食品气调包装工艺的特点

气调包装是一项系统工程，它涉及被包食品的特性及初始状况，包装材料性能，包装环境以及包装产品的贮存、运输、销售等诸多环节，环环相扣，缺一不可，否则难以达到预期防腐保鲜效果。

1）按被包装食品特性选择保护性气体。有害微生物如细菌和真菌的繁殖是引起食品腐败变质的主要因素，而对新鲜果蔬等活性食品，由于采摘后的新陈代谢活动消耗自身营养而变老枯黄，据此在采用气调包装时，必须针对不同食品的特性选择保护性气体的种类和混合比例。

气调包装常用保护气体有：二氧化碳（CO₂）、氧（O₂）、氮（N₂）三种，它们的作用各不相同：

① CO₂：一定浓度（一般为15%～20%）的CO₂可抑制大多数需氧细菌及真菌的繁殖。

② O₂：O₂可引起需氧细菌的繁殖，故在一般的气调包装中应尽可能降低其含量。而对水产品气调包装，为防止厌氧致病细菌繁殖，需一定浓度含量；高氧还可使红鲜肉保持色泽，也可以抑制鲜切蔬菜中需氧菌和厌氧菌的生长繁殖；低氧可使果蔬保持新鲜。

③ N₂：它是一种惰性气体，用作充填用，可防止因CO₂逸出致使包装陷塌。

常见食品气调包装的混合气体种类、比例及货架期见表10-1。

表10-1 常见食品气调包装的混合气体种类、比例及货架期

上述气调包装的气体组分及混合比例仅为一般规律，针对不同的具体食品。其更合理的气氛要求，还必须通过试验进一步细化，以获得更佳效果。即气调包装工艺参数必须按食品特性“量身订制、按体裁衣”。

2）选择符合气调包装要求的包装材料。食品气调包装材料基本为塑料薄膜及半刚性塑料盒，对其要求除应满足一般食品包装外，还应符合以下要求：

① 对气体及水汽的阻隔性。根据食品种类及保鲜要求，目前气调包装所使用的包装材料有两类：a.对于动物性食品及焙烤食品采用高阻隔性多层复合塑料包装材料，该类材料对气体及水汽有良好的阻隔性能，以保持包装内给定的气体浓度，并避免产品失水。b.对蔬菜果品等植物性食品则采用高透气性塑料包装材料，以保证包装内外的气体交换，即从大气中补入包装内因果蔬呼吸所消耗的O₂，并从包装内排出果蔬呼吸而产生过多的CO₂，因此，新鲜果蔬气调包装时，必须保证其最佳气调平衡，通常气调平衡在2%～5%O₂和3%～8%CO₂时，可使许多果蔬延长货架期。常见果蔬气调包装最佳气调、贮藏温度和贮藏期见表10-2。

表10-2 常见果蔬气调包装最佳气调、贮藏温度和贮藏期(www.xing528.com)

①为空气中10℃；②为3%O₂中。

② 对雾滴的防抗性。绝大多数气调包装食品其生产流通均需冷链配合，在此过程中包装内外温差变化，致使包装膜内表面产生薄雾，影响产品外观，因此必须采用防雾薄膜。目前常用的防雾膜是在复合膜的内表面涂布具有亲水性、高表面张力的涂层，使包装内水汽湿润涂层表面而不形成雾滴。

③ 包装盖膜的易开性。对于塑料盒包装其盖膜一方面要与塑料盒密封良好，具有一定的热封强度，同时对于一些即食包装又便于将盖膜揭开。这种易撕膜采用与塑料盒不同但热封性能相似的聚合物，热封后有一定热封程度，但两者没有完全融合。

④ 包装盒的结构。塑料盒的热封表面应平整均匀，满足热封要求；根据食品的不同要求，合理确定热封表面积及形状；盒体具有足够刚性，热封后不变形；对于具备自动落盒功能的气调包装机，塑料盒的结构要适合叠合在一起的盒体易于自动分离和落盒。

目前，经常采用的塑料包装材料有聚酯（PET）、聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）、乙烯-醋酸乙烯酯（EVA）、乙烯-乙烯醇（EVOH）及PA/PE、PET/PE（用于一般阻隔性），或PVDC、EVOH（用于高阻隔性）等复合膜。常用气调包装材料及性能见表10-3。

表10-3 常用塑料包装薄膜性能

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3）控制被包食品的初始污染程度。气调包装主要是通过抑制有害微生物生长繁殖来防止和延缓食品腐败变质。大量试验表明，包装前食品污染程度愈低，保藏期愈长，故严格把好包装前物品的预处理关口（如消毒、减菌化处理、熟食品的迅速冷却等），避免二次污染至关重要。此外包装车间环境、操作人员、工作器具等也必须有严格的消毒措施。

4）包装产品的贮藏、运输、销售的温度控制。经气调包装的食品一般将其致病菌总量控制在规定的安全范围内，并非完全杀死，而细菌繁殖速度与贮藏温度有直接关系，贮藏温度愈高，繁殖速度愈快。为了控制细菌繁殖，故经气调包装的大部分食品，必须有一个不间断的低温贮藏环境，即贮藏、运输、销售等各个环节均需处于低温状态（一般为0～4℃），同时也要控制冷藏温度的波动，过度的温度波动会加快一些嗜冷性致病菌的繁殖速度。