蒸汽式杀菌釜的一个主要特点就是能源利用率高。因为进入杀菌釜内的蒸汽在遇到温度较低的被杀菌产品后冷凝成水所释放出来的汽化潜热全部传递给了被杀菌的产品。
另一个特点就是热分布非常的均匀（前提是杀菌釜内全部是饱和蒸汽而没有空气的存在）。当杀菌釜内充满的全部是饱和蒸汽时，若有一部分蒸汽因遇到温度较低的产品而冷凝成水以后，新近补充过来的仍然是饱和蒸汽。在杀菌釜内无论被杀菌产品的堆积形式如何，蒸汽都可以无孔不入，同时冷凝水也可以随时流走，所以杀菌釜内各处的温度分布会非常的均匀。
蒸汽式杀菌釜的结构简单，使用维护方便。在杀菌工艺当中的升温、保温、降温等操作简便、迅速。
在现有企业仍在使用过程当中的蒸汽式杀菌釜多数仍然为老式的利用蒸汽将杀菌釜内的空气排出的结构型式，这种结构型式的杀菌釜在排出空气的过程中会消耗大量的蒸汽，造成能源的浪费，在这里将不推荐使用，所以对其工作原理不再赘述。
新型的蒸汽式杀菌釜是利用常压下接近沸点温度的热水，在开始杀菌以前灌入到杀菌釜内将空气全部排出杀菌，然后再向杀菌釜内通入蒸汽，同时将热水从杀菌釜内排出，这样杀菌釜内就是纯粹的饱和蒸汽，在升温、保温的过程当中杀菌釜内温度就会非常的均匀一致。
根据客户的生产实际需要，蒸汽式杀菌釜的控制形式可以有手动控制、半自动控制（保温阶段是自动控制）、全自动控制等操作控制形式。
（1）蒸汽静止式杀菌釜的选用 蒸汽静止式杀菌釜选用参数见表16-4。
表16-4 蒸汽静止式杀菌釜选用参数
注：1.为了更加适应不同食品生产厂家的具体要求，杀菌釜基本上是订单生产，所需规格（罐体内径、筒体长度、笼筐尺寸等）可以根据具体的生产实际情况，在此表范围内对罐体直径和罐体长度进行组合选取。
2.冷却水的需要流量是指杀菌釜为最大筒体长度时的规格在冷却时所需要的流量，选取的原则是保证在3min内能够将杀菌釜内注满冷却水。(www.xing528.com)
3.所需要的蒸汽流量是指最大杀菌釜尺寸和最大杀菌量时要求的蒸汽流量。
4.所消耗的电功率主要为冷却水泵的电功率和热水输送泵的电功率。
5.最大装载量是指选用表中最长筒体杀菌釜时的杀菌装载量。
6.杀菌量的确定应根据被杀菌产品的相关参数（材料、形状、容量）来确定。
7.具体的泵阀等配制可在订货时确定。
（2）蒸汽回转式杀菌釜的选用 蒸汽回转式杀菌釜选用参数见表16-5。
表16-5 蒸汽回转式杀菌釜选用参数
注：同表16-4。
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