食品危害因素检测技术

内容摘要：食品中内源性有毒、有害成分检测，如过敏原、河豚毒素、生物胺等；食品原料在生产过程污染或残留有毒、有害成分检测，如农药残留、抗生素残留、有害重金属残留等；食品在加工及贮运过程中产生或污染的有毒、有害成分检测，如有毒微生物污染物、苯并芘、亚硝胺等。

如何减少食物中有毒、有害成分残留，保障食品的质量与安全是当前食物生产及食品加工行业的重要任务之一。要减少食物中有毒、有害成分的残留就必须了解有害成分在食物中的存在状态、理化性质及代谢途径和影响其残留量的因素。只有这样才能在食品生产及食品加工过程中有的放矢，提高食品的质量与安全。(www.xing528.com)

食品中有毒、有害成分虽然目前尚没有统一分类标准，一般可细分为有毒成分、有害成分和抗营养素。食品中有毒成分是指这类成分存在于食品中不管其含量多少总是具有一定的毒性。食品中有害成分是指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其他营养成分的吸收。当然定义某物质是有毒、有害成分或是抗营养素是相对的，在某些情况下它是抗营养成分，在另一情况下它可能又是有益成分或是保健成分。如食品中酚类物质，当它与其他成分一同食用时，它对蛋白质或铁的吸收有一定的抑制作用，此时它是抗营养素；但当单独食用它时，由于它有清除自由基等作用，它又是保健成分。本章主要介绍食品尤其是海洋食品中有毒、有害成分的检测技术，有关其分类、性质、产生途径及危害性请参考相关教材。