测定食品添加剂含量的方法与技巧

内容摘要：现代食品工业离不开食品添加剂，但每种食品添加剂都必须在规定的食品中按一定的量使用。因此，掌握食品添加剂含量的测定技术十分必要。本章介绍了食品中常用的一些食品添加剂，如着色剂、护色剂、甜味剂、防腐剂、抗氧化剂等含量的测定原理、样品处理及测定步骤等。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。其中“食品工业加工助剂”是指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。按照现行标准，食品添加剂分为22类，分别为：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂和其他。

食品添加剂对于改善食品色、香、味，提高食品档次，延长食品保质期具有重要作用，但另一方面食品添加剂也可能有一定的副作用，特别是有些品种在较高浓度时还有一定的毒性。毒性除与物质本身的化学结构与理化性质有关外，还与其有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触途径与部位、物质的相互作用与机体的功能状态等条件有关。(www.xing528.com)

为了安全使用食品添加剂，需要对其进行毒理学评价。通过毒理学评价确定食品添加剂在食品中无害的最大限量，它是制定食品添加剂使用标准的重要依据。每日允许摄入量（Acceptable Daily Intake，ADI）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体重摄入的质量（mg/kg）表示。ADI是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。最大使用量是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，通常以“g/kg”表示。

截至目前，全世界开发的食品添加剂有约1.4万余种，直接使用的有3000余种。各国允许使用的食品添加剂品种和范围有所不同，我国允许使用的食品添加剂有22类2300多种。本章将着重介绍一些对人体健康影响较大的食品添加剂在食品中含量的测定方法，主要依据为食品安全国家标准。