屠宰后的牲畜，随着血液及氧供应的停止，肌肉内的糖原由于酶的作用在无氧条件下产生乳酸，致使肉的pH下降。经过24h后，肉的pH从7.2下降到5.6～6.0。当乳酸生成一定量时，则促使三磷酸腺苷迅速分解，形成磷酸，因而肉的pH可继续下降至5.4。随着时间的延长或保存不当，肉中有大量腐败微生物生长而分解蛋白质，产生胺类等臭味等，致使肉的pH升高。因此检测肉的pH不仅能快速判定肉的新鲜度，而且可判断在新鲜肉内是否添加了过期肉或变质肉。
（一）检测原理
健康牲畜肉的pH为5.8～6.2；次鲜肉的pH为6.3～6.6；变质肉的pH在6.7以上。
（二）检测步骤
用洁净的刀将精肉的肌纤维横断剖切，但不将肉块完全切断。取一条pH在5.5～9.0的试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧试纸条。5min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。
咸肉作为肉类加工的一个品种，深受消费者欢迎，内含一定的食盐是正常的。但不良商贩将盐溶解后，用注射器将盐注入新鲜肉中，以保水增重达到牟利目的。这种肉从外表观察难以鉴别，但切开后可见局部肌肉组织脱水，呈灰白色。此种肉多见于前腿、后腿等肌肉较厚的部位。
（一）检测原理
样品中的氯化钠采用热水浸出法或炭化浸出法浸出，以铬酸钾为指示剂，氯化物与硝酸银作用生成氯化银白色沉淀。当多余的硝酸银存在时，则与铬酸钾指示剂反应生成红色铬酸银，指示反应达到终点。根据硝酸银溶液的消耗量，计算出氯化物的含量。
（二）检测步骤
1.样品预处理
样品可以采用热水浸出法或炭化浸出法进行预处理。
热水浸出法：准确称取切碎均匀的样品10.0g，置于100mL烧杯中。加入适量水，加热煮沸10min，冷却至室温。过滤入100mL的容量瓶中，用温水反复洗涤沉淀物，滤液一起并入容量瓶内，冷却，用水定容至刻度，摇匀备用。
炭化浸出法：准确称取样品5.0g，置于100mL瓷蒸发皿内，用小火炭化完全，炭粉用玻璃棒轻轻研碎。加入适量水，用小火煮沸后，冷却至室温，过滤入100mL容量瓶中，并以热水少量多次洗涤残渣及滤器。洗液并入容量瓶中，冷却至室温后用水定容至刻度，摇匀备用。
2.滴定
准确吸取滤液10～20mL（视样品含量多少而定）于150mL三角瓶内。加入5%铬酸钾溶液1mL，摇匀，用0.1mol/L硝酸银标准液滴定至初现橘红色即为终点。同时做空白试验。
3.计算(www.xing528.com)
式中 V1——样品滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；
V0——空白滴定时消耗硝酸银标准溶液的体积，mL；
C——硝酸银标准溶液的浓度，mol/L；
m——称取样品的质量，g；
V2——滴定时所取样品制备液的体积，mL；
1000——将mL转换成mL时的换算系数。
（一）检测原理
马、驴、骡等马属畜肉中含糖原较多，而牛肉中糖原含量很低，加入碘溶液进行定性检测，以鉴别牛肉与马属畜肉。
（二）检测步骤
称取50g剪碎的肉样于烧杯中，加入5%KOH溶液50mL，置沸水浴上充分煮化并不断搅拌，冷却后过滤。吸取19mL滤液，再加入1mL浓HNO3（密度1.39～1.40kg/L），振摇1min后过滤。取滤液1mL加入小试管底部，不要触及管壁，然后沿管壁缓慢加入1mL0.5%的碘溶液于滤液上，15min后观察两液面交界处的颜色。若交界处呈现黄色，即为牛肉；若是马肉，起初呈现黄色，继而在黄色层下出现紫红色环；驴肉和骡肉起初也呈现黄色，继而在黄色层下出现淡咖啡色环。
1.感官鉴别
绵羊肉黏手，山羊肉发散不黏手；绵羊肉的肉毛卷曲，山羊肉的硬直；绵羊肉的肌肉纤维细短，山羊肉纤维粗长。
2.开水试验
将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如；而山羊肉片放在开水里，立即卷缩成团。根据这种特点，在涮羊肉时多不用山羊肉。
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