为基本原料，糖、油脂用量少于4%，表面硬脆，有裂纹，内部组织松软，咀嚼性强，麦香味浓郁的面包，如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包等，这类面包以欧式面包为主。

4.按质地分类

面包按质地可分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包。

（1）软质面包 软质面包是一类具有组织松软、富有弹性、体积膨大、口感柔软等特点的面包。软质面包的原料除了面粉、盐、酵母外，还添加了鸡蛋、奶粉、白糖、油脂等，且面团的含水量较高，如白吐司面包、三明治面包、甜面包等。

（2）硬质面包 硬质面包是一类组织紧密，有弹性，经久耐嚼的面包。硬质面包的含水量较低，保质期较长，如菲律宾面包、杉木面包等。

（3）脆皮面包 脆皮面包具有表皮脆而易折断、内心较柔软的特点。原料配方较简单，主要是面粉、盐、酵母和水。在烘烤过程中，需要向烤箱中喷蒸汽，使烤箱保持一定的湿度，有利于面包体积膨胀爆裂和表面呈现光泽，易达到皮脆瓤软的要求，如法国的长棍面包、维也纳面包、农妇面包等。

（4）松质面包 松质面包又称起酥面包，是以面粉、酵母、糖、盐、油脂、水等为原料搅拌成面团，冷藏松弛后裹入奶油，经过反复压片、折叠，利用油脂的润滑性和隔离性使面团产生清晰的层次，然后制作成各种形状，经醒发、烘烤而制成的特色面包，口感特别酥松，层次分明，奶香浓郁，如可颂面包、丹麦果酱面包、肉桂葡萄卷面包等。

5.按地域分类

（1）法式面包 法式面包多做成长棍形，配料较简单，皮脆心软。

（2）意式面包 意式面包式样较多，有橄榄形、棒形、半球形等，有些品种加入很多辅料，营养丰富。

（3）德式面包 德式面包以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，维生素C 的含量高于其他主食面包。

（4）俄式面包 俄式面包以小麦粉面包为主，也有部分燕麦面包。个头较大，形状有圆形或梭子形等。表皮硬而脆，冷后发韧，酸度较大。

（5）英式面包 多数英式面包采用一次发酵法制成，发酵程度较小，典型的产品是夹肉、蛋、菜的三明治。

（6）美式面包 美式面包以长方形白面包为主，松软，弹性足。

6.按原料种类分类

面包按原料种类不同可分为白面包、全麦面包、裸麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包、调理面包等。

（1）白面包 白面包是以高筋面粉为主要原料制作而成的一类面包。

（2）全麦面包 全麦面包是指用没有去掉外面麸皮和麦胚的全麦面粉制作的面包，区别于用精粉（即麦粒去掉麸皮及富含营养的皮下有色部分后磨制的面粉）制作的一般面包。营养价值比白面包高，含有丰富的粗纤维、维生素E 以及锌、钾等矿物质，在国外很流行，B 族维生素丰富，微生物特别喜欢它，所以比普通面包更容易生霉变质。

（3）裸麦面包 裸麦面包又称黑麦面包，裸麦又称黑麦，裸麦面粉也就是黑麦面粉，裸麦面粉是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋（面筋是面粉中的蛋白质，也是决定面粉品质的主要因素），多与高筋小麦粉混合使用。

7.按口味分类

面包按口味不同可分为甜面包、咸面包和淡面包。

（1）甜面包 甜面包配方中含糖量较高，一般为面粉的14%～20%。甜面包中其他高成分材料（如蛋、油脂等）的添加量也较高，因此具有口感香甜、组织柔软、富有弹性等特点。

（2）咸面包 咸面包中盐添加量较高，一般为面粉的1.7%～2.2%。配方中糖、油、蛋的含量较低，其他辅料也较少，因而咸面包多做成硬质面包或脆皮面包，软质面包和松质面包较少。(www.xing528.com)

（3）淡面包 淡面包的口味不甜也不咸，多作为主食面包。

（二）蛋糕

蛋糕（Cake）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主料，配以奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工制成的具有浓郁蛋香、质地松软或酥散的制品。蛋糕与其他西点的主要区别在于蛋的用量较多，糖和油脂的用量也较多。蛋糕制作中，原辅料混合的最终形式不是面团而是含水较多的浆料（亦称面糊、蛋糊）。浆料装入一定形状的模具或烤盘中，烘焙后制成各种形状的蛋糕。蛋糕可以分为乳沫类蛋糕、面糊类蛋糕和戚风类蛋糕三大类，它们是各类蛋糕制作和品种变化的基础。

1.海绵蛋糕

海绵蛋糕（Sponge Cake）又称乳沫类蛋糕（Foam Cake），因其组织结构类似多孔的海绵而得名，国内称为清蛋糕。海绵蛋糕一般不加油脂或仅加少量油脂。它充分利用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕和其他西点相比，具有更突出的、更致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。乳沫类蛋糕根据使用鸡蛋成分的不同可分为蛋白类、蛋黄类和全蛋类。蛋白类乳沫蛋糕主要有天使蛋糕，蛋黄类乳沫蛋糕主要有虎皮蛋糕，全蛋类乳沫蛋糕主要有海绵蛋糕、瑞士卷、乳化海绵蛋糕等。

2.戚风蛋糕

戚风蛋糕（Chiffon Cake）是采用分蛋搅拌法，即蛋白与蛋黄分开搅打后再混合而制成的一种海绵蛋糕。通过蛋黄面糊和蛋白泡沫两种性质的面糊的混合，从而达到改善戚风类蛋糕的组织和颗粒状态的作用，其质地非常松软，柔软性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，且蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶油装饰的蛋糕坯。

3.油脂蛋糕

油脂蛋糕（Butter Cake）又称黄油蛋糕、面糊类蛋糕，是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。其弹性和柔软性不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有奶油的香味，且具有较长的保存期。奶油蛋糕有重奶油蛋糕和轻奶油蛋糕之分。其区别主要在组织结构上，前者组织紧密，颗粒细小；后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，又有膨松剂的作用。

4.乳酪蛋糕

乳酪蛋糕（Cheese Cake）又称奶酪蛋糕、芝士蛋糕，是以乳酪为主要原料制作的一类蛋糕。与海绵蛋糕、戚风蛋糕和油脂蛋糕相比，乳酪蛋糕具有浓郁的乳酪香味，营养价值较高，而且可以通过不同的制作方法变化出不同的口感。乳酪蛋糕按制作方法的不同可分为烤制型和冻制型两种乳酪蛋糕；按乳酪含量的不同可以分为轻乳酪蛋糕和重乳酪蛋糕。

5.慕斯蛋糕

慕斯是一种冷冻式的甜点，是在打发的奶油或蛋清中加入凝固剂，经冷冻后制成的一种凝冻式的甜点，可以直接吃，也可以做蛋糕夹层。慕斯蛋糕（Mousse Cake）就是在蛋糕上加上慕斯浆料，经冷冻制成的风味独特，造型精美，口感清凉爽滑的一类蛋糕。慕斯蛋糕具有口味纯正、自然清新、不油腻、口感细腻的特点，因此适合各种年龄层次的人。

（三）饼干

饼干（Biscuit）是以小麦粉、糖、油脂、膨松剂等为主要原料，经面团调制、辊压、成型、烘烤等工序制成的一类方便食品。饼干是除面包外生产规模最大的焙烤食品。饼干一词来源于法国，称为Biscuit。法语中Biscuit 的意思是再次烘烤的面包的意思，所以至今还有的国家把发酵饼干称为干面包。饼干这一名称在国外有多种叫法，如法国、英国、德国等称为Biscuit，美国称为Cookie，日本将辅料少的饼干称为Biscuit，把脂肪、奶油、蛋品和糖类等辅料较多的饼干称为Cookie。饼干的其他称呼还有Cracker、Puff Pastry（千层酥）、Pie（派）等。

饼干具有口感酥松、营养丰富、水分含量少、体积轻、块形完整、便于携带和储存等优点。饼干的花色品种很多，要将饼干严格分类是颇为困难的，通常按制作工艺特点可把饼干分为五大类：酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、千层酥类和其他深加工饼干。

1.酥性饼干

酥性饼干（Cookies）是以小麦粉、糖类、油脂为主要原料，加入膨松剂与其他辅料，经调粉、辊压、成型、烘烤等工艺制成的酥松点心。酥性饼干在调制面团时，糖和油脂的用量较多，而加水量较少。在调制面团时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成型。成品酥松，一般感觉较厚重，常见的品种有甜饼干、葱香饼干、蛋酥饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。

2.韧性饼干

韧性饼干（Hard Biscuit）是以小麦粉、糖类、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的造型多样的食品。韧性饼干所用原料中，油脂和砂糖的用量较少，因而在调制面团时，容易形成面筋，调制面团一般需要较长时间，采用辊压的方法对面团进行延展整形，切成薄片状烘烤。由于这样的加工方法，可形成层状的面筋组织，所以焙烤后的饼干断面是比较整齐的层状结构。为了防止表面起泡，通常在成型时要用针孔凹花印模。成品外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆，容重轻。常见的品种有动物饼干、什锦饼干、玩具饼干、牛奶饼干、香草饼干、大圆饼干等。

3.苏打饼干

苏打饼干（Soda Cracker）的制作特点是先在一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整形，烘烤而成的一种饼干。苏打饼干可分为甜苏打饼干和咸苏打饼干两种。

4.其他类饼干

除上述三种饼干外，还有其他类的一些饼干，如威化饼干、杏元饼干、蛋卷、夹心饼干、巧克力饼干等，以及用上述饼干夹上馅心制成的夹心饼干，或在表面涂上巧克力、糖霜等装饰制成的装饰饼干等。夹心饼干所夹馅料一般是淡奶油、果酱等，作为一种高级饼干发展较快。

（四）西式点心

西式点心（Pastry）品种非常丰富，包括油酥类、起酥类、泡芙、布丁和冷冻甜点等几大类。

1.油酥类点心

油酥类点心（Short Pastry）是以面粉、奶油、糖等为主要原料（有的需要添加疏松剂），调制成面团，经擀制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥松、无层次的点心，国内称为混酥或松酥。甜酥点心主要包括派、塔和其他油酥点心。

派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。塔是欧洲人对派的称呼。派多为双皮，并且是切成块状的，塔多用于单皮的馅饼，或者比较薄的双皮圆派，或者整只小圆形或其他各种形状（椭圆形、船形、带圆角的长方形等）的派。

2.起酥类点心

起酥类点心（Puff Pastry）又称帕夫点心，在中国称为清酥点心，是一类主要的传统西式点心。起酥点心具有独特的酥层结构，通过用水调面团包裹油脂，经反复擀制折叠，形成了一层面与一层油交替排列的多层结构，制成品具有体轻、分层、酥松而爽口的特点。

3.泡芙

泡芙（Puff）又称空心饼，是将奶油、水和牛奶煮沸后，加入面粉烫透，稍冷却后分批搅入鸡蛋制成的面糊，通过挤注成型，烘焙或油炸而制成的空心酥脆点心，内部夹入各种馅心可制成不同风味的泡芙。

4.布丁

布丁（Pudding）是以淀粉、油脂、糖、牛奶和鸡蛋为主要原料，搅拌呈糊状，经过水煮、蒸或烤等不同方法制成的甜点。

5.冷冻甜点

冷冻甜点（Frozen Dessert）是通过冷冻成型的甜点总称，种类繁多，口味独特，造型各异，主要的类型有果冻、慕斯和冰激凌等。