水果中矿物质和纤维素含量的分析

水果是指能够直接供人食用的植物性果实、种子等，如苹果、梨、桃等是植物的果实，松子、核桃等是植物的种子。

6.4.2.1　水果的成分

1.水分

新鲜的果实中，水分占有很大的比重。水果含水量的多少，因品种不同而异，一般在80%～90%。西瓜、葡萄、草莓含水量高达90%以上；山楂、香蕉含水量在65%～75%；而瓜子、果仁含水量仅3%～4%。

正常的含水量是衡量水果新鲜程度的一个重要的质量指标。水果越是鲜嫩多汁，其质量也就越高，如失去了正常的含水量，就会使水果萎缩而降低品质。但是水果中水分过多，也给储存带来不便。

2.维生素

维生素是水果中含量丰富的成分之一。水果中含有多种维生素，如维生素A、维生素C及少量的B族维生素，是人们膳食中维生素，特别是维生素C和维生素A的主要来源。水果中主要是含有维生素A原(即胡萝卜素)，一般具有绿、黄、橙等色泽的水果中均富含胡萝卜素，如杏、葡萄、柿子、柑橘、黄桃等。含维生素C丰富的水果有鲜枣(270～600毫克/100克)、山楂(89毫克/100克)、猕猴桃(62毫克/100克)、柑橘(40～60毫克/100克)等。

3.矿物质

矿物质是水果中重要的营养素之一，水果中的矿物质大多为钾、钠、钙等成分，此外还有硫、磷、镁等，易被人体所吸收，并且生理上是碱性物质，可以中和体内积存的酸性物质，以保持体内的酸碱平衡，调节人体的生理机能。矿物质在水果中含量在0.2%～3.4%，如在仁果类中为0.3%～2.8%，核果类中为0.4%～1.8%，浆果类中为0.2%～2.9%，柑橘类中为0.3%～0.9%。

4.碳水化合物

碳水化合物是水果中干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素和半纤维素。

(1)糖类，是决定水果营养和风味的主要成分。水果中含的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖等，对人体最有营养的是葡萄糖和果糖。水果种类不同含糖量也不相同。一般说来，成熟度越高，含糖量越高，甜度也越大；但果仁类水果则正好相反。

水果中的糖经长期储存，因水果本身的生理活动，会逐渐降低，甜味就会变淡。因此，常用糖酸比值变化作为鉴别水果风味的指标。

(2)淀粉。在未成熟的果实中一般都含有淀粉。但随着水果的成熟，淀粉就会逐渐分解成糖，有的水果如葡萄和柑橘成熟后不含淀粉，所以储存后甜味不会增加，苹果和梨成熟后仍残存1%～1.5%的淀粉，经1～2个月的储存后淀粉完全转化成糖，从而使甜味增加。水果中含淀粉较多的是香蕉(18%)、栗子(44%)。

(3)纤维素和半纤维素。在水果中纤维素的含量为0.2%～4.1%。它与其他碳水化合物不同，在植物体内一旦形成，就不再参与物质的代谢过程，纤维素和半纤维素聚合起来，就形成了水果内的石细胞，使果肉粗糙而有砂粒状物质。因此，纤维素含量少的水果，肉质细嫩，食用品质好；反之则口感粗糙。纤维素和半纤维素对人体无营养价值，但其能促进人体胃肠的蠕动，帮助消化，防止便秘。

5.有机酸

有机酸广泛地存在于水果中，同水果的滋味有密切关系，与糖形成糖酸混合的特殊风味。水果中的有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，通称为果酸。各种水果含酸量不等，如苹果、柑橘、葡萄等含酸较多，而梨、桃、香蕉等含酸较少。同一品种的水果，未成熟的含酸较多，成熟后含量减少，甜味加浓。水果储存后含量还可能减少，会影响水果的风味。

小思考

水果的含糖量越高，口感越甜，对吗?

6.4.2.2　水果的种类

水果一般按果实的构造不同分类。

1.仁果类

仁果类的果实由果皮、果肉和五室子房构成，种子室为薄膜状，内生长有种仁，故称仁果，如苹果、梨、山楂等，较为耐储。

2.核果类

核果类的果实由外果皮、内果皮和种子构成，外果皮较薄，中果皮肥厚，是食用的果肉部分，内果皮形成木质硬壳，内包有种子，故称为核果，如桃、杏、枣等。

3.浆果类

浆果类的果实形状较小，果肉成熟后呈浆状，如葡萄、草莓、猕猴桃、香蕉、荔枝等。

4.坚果类

坚果类的是以种仁作为食用的部分。果实的特征是外覆木质或革质硬壳，成熟时干燥而不裂开，也称为壳果类，如核桃、板栗、松子等。

5.柑橘类

柑橘类的果实大多由外果皮、中果皮、柑络、中心柱和种子构成。外果皮呈较坚韧的革质状态，中果皮包括经络，内果皮成6～12个瓤瓣，瓤内分化成许多肉质化的小瓤囊，果汁含水量在其中，是可食用部分，如柑、橘、橙、柚、柠檬等。

6.复果类

复果类的果实由整个花序组成，其食用部分是它的花序轴、苞片、花托和子房，如菠萝、菠萝蜜等。(www.xing528.com)

7.瓜类

瓜类的果实由花托、外果皮、中果皮、内果皮、胎座和种子构成，主要有西瓜、甜瓜，其中内果皮、胎座是西瓜的可食用部分，而中果皮和内果皮则是甜瓜的可食用部分。

8.其他

一些草本植物和水生作物的果实和根也可做果品来食用，如甘蔗、荸荠等。

食品是指供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

食品中所含的成分主要是五大营养素(糖、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质)和水，它们对人体有重要作用，合理摄入，可保证人体健康。

食品必须对人体安全、卫生。在食品生产、加工、储运等环节中，有多种因素有可能对食品造成污染，使食品中含有对人体有毒有害的物质。故必须针对食品中有毒有害物质的来源，采取各种有效措施，做好食品的储藏工作，确保食品的安全卫生。

随着人民生活水平的提高，乳、酒、饮料、水果、茶等已成为人们日常生活中常见的和重要的消费品，本章主要介绍了粮油和上述食品的种类、成分、品质特征、感官品评、选购食用、储藏方式等，掌握了这些知识和技能，有利于搞好食品的经营管理，指导消费，促进商品使用价值的有效实现。

一、选择题

1.脂肪酸可分为饱和脂肪酸和(　　)。

A.酸性物质　B.不饱和脂肪酸　C.酸度　D.脂肪

2.将原粮经过加工后脱去皮壳或磨成粉状的粮食叫(　　)。

A.粉状粮食　B.半成品粮食　C.成品粮　D.粮油

3.蛋白质的基本结构单位是(　　)。

A.水分　B淀粉　C.糖类　D.氨基酸

4.茅台酒的香型是(　　)。

A.酱香型　B.米香型　C.浓香型　D.清香型

二、简答题

1.酒类商品是如何分类的?

2.粮油商品是如何分类的?

3.什么叫软饮料?是如何分类的?

4.水果是如何分类的?

三、实训题

1.技能题

感官品评饼干、方便面的质量。

2.案例分析

某消费者准备为7岁女儿的生日购买一个生日蛋糕。在一家大型商场内，食品柜台的营业员热情地接待了他，并帮助他选购了一个满意的生日蛋糕。

当天，这名消费者一家三口享用了非常温馨的生日晚餐。可是到了晚上，女儿突然喊肚子痛，消费者连夜将女儿送到医院。经医院诊断，女儿是因食用了变质食品而导致的腹泻。经过回忆，他们认为，是生日蛋糕造成的女儿患病，理由是只有女儿一人吃了生日蛋糕。虽然由于治疗及时没有造成更为严重的后果，但妻子看着躺在病床上的女儿却非常心疼，坚持让丈夫到商场要求赔偿。丈夫为难地说:“营业员对我的服务态度那么好，我怎么好意思要求赔偿呢?”可是，在妻子的强烈坚持下，丈夫不得不与妻子携带没有吃完的蛋糕一起来到商场。

恰巧接待他们的正是卖蛋糕的那名营业员。营业员在耐心听取了他们的申诉后，检查了蛋糕的保质日期，发现蛋糕的保质期恰恰就是截止到消费者购买蛋糕的那天。所以，营业员首先向他们表示了同情，然后，向他们做解释，说明该商场有制度，对所出售的食品，只要在保质期之内，一律不给予退换，并请他们谅解。

妻子对营业员的解释十分不满，坚持认为他们的女儿就是吃了已经变质的生日蛋糕而患病的。丈夫也改变了态度，逐渐变得不耐烦了。于是，他们与营业员发生了口角。争议很快就引来了一群围观者，影响了商场的正常经营，也给商场带来了负面的影响。

问题:

若你作为该营业员，应当如何处理此事?