茶叶中的氨基酸与香气关系密切，含丰富的糖类和色素

茶叶、咖啡、可可是世界性的三大饮料。而茶叶作为饮料，历史最悠久，饮用地区最广，产量最大。

6.4.1.1　主要品种及其特点

我国通常将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶和紧压茶五大类。其代表性品种和特点如下:

1.绿茶

绿茶是不发酵茶，它的特点是保护了茶叶的绿色，即做到干绿、汤绿、叶底绿“三绿”。绿茶按初制干燥方法不同，分为炒青、烘青和晒青三类。

(1)炒青。初制干燥是用铁锅炒制的茶，称炒青绿茶。其品质特点是各条索紧洁光润。汤色叶底碧绿，香气清高，滋味浓，收敛性强，耐冲泡。炒青的主要品种又可分为扁炒青、长炒青和圆炒青。

长炒青中的名品有碧螺春、庐山云雾、珍眉等。扁炒青有龙井、旗枪和大方等名品。圆炒青主要是珠茶。

(2)烘青。烘青茶干燥方式是采用烘笼或烘干机，而不是直接接触铁锅。烘青茶既有成品茶，也是供窨制花茶的原料茶。烘青茶外形较为舒展，色泽翠绿油润，汤色黄绿明亮，香气清纯，味鲜醇，叶底嫩缘匀齐。著名品种有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、信阳毛尖、君山银针等，主产地是安徽、湖南、河南等。

(3)晒青。晒青是利用日光干燥的一类绿茶，其品质不及炒青和烘青，一般香气低，汤色和叶底黄色，带有日晒味。这类茶除在产地销售外，多作紧压茶原料，主产于云南、湖北、湖南、贵州、广西等地。

2.红茶

红茶品质特征和绿茶不同，绿茶以保持天然绿色而吸引人，红茶则以红艳而名贵。制作中，采用细嫩叶为原料，经完全发酵使绿叶变为红叶——发酵是红茶品质形成的关键。发酵使茶多酚加速了酶促氧化，形成红叶红汤、香甜味醇的品质特征。红茶根据制法与品质的差异分为工夫红茶、小种红茶、红碎茶三类。

(1)工夫红茶:工夫红茶是我国特有的传统产品，以做工精细而得名。工夫红茶在制作过程中很讲究茶的形状和色、香、味，特别要求紧卷、完整、匀称、洁净。其成品特点是条索紧细、色泽乌润、汤色红艳明亮、香气浓郁纯正，滋味甘醇、叶底匀嫩鲜红。其中，祁红、滇红、川红、宜红被称为我国的四大红茶。

(2)小种红茶:我国的小种红茶多产于福建省。因烘干时用松木熏制，故成品茶有独特的松木香味，这是小种红茶与工夫茶的最明显区别。小种红茶的品质特点是茶条粗实、叶质肥厚、色泽乌黑、汤色红浓、滋味爽口。

(3)红碎茶:红碎茶在国际市场上很受欢迎。红碎茶在初制时经过充分揉捻和切碎、发酵、干燥而成。其特点是外形整齐一致，色泽乌黑、香气很浓，滋味浓厚、汤色浓红，适于添加牛奶、柠檬、糖等饮用。因红碎茶压制作时经揉、撕、切，已使茶叶组织破坏，故饮用时一次冲泡就能将大部分有效成分浸出，这很符合西方人的饮茶习惯。

3.乌龙茶

乌龙茶即是青茶，属半发酵茶。其制作方法兼有红茶与绿茶的发酵和杀青，其成品特点既有绿茶的鲜爽也有红茶的甘醇，而且叶底具有绿叶红镶边的特点。制作时有“摇青”工序，将鲜叶置于特制容器内不断摇动，使茶叶相互碰接至叶缘细胞破裂，茶汁流出，氧化发酵，发酵到适应程度后立即杀青，使发酵过程终止。这样，片片茶叶边缘经发酵，中心部分不发酵，故而形成叶底绿叶红镶边的特殊风格。

乌龙茶也是我国特产，主产于福建、广东、台湾三省，以福建的产量最大，品种最多，质量最好，主要品种有安溪铁观音、武夷岩茶等。

经临床医学研究证明，乌龙茶对高血压、高血脂病有显著疗效。

4.花茶

花茶属再加工茶，是由成品茶加鲜花窨制成。多以所用鲜花命名，如茉莉花茶、柚子花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等。用于窨制花茶的茶坯通常是烘青绿茶，也用少量的炒青、乌龙茶和红茶。(www.xing528.com)

花茶的质量特点除了外形、叶底、色泽等方面与所用茶坯相同外，主要不同之处是香气，其次是滋味。高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高，滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、清黄、明亮，叶底细嫩、匀净、明亮。

5.紧压茶

紧压茶即各种块状茶，其形状以砖形最多，其他有碗形、饼形等，突出的特点是便于运输，便于储藏。

紧压茶是用晒青和红茶的毛茶或副茶作原料经蒸茶、装模或装篓压制而成。紧压茶种类很多，有湖南产的茯砖、黑砖、花砖、湘尖，湖北产的青砖、米砖，四川产的康砖、金具；广西六堡茶和云南普洱沱茶、方茶、饼茶等。

6.4.1.2　茶叶的主要成分

茶叶中含有多种有益人体健康的营养物质，如维生素，矿物质、蛋白质、糖类等。与茶叶质量直接相关的成分，主要是影响其色、香、味的多酚类、生物碱、芳香油和色素等。

茶多酚类物质又叫茶单宁、茶鞣质，是以儿茶素为主体的多酚类化合物及花青素，是茶汤特别是红茶汤呈色的主要物质，也与茶叶的苦涩味有关。茶多酚类物质对人体有多种药理作用，如儿茶素具杀菌、除压、强心作用，并对尼古丁和吗啡等对人体有害的生物碱有解毒作用。

茶中的生物碱主要为咖啡碱。咖啡碱能兴奋中枢神经，解除大脑疲劳，强心利尿，减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害。饮茶的愉悦、奇妙感觉，主要来自咖啡碱的作用。

茶叶的香气来自茶叶所含的芳香物质。茶叶中的芳香物质多达数百种，但绝对量并不大，起重要作用的也就是青叶醇、苯甲醇、苯乙醇、香叶醇、苯甲醛等。

茶中含有多种维生素，其中维生素C最丰富。每500克绿茶约含维生素C135毫克。其次是B族维生素。茶叶中也含有多种矿物质，特别是以含氟高而在绿色植物中著称。

茶中的氨基酸为主要呈味物质，也与茶叶香气关系很大。氨基酸的存在使绿茶汤更鲜爽、味更丰满。有的氨基酸在热水冲泡后，会与糖类物质发生化合作用，发出诱人的香气，比如丙氨酸就有类似玫瑰的香气味。

茶叶中的其他成分还有含量高达20%～30%的糖类物质以及各种色素。糖类物质的存在使茶汤具甜醇味；色素的存在使不同类别的茶叶叶底和茶汤呈现与其品质相符的颜色。

6.4.1.3　茶叶的质量评审

茶叶质量包括感官质量和理化指标两部分。在我国，茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据茶叶外形、香气、滋味、汤色、叶底等项目，通过感官审评来决定的。

感官审评分为干茶审评和开汤审评，即干评和湿评。干评是审评干茶外形。开汤及泡茶或沏茶则为湿评内质重要的步骤。开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味，后评茶底。操作程序分述如下:

(1)嗅香气。嗅香气应一手拿住已倒去茶汤的评审杯，另一手半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅或重嗅。为了正确判别香气的高低和类型，嗅时应重复一两次，但每次嗅的时间不宜过久，过久不但容易失去嗅觉的灵敏度，而且杯数较多时，冷热程度不一，就难以评比。每次嗅评时都要将杯内叶底抖动一下。未评之前，杯盖不得打开。

(2)看汤色。汤色又称水色，俗称汤门或水碗。审评汤色要及时，因茶汤中的成分和香气接触后很容易发生变化，所以有的把评汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、排列顺序、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种因素影响，在审评时要加以注意。汤色以深浅、明暗、清浊等评定优次。

(3)尝滋味。审评滋味应在评汤色后立即进行。茶汤的温度要适宜，一般尝滋味的茶汤温度以50℃左右为宜。温度过高或过低都易使滋味失真。尝茶味的方法是将汤匙自审评碗中取汤入口。汤入口后舌头快速循环打转，让舌头各部分在功能上有区别的味蕾全进入工作状态，以便全面而客观地反映茶滋味。尝味后的茶汤一般不下咽；尝另一碗前，匙要用白开水漂净，以免串味。审评滋味主要按浓度、强弱、爽涩、鲜滞及纯杂等评定优次。

(4)评叶底。评叶底是根据叶底的老嫩情况、均匀程度、整碎程度和开展与否来评定。同时还应注意有无其他物质掺杂。评叶底时是将杯中冲泡过的茶叶(即叶底)倒入叶底盘或放入审评杯盖的反面，也有放入白色搪瓷漂盘内。倒时要注意把细碎的粘在杯壁杯底的茶叶倒干净，用叶底盘或杯盖的先将叶张拌匀、铺开、钦平，观察其嫩度、匀度和色泽的优次，如果感到不够明显时，可在盘里酌加茶汤揿平，再将茶汁徐徐倒出，使叶张漂在水中观察分析。评叶底时，要充分发挥眼睛和手指的作用。手指按揿叶张，感觉其软硬、厚薄、平凸、壮瘦等，用眼睛看芽叶含量、叶张卷摊、光糙、色泽及均匀度等以区别好坏。