了解食品杀菌机械种类及应用

（1）杀菌釜的型号说明

（2）蒸汽式杀菌釜的结构、特点 蒸汽杀菌釜的主体结构如图16-1所示。在蒸汽式杀菌釜中按内部结构可以区分为蒸汽静止式杀菌釜、蒸汽回转式杀菌釜；按控制形式可以区分为手动控制、半自动控制（仅是保温阶段为自动控制）、全自动控制；按外部结构可以分为卧式和立式。蒸汽式杀菌釜是蒸汽直接通入到杀菌釜内，蒸汽在被杀菌产品的包装材料表面产生相变冷凝成水并释放出蒸发潜热以对被杀菌产品加热进行杀菌。

这里所说的手动控制是指杀菌工艺过程中的升温、保温、降温等操作均由人工来控制，这样的控制方式结构简单，设备购置成本低。但食品杀菌加工过程的一致性较差，产品杀菌质量会产生一定的波动，仅适合生产规模小的场合使用。

半自动控制是指杀菌釜的升温过程由人工控制，当进入保温阶段后，温度和压力的控制改由机器自动控制。当进入降温阶段后仍由人工进行控制，直到杀菌工艺结束。

全自动控制是指杀菌釜的整个杀菌工艺流程都是按照预先编制好的程序进行，杀菌工艺当中的控制参数都是循着预先输入的数据进行控制调整。这样的控制型式和杀菌釜结构特别适合于大规模生产的企业，当外部条件一致时，所生产出来的产品一致性非常好，可以避免大量生产时产品质量的波动。

图16-1 蒸汽式杀菌釜主体结构

由于科技的进步，杀菌釜的自动控制技术也随之不断的提高。杀菌过程温度的测量、压力的测量、制品中心温度的测量、制品杀菌F₀值的测量、杀菌过程各种参数的记录等，这些都可以在订购杀菌釜时根据客户的实际需求予以指定配置。

（3）全水式杀菌釜的结构、特点 全水式杀菌釜的主体结构如图16-2所示。在全水式杀菌釜中按内部结构可以区分为全水静止式杀菌釜、全水回转式杀菌釜；按控制形式可以区分为手动控制、半自动控制（仅是保温阶段为自动控制）、全自动控制。全水式杀菌是以水为传热介质，首先对循环水进行加热，通过循环水再将其携带的热量用来加热产品从而达到杀菌的目的。

图16-2 全水式杀菌釜的主体结构(www.xing528.com)

由于循环水在循环流动的过程当中会沿阻力最小的路径流动，所以处于层叠杀菌盘中心部位的被杀菌产品所流经的循环水就会比处于杀菌盘边缘的少许多，在升温阶段，产品达到杀菌温度的时间杀菌盘中心部位的产品就会比边缘部位的产品滞后一些时间，这样就相对延长了产品升温、保温的时间。作为加热介质的循环水，在杀菌结束后根据回收方式的不同，全水式杀菌釜有单罐（仅有一个杀菌罐）和双罐（每台杀菌釜具有一台热水回收罐）之分。全水双罐杀菌釜可以将杀菌结束后的高温水直接回收到热水储罐内，待下一次杀菌时使用，所以全水双罐式杀菌釜的节能效果会更好一些。在全水双罐式杀菌釜的工作过程中，由于高温水是直接进入杀菌釜内，所以被杀菌产品的加热时间短，这就更有利于产品品质的提高。

全水式杀菌釜由于在杀菌过程中杀菌釜内的空间被循环水所充满，所以更适应于需要定压式杀菌的产品。

（4）上喷淋式杀菌釜的结构、特点 上喷淋式杀菌釜的主体结构如图16-3所示。在上喷淋式杀菌釜中按内部结构可以区分为上喷淋静止式杀菌釜、上喷淋回转式杀菌釜；按控制型式可以区分为手动控制、半自动控制（仅是保温阶段为自动控制）、全自动控制。上喷淋式杀菌是以水为传热介质，首先对循环水进行加热，通过循环水再将其携带的热量来加热产品从而达到杀菌的目的。

由图16-3中可以看出，上淋水式杀菌釜的循环水自上面喷洒下来将流经每一层杀菌盘内的产品，从而将热量传递给被杀菌产品。这就要求每一件被杀菌产品的外形都要规则一致，这样才能保证自上而下的循环水能够流经每一件产品，及所有的被杀菌产品温升一致。否则如果产品的外形不规则，循环水流在向下流动时就会出现不均匀分布的现象，从而导致升温不均匀和热分布不一致的现象。

（5）侧喷淋式杀菌釜的结构、特点 侧喷淋式杀菌釜的主体结构如图16-4所示，可以看出，循环水经侧喷淋水嘴喷出后，几乎同时到达每一层杀菌盘里的被杀菌产品上，所以侧喷淋杀菌的热分布的均匀性在以水为传热介质（除蒸汽式杀菌釜）的几种杀菌釜中是最好的一种。侧喷淋杀菌釜内食品盘的层与层之间由于要设置喷淋水的通道，所以层与层之间要留出约35～40mm的空间，且喷淋水嘴与食品盘之间要留有一定的距离供喷淋水嘴喷出的水流扩散之用，所以杀菌釜内的空间利用率就显得低一些。

图16-3 上喷淋式杀菌釜主体结构

图16-4 侧喷淋式杀菌釜主体结构

侧喷淋杀菌釜内由于空气所占的比例较大，所以压力随温度的变化就比较容易控制，对于一些充气包装的食品，例如成型盒膜封装的快餐盒饭、充惰性气体的自立袋、铝箔盒等，由于包装袋内有空气的存在，且包装材料本身又不能承受内压和外压（换句话说就是不能承受内外压差），对压力控制精度的要求就比较高。这一类的食品在杀菌釜内的各处更是要求温度变化的一致性要好，这是因为密闭的包装内空气的体积与温度有着一一对应的关系，杀菌釜罐内的压力（也就是每一件产品包装外的压力）是统一的，徜若产品的温度不一致，势必造成产品内空气体积的不同，从而引起杀菌罐内各处产品包装的鼓瘪不一，严重时将引起包装材料的变形。侧喷淋杀菌釜是可以做到杀菌釜内各处温度基本一致的（一般小于±0.5℃）。