大豆蛋白：变性与复性探究

蛋白质变性（Denaturation）就是在化学因素（如强酸、强碱、重金属盐、尿素、乙醇和丙酮等）或物理因素（如热、超声波、高压、射线和机械振荡等）的作用下，蛋白质的构象发生改变，从而导致蛋白质的理化性质和生物学特性发生变化，但并不影响蛋白质的一级结构，这种现象叫变性作用。变性和分解不同，变性的实质是次级键（氢键、离子键、疏水作用等）的断裂，形成一级结构的主键（共价键）并不受影响；而分解则意味着肽链的断裂。经过变性，蛋白质从紧密有序结构变成松散无序结构，分子链呈相对舒展状态。

一般认为，蛋白质的二级结构和三级结构有了改变或遭到破坏，都是变性的结果。蛋白质的变性是很复杂的过程，既有物理变化，也有化学变化。但要判断变性是物理变化还是化学变化，要视具体情况而定。如果有化学键的断裂和生成就是化学变化；如果没有化学键的断裂和生成就是物理变化。在强酸、强碱变性过程中伴随有化学键的断裂和生成，因此是一个化学变化。破坏蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性是一个物理变化。变性蛋白质的构象，因变性剂的性质和浓度的不同而存在不同的状态。浓脲变性的蛋白质肽链完全伸展，但对于有二硫键（—S—S—）存在的大豆分离蛋白，变性程度不完全；经过酸、碱以及热变性的蛋白质肽链不完全伸展，还保留一部分紧密的构象。不同的盐对蛋白质的构象也有不同的影响，有些盐能够拆开亚基，而不改变亚基的三级结构，降低蛋白质构象的稳定性，同时也能够提高蛋白质的溶解度，即盐溶作用。

对变性蛋白质功能性的研究一般着重于食品方面的应用，主要有溶解性、黏度、凝胶性、乳化性等方面的研究。近年来美国、日本等大豆加工业发达国家，在大豆蛋白质的功能特性及其变性修饰技术方面作了大量的工作，取得了很大进展，生产出具有各种功能特性的多种大豆分离蛋白品种。(www.xing528.com)

除去变性因素之后，在适当的条件下，蛋白质构象可以由变性态恢复到天然态，称为可逆变性；除去变性因素之后，蛋白质构象不能由变性态恢复到天然态，称为不可逆变性。在温和的变性条件下，大多数蛋白质易发生可逆变性，而在较强烈的变性条件下（高温、强碱、强酸），许多蛋白质趋向于产生不可逆变性。当无活性的伸展的蛋白质进入有利于折叠的最适环境里，则伸展的肽链就会自动折叠成天然态，并恢复全部的活性，称为复性。