酪蛋白的组成和结构特点

酪蛋白是一种含磷蛋白质，酪蛋白中的丝氨酸羟基与磷酸根之间形成一个酯键。研究表明，酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs、β、κ、γ四种类型构成，每类又有多种遗传变异体。酪蛋白的主要特征是它们具有高含量的磷酸丝氨酞残基和相当多的脯氨酸。它们的主要组成见表8-9。

表8-9　酪蛋白的主要组成

αs-酪蛋白大约占牛乳总酪蛋白含量的一半，是酪蛋白胶粒结构中的基本组成部分。αs-酪蛋白由199个氨基酸组成，平均分子量在27000Da，每个分子上结合8个磷酸根离子。β-酪蛋白由209个氨基酸组成，平均分子量在24000Da，每个分子结合五个磷酸根离子。β-酪蛋白和αs-酪蛋白容易受钙离子影响而凝聚形成沉淀。κ-酪蛋白是一个糖蛋白，平均分子量在14100Da，在距离肽链的C端1/3处结合着一些碳水化合物，如唾液酸、半乳糖苷、岩藻糖。γ-酪蛋白在酪蛋白中只有很少一部分，平均分子质量在21000Da。(www.xing528.com)

乳中酪蛋白大部分以胶体状球形颗粒形式存在，直径约为30～300nm，平均约100nm，酪蛋白胶粒计数约为5×1012～15×1012个/mL，另外大约有10%～20%的酪蛋白是以溶解形式或者非胶粒形式在乳中存在。酪蛋白胶粒是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白定量结合成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰花结构，形成胶粒的“核”；核的外面由κ-酪蛋白排列在表面，形成“壳”保护胶粒。没有κ-酪蛋白，其他酪蛋白与钙离子的复合物便沉淀出来[52]。