全国各地都有粮食市场。绝大多数粮食是由乡民运到集市上来的。也有一部分是小贩贩运到集市上的。湖南巴陵县“贩子”肩挑步担，入城贩运谷米。衡山县“米贩”肩挑背负，自乡村运粮至集市交易，早去晚归。柳州有“米码头”，系米贩泊船之所，朝夕供应粮米。山西苛岚的集市上“间有一二小贩”以货粟相易。长辛店市集上，三分之一的粮食是“窜条子”运来的。所谓“窜条子”就是倒运粮食的小贩儿。这些人本小利薄，赶着毛驴，驮上两三条口袋（装粮要用口袋，每一口袋叫“一条”），把粮食买来，装进口袋里，又卖给别人，倒进他人的口袋，这样把粮食在口袋里来回“倒腾”，被人称为“窜条子”。
粮食贸易一般是在粮行里进行的。所谓粮行就是籴粜粮食之所，或代客买卖粮食的场所。绍兴府上虞县“米行各镇俱有”。牙行多领有“司贴”，叫官牙。有的市镇上“官牙七十二”，为数颇多。“外乡人担负而至，米行人以筐盛之，为其准谷银，以资其升斗。”长辛店的粮行俗称“斗份儿”，也称“斗局子”、“斗行”，粮食买卖，除门市自销外，都得由他们“作价过斗”。斗局设备简单，只有几个笸箩，一副铺板，几只量斗。每逢集日，各自设摊经营，促成粮食交易，收取佣金。斗局的负责人叫帖主，对上承包斗税，由政府发给龙帖；对下指挥全体人员工作。作价员叫“成盘的”。为买卖双方牵线搭桥，验质作价。这些人一般都能说会道，对粮食有一定鉴别能力，买卖双方都信得过，作出价来双方基本能接受。作价方法有两种。一种叫明盘，把价格向双方唱明，如有异议，成盘的从中打圆盘，来往说合，直到双方满意为止。说定后将口袋掩好，行话叫“盖了”，即别人不得再看了；买主开个飞子（就是在白条上注明品种、袋数），作为临时凭证。然后由脚行扛肩的倒在笸箩里，由执斗的过数，把准数给买主填在飞子上，买方把粮食送到粮店对数验收才能算账。买一次粮须经几道手续。第二种作价方法是暗语、暗号，即拉手。成盘的把手伸到对方袖口里，用手指代替说话，由大拇指、食指、中指、无名指、小指表示一、二、三、四、五，五个指头弯曲是六，大拇指和食指、中指相捏是七，大拇指、食指叉开是八，食指勾回是九。“十”叫整数，“百”叫大数。用口说“挠”“捏”“卡”“勾”，代表六、七、八、九。明盘在零售中使用，暗语在大宗交易中或价格波动较大时才使用。过斗的负责过分量，粮食交易，用斗不用秤。计量单位是斗、升、合（音葛）。十进位，十合为升，十升为斗、十斗为石。集市上只用斗，不用升合。遇有零头时，由执斗人估算后，经买卖双方点头同意。记账的，又称会计，根据执斗的报账，记上买粮户，以便集罢敛斗钱，并负责零星交易收款。斗行里还有另一种人即脚行（又称扛肩的），他们同斗行关系密切，但经济独立，并设有头目，斗行有事就跟着干，没话儿就呆着。当粮食成交后，他们就扛着粮食往笸箩里倒。每石收若干钱。他们垄断成交后的粮食搬运。
有的粮食交易不在粮行里进行。如湖北江夏县金口镇，“米船到岸，向不投行，即在河下摆棹，听民零籴，最为利便”。四川乐至县“贫户负贩厅盐，博取米薪，交出于其涂”。“多土著之民自行贩卖”。不到粮行，不经牙纪之手。
有的地言粮食交易在行内外同时进行。如果南京郊区农民，碾米以入市，或到聚宝门外米行出卖，“或泊米船河下，不入行。行人径与量概，升斗最准，曰河斛。”
粮食是生活必需品，粮价受丰歉影响，波动极大。贵贱相差千百倍，故粮市上多囤积居奇者，投机倒把者。据《史记》载，秦汉之际，宣曲任氏就是囤积粮食暴富的。在秦败时，“豪杰皆争取金玉，而任氏独窖仓粟”。楚汉战争，民不得耕种，“米石至万，而豪杰金玉尽归任氏，任氏以此起富。”明清，粮食囤积和投机之风仍很盛。在许多地方的粮食贸易中，都可以看到这类活动。如河南嵩县葛寨等处，“市多囤商。民重载而入，恒轻赍以归。”四川新津县，“商贾或列肆居奇，或粜籴运卖，贸迁有无，日中为市。”山西太原地区，“岁一不登，市侩贩夫藉此居奇”，民到粮铺购买升斗，“各铺价又甚之。在四乡藏贮之家，又皆待价而沽”。寿阳县米谷价格“昂贵不止，皆因关南商贾日夜奔走，丛集其地，厚资囤积，以致米粟价高不能四达”。河南祥符县粮市上，“有籴贱而贩贵者，谓之熬价。有左买而右卖者，谓之倒堆。又有穷儿窭妇，持帚旁伺，得其狼戾之粒者，谓之扫杂子”。察丰歉，知贵贱，通有无，贱买贵卖，这是商人在粮食贸易中赢利的诀窍。当然，也有“良贾”。江西桐城县，多“粜贵征贱”的“良贾”。据清咸丰《当湖外志》载：康熙戊子，自春至夏，阴雨不止，“米价翔踊”。邑令定价一两四钱，“而积米者多不售。令又发名刺及帑金向富户道意，无一应者；独有陶姓毅然收银，粜百余石，又载百余石至城中，用官价官升自买，人称颂之。”
粮食贸易中，由于奸商捣乱，买卖双方时有纠纷。据直隶永平商务分会试办章程，永属所出米豆不敷食用，须有粮行大商从口外关东转运粮米接济。惟道路遥远，往返费时，凡存有米粮之家，“向来先行随市买卖，米到随时收交。”但奸商出而垄断，每当青黄不接时，若米价稍涨，买米者往往以转运困难，迟不运到；米价偶落，买米者又以销路不广为理由，拒而不收。买卖双方多有纠葛。为制止这种事情发生，商务分会议定章程，限于某日到期即行钱米兑交，且须有殷实铺商出条担保，如故意转运不到，至期未交，责其按现价偿还，倘因河水涨发或道途至期不到，米价钱文必须照行出息，以免买空卖空之弊。
粮食贸易中有一定规章，有些是粮商自己拟定的。如清末天津大米商为制止跑合（牙纪）挪移诈骗等弊，规范交易行为，曾两度拟定章程，其内容是：
一、外客买米，限期20天如数清还。
二、外客买货必须亲自经手写收到某号何货多少，凭条为据。
三、跑合人若无外客同往买货，不准交易，或有号信亦可买货。(www.xing528.com)
四、卖主如欲自行主发，听其自便，倘遇荒闭之家，与跑合人无涉。
五、客帮买哪家之货，届期付哪家之银，以凭收条为证。
六、外客付银之时，托人付银，或遇阻滞，或系跑合人使用等弊，与卖主无干。该客设法急为清还，以重名誉。
七、外客买货之后，届期银项不到，买主与跑合一起催讨。
八、外客买货之后，遇有倒闭之家，卖主知会同帮，该跑合人暂停交易。
九、卖主与停交之跑合人，倘有阳奉阴违，暗自交易，一经查出，令卖主将外客前欠之银，照数先为垫出，以儆效尤。
十、外客投跑合人买货，距津数百里之遥，其家道殷实与否不得而知。须找妥保，方可交易，否则，不能买货。
清道光四川巴县杂粮行规规定，银水砝码仍照旧例；当客面议价格；半斛仍遵官给行斗，经行户斗纪过量；客货抵岸，任客投行，务要秉公按时市议价。行用每石卖客2分，买客3分；客货未经行户议价，自过载，自起坡，对客买卖，较取斗每石1分行用。倘经行主提盘交易，仍照前例取用；投行经手生理之人，务要至公无私，遵规议价，所获用资，以2分1石上入行用。
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