蜂蜜掺伪物质检测技术终极指南

量取30mL样品，倒入清洁干燥的烧杯中，评价样品的色泽、气味、滋味和结晶状况。气味和滋味的检验应在常温下进行，并在倒出后10min内完成。同时与标准样品比较。

1.色泽鉴别

每一种蜂蜜都有固有的颜色，如刺槐蜜、紫云英蜜为水白色或浅琥珀色，枣花蜜、油菜花蜜为黄色琥珀色。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，浑浊并有沉淀物。

2.气滋味鉴别

纯正的蜂蜜，嗅、尝均有花香；掺糖加水的蜂蜜，花香皆无，且有糖水味。

3.组织状态鉴别

纯正蜂蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；假蜂蜜结晶粗糙，透明。纯正蜂蜜挑起后可拉出柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状物并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。

（一）检测原理

饴糖不溶于95%乙醇溶液，出现白色絮状物。

（二）检测步骤

取蜂蜜样品2g于试管中，加5mL蒸馏水，混匀，然后缓慢加入95%乙醇溶液数滴，观察是否出现白色絮状物。若呈现白色絮状物，则说明有饴糖掺入；若呈浑浊则说明未掺入。

（一）检测原理

蔗糖与间苯二酚反应，产物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水。

（二）检测步骤

取蜂蜜样品2份（各1g），分别置于A、B两支试管中，各加水4mL，混匀。其中A试管中加入2%AgNO₃溶液2滴，B试管加1%AgNO₃溶液2滴，观察有无白色絮状物产生。A管若有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为1%以上；B管若有白色絮状物产生，蔗糖含量疑为4%以上。

取蜂蜜2g于试管中，加入间苯二酚0.1g。若呈现红色则说明掺入了蔗糖。同时作空白对照。

（一）检测原理

利用淀粉和碘反应产物呈蓝紫色的性质，可以检验出蜂蜜中是否掺有淀粉类物质。蜂王浆中掺淀粉检测也可用本法。本法灵敏度较好，可检出蜂蜜中掺2g/kg的淀粉量。

（二）检测步骤

称取2g蜂蜜样品于试管中，加水10mL，混匀，加热至沸腾，冷却，滴加0.1mol/L的碘液2滴，观察颜色变化。同时做正常蜂蜜对照试验。若呈蓝紫色，则说明掺入了淀粉类物质；若呈红色，则说明掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。

（一）检测原理

羧甲基纤维素钠不溶于乙醇，与盐酸反应生成白色羧甲基纤维素沉淀；与硫酸铜反应产生绒毛状浅蓝色羧甲基纤维素沉淀。

（二）检测步骤

称取10g蜂蜜样品于烧杯中，加入95%的乙醇溶液20mL，充分搅拌约10min，析出白色絮状沉淀物。取白色沉淀物2g于烧杯中，加热蒸馏水100mL，搅拌均匀，冷却备检。取上清液30mL于锥形瓶中，加入3mL盐酸，若产生白色沉淀则为掺羧甲基纤维素钠的蜂蜜。取上清液50mL于另一锥形瓶中，加入1% CuSO₄溶液100mL，若产生淡蓝色绒毛状沉淀则为掺羧甲基纤维素钠的蜂蜜。同时做正常蜂蜜对照试验，正常蜂蜜无上述两种反应现象。

（一）检测原理

因明矾中含有Al³⁺、K⁺、SO₄^2－，通过分别检测三者来判断蜂蜜中是否掺入明矾。

（二）检测步骤

称取3g蜂蜜样品于烧杯中，加水30mL，混匀，分别检测Al³⁺、K⁺、SO₄^2－。取烧杯中蜜样10mL于试管中，沿管壁加5mL NH₃·H₂O，放置30min，管底产生白色沉淀，然后加2mol/L NaOH溶液2mL，振摇，沉淀消失，表明有Al³⁺存在。另取烧杯中蜜样10mL于另一试管中，加0.05%的AgNO₃溶液5滴、少量Na₃Co（NO₂）₆固体，若呈黄色浑浊或沉淀，表明有K⁺存在。再另取烧杯中蜜样5mL，加5%的BaCl₂溶液1mL，混匀，产生白色沉淀，加盐酸5滴，白色沉淀不溶解，表明有SO₄^2－存在。同时做纯蜜对照试验，均无上述反应。

1.经常见到一些媒体报道食品掺伪现象，是真的还是为了吸引眼球？如何快速判断？

2.检测橄榄油中是否掺入菜籽油，可根据一定温度下油液变浊时间长短来判断。其原理是什么？

3.举例说明食品中常见的掺伪物质。

4.如何判别水产品的新鲜度？

5.食品掺伪与添加非食用物质有何不同？如何防范？

1.健康牲畜肉和变质肉的pH分别为（　）。

A. 5.8、6.7

B. 5.8、7.5

C. 7.5、5.8

D. 7.0、5.8

2.新鲜鱼和变质鱼的pH分别为（　）。

A. 6.9、6.5

B. 6.9、6.3

C. 6.5、7.1

D. 6.5、7.3(www.xing528.com)

3.检测食用油中是否掺入矿物油，可依据矿物油（　）等特性检测。

A.不能皂化

B.不溶于水，且溶液浑浊

C.析出油珠

D.在荧光灯下出现天蓝色荧光

4.将绵羊肉和山羊肉分别切成薄片，放到开水里，观测（　）等特点可判断其是否是绵羊肉或山羊肉。

A.前者形状不变，舒展自如；后者立即卷缩成团

B.前者形状不变，舒展自如；后者立即沉底，慢慢舒展

C.前者立即沉底，慢慢舒展；后者形状不变，舒展自如

D.后者形状不变，舒展自如；前者立即卷缩成团

5.用（　），从而判断牛乳是否掺水。

A.酸度计检测牛乳相对酸度

B.乳稠计检测牛乳相对密度

C.酸度计和乳稠计同时检测其酸度和密度

D.酸度计和黏度计同时检测其酸度和黏度

6.在有1g蜂蜜的试管中加1%AgNO₃溶液2滴，观察有白色絮状物产生，可判断掺有（　）的蔗糖。

A. 4%左右

B. 3%～4%

C. 8%左右

D. 2%以下

7.利用菜籽油中含有的（　）可以与无水乙醇发生反应的性质来确定橄榄油中是否掺入菜籽油。

A.油酸

B.亚油酸

C.芥酸

D.亚油酸和芥酸

8.蜂蜜是否掺假，可通过感官快速鉴别，一般蜂蜜有（　），否则反之。

A.一定的色泽和花香、无糖水味

B.透明不昏暗

C.一定的花香，上层明亮，下层有白色沉淀

D.上层明亮，下层有白色沉淀

9.乳粉中是否掺入米粉？可在煮沸的试样中滴2～3滴碘溶液。若出现（　）颜色变化，则可判断有淀粉或米汤掺入。

A.无

B.红色或粉红色

C.有蓝色

D.有蓝青色

10.面粉中掺过氧化苯甲酰的主要目的是（　）。

A.提高面粉白度

B.掩盖不良气味

C.增加面粉质地

D.改善面粉营养

［1］高向阳，宋莲军．现代食品分析实验［M］.北京：科学出版社，2013.

［2］钟耀广．食品安全学［M］.北京：化学工业出版社，2010.