乳是营养丰富的食品，被人们称作完全营养食物。世界卫生组织也把人均乳品量列为衡量一个国家人民生活水平的主要指标。乳含有人体生长发育及代谢所必需的营养成分，所含营养价值几乎全部能被人体消化吸收。一个人每天喝两杯牛乳，即500毫升，能获得优质蛋白16.5克、脂肪17.5克、糖22.5克、钙600毫克、维生素A约20国际单位、维生素D约10国际单位、维生素B1约0.5毫克、维生素B2约0.8毫克，能满足人体每天需要的动物蛋白质约50%、热能约30%、钙约50%，以及可满足每天所必需的氨基酸。
6.3.3.1 乳的基本成分及其性质
乳主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素组成。乳的基本组成为:水87.5%～89%，总乳干物质(乳固体)11.0%～13.0%，其中:脂肪3%～5%，乳糖4.5%～5%，蛋白质3.3%～5%，无机盐(灰分)0.6%～0.75%。牛乳含有以下五大营养成分。
1.蛋白质
蛋白质是牛乳的重要营养物质，鲜牛乳的蛋白质含量为3.4%，主要包括酪蛋白、乳清蛋白和脂肪球膜蛋白三种。乳蛋白的消化吸收率一般为97%～98%，属完全蛋白质。牛乳中还含有人体必需的八种氨基酸，且比例适当。一个人每天摄入500克牛乳，就可以拥有每日推荐量的全部必需氨基酸。它能供给机体营养，执行保护功能，负责机体运行，控制代谢过程，输送氧气，防御病菌的侵袭，传递遗传信息。
2.乳脂肪
牛乳中脂肪含量约占3.6%，且呈乳糜化状态，以极小脂肪球的形式存在，均匀地分布在乳汁中，易被人体消化吸收。摄入人体后可经胃壁直接吸收，这对婴儿的生长特别有利。乳脂肪是一种消化率很高的食用脂肪，能为机体提供能量，保护机体。乳脂肪不仅使牛奶具备特有的奶香味，还含有多种脂肪酸和少量磷脂，脂肪酸中的不饱和脂肪酸和磷脂中的卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等都具有保健作用。
3.维生素
维生素对维持人体正常生长及调节多种机能具有重要作用，人体是不能自行合成维生素的，必须从食物中摄取。而牛乳中含有几乎已知的所有维生素，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、维生素B12、泛酸等。
4.乳糖
乳糖是牛乳中特有的碳水化合物，含量为4.9%左右，较人乳(7%左右)少，其他食物中不含乳糖。乳糖的营养功能是提供热能和促进金属离子如钙、镁、铁、锌等的吸收，调节胃肠蠕动和消化腺分泌等作用，对于婴儿智力发育非常重要。另外，钙的吸收程度与乳糖数量成正比，丰富的乳糖含量能起到预防佝偻病的效果。
5.无机盐
牛乳中含无机盐0.7%左右，以钙、磷、镁、钾、钠为多。牛乳中含有丰富的钙，每100克牛乳中含120毫克钙，且钙磷比例适当，有利于钙的吸收，所以牛奶是钙质的最好来源。如果每天饮用250克牛奶，就可以补充300毫克左右的钙，达到推荐供给量的35%，这对解决中国人膳食钙缺乏具有重要意义。此外，牛乳中含碱性元素多于成酸性元素，有助于调节体内酸碱平衡。
所以，牛乳营养成分全面，营养价值高，是一种良好的滋补食品。
6.3.3.2 乳的消毒
1.煮沸消毒法
此法将乳直接煮沸即可，不需要特殊设备。但对乳的理化性质改变较大，营养成分损失较多。
2.瓶装蒸汽消毒法
将生乳装瓶内加盖后，置蒸笼内加热消毒。加热的时间视设备条件而定。加热至80℃～85℃，维持15分钟，或蒸汽上升时起再加热10分钟即可。此法简单可靠，还可避免消毒后再污染。
3.巴氏消毒法
其操作方法有多种，设备、时间和温度各不相同，但都能达到消毒的目的。一般可分为:低温长时间消毒法，是将牛乳置于62℃～65℃下保持30分钟；超高温短时间消毒法，是将牛乳置于130℃～150℃下加热3秒钟。
乳的消毒一般可使乳中的细菌含量减少到最低程度，但仍残留耐热的微生物，因此不能长时间储存。
6.3.3.3 乳的质量要求
衡量乳的质量指标主要有三个方面:一是感官指标；二是理化指标，主要取决于总干物质，如表6-7所示；三是微生物指标，要求尽可能减少微生物，如表6-8所示。
表6-7 鲜乳的理化指标
表6-8 鲜乳的微生物指标
牛乳质量感官鉴别可从色泽，状态，气味、滋味三方面入手。
(1)色泽。正常的新鲜牛乳应呈乳白色或稍带微黄色，如果牛乳色泽灰白发暗，或带有浅粉红色、黄色斑点，则说明牛乳已经变质或掺杂质。
(2)状态。正常的新鲜牛乳是均匀的乳浊液，有一定黏度，无上浮物和沉淀，无凝块、杂质；如果发现牛乳呈稠而不匀的溶液状，或上部出现清液，下层有豆腐脑状物质沉淀在瓶(袋)底，说明牛乳已变质。(www.xing528.com)
(3)气味和滋味。正常的新鲜牛乳应有一种天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不强烈。此香来源于乳脂肪，香气的浓淡取决于乳脂肪含量的多少，如果是部分脱乳脂肪的牛乳，其乳香味稍淡薄。
鉴别牛乳的新鲜度，最简易的方法是:往盛清水的碗内滴几滴牛乳；如果乳汁凝固沉淀，说明是新鲜牛乳；如果乳汁浮在水面上且分散开，说明其质量差。鲜牛乳呈乳白色或微黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质、无淀粉感、无异味；具有新鲜牛奶固有的香味。将牛奶倒入杯中晃动，奶液易挂壁。滴一滴牛奶在玻璃上，乳滴成圆形，不易流散。煮制后，无凝结和絮状物。
生鲜牛乳微生物的来源是牛体污染、外界污染、疾病。牛体污染指挤乳的环境(牛舍空气、垫草、尘埃以及乳牛本身的排泄物)、清洗程度、乳房的污染；外界污染指空气质量、挤乳用具和盛乳容器、饲料的污染，以及挤乳的手、蚊子、苍蝇带来的污染；疾病主要指乳腺炎。常见的微生物包括细菌、酵母、霉菌等。
6.3.3.4 乳粉
乳粉是以牛乳为原料经过杀菌、蒸发水分，而后干燥成脱水粉粒状的乳制品。成品呈极淡的黄色，含有少量水分，用水冲调后基本上和鲜乳相同。
1.性质
比鲜乳耐存放，保存期限少者几个月，多者可达几年；便于携带，运输方便；成品乳粉体积仅为鲜乳的1/8左右，重量也大大减轻；食用方便，冲调便利，可随时冲饮。
2.种类
由于加工方式和原料处理的不同，乳粉可分为下列四种:全脂乳粉，以鲜乳直接加工而成；脱脂乳粉，将鲜乳中的脂肪分离出去，再用脱脂乳加工而成；全脂加糖乳粉，在鲜乳中添加20%的蔗糖或乳糖加工而成；婴儿乳粉，在鲜乳中添加儿童所需的营养成分而成。
3.质量要求
全脂乳粉的感官指标应为淡黄色粉状，颗粒均匀，无结块，颗粒均匀，无异味。若乳粉出现苦味、腐败味、发霉等异味，应做废品处理。各项指标中，水分应小于3%，脂肪应大于25%，溶解度应大于97%，含铅量小于0.5ppm(百万分之一)，含铜小于4ppm，含汞小于0.01ppm，菌落总数不大于50000个/克，大肠菌群不大于90个/100克，致病菌不得检出。
脱脂乳粉的感官指标应为浅白色。色泽均匀，有光泽，干燥粉末无结块，具有脱脂消毒牛乳的纯香味，无其他异味。凡出现苦味、腐败味、发霉等异味，应做废品处理。各项指标中，水分应小于4%，脂肪不少于1.5%，溶解度应大于97%，含铅量小于0.5ppm，含铜小于4ppm，含汞小于0.01ppm，菌落总数不大于20000个/克，大肠菌群不大于40个/100克，致病菌不得检出。
案例
劣质奶粉充斥安徽阜阳 上百婴儿受害近半死亡
自2003年以来，一些营养成分严重不足的伪劣奶粉充斥安徽阜阳农村市场，2003年4—10月最为猖獗，导致众多婴儿受害甚至死亡。
实际上，在阜阳市工商部门2004年年初查封了33种伪劣奶粉后，伪劣婴儿奶粉改头换面，仍旧横行安徽阜阳农村市场。阜阳各大医院收治了十余名“大头娃娃”(由于患病婴儿四肢短小，身体瘦弱，脑袋尤显偏大，被当地人称为“大头娃娃”)，其中多为3～5个月的婴儿。
2003年8月13日，阜阳，出世仅130天的女婴荣荣死去。在2003年8月7日被送进医院时，荣荣由于严重的营养匮乏，肝肾功能已经呈现重度衰竭，并伴发肠源性皮炎，出现了局部溃烂。
因为长期食用几乎没有营养的伪劣奶粉，荣荣患有“重度营养不良综合征”。出生3个月，除了一张胖嘟嘟的小脸外，荣荣几乎就没有生长。扼杀荣荣的“元凶”，是一种伪劣婴儿奶粉。
与荣荣同样受害的是小汉琴，相对幸运的是，她还活着。4月13日，在阜阳市人民医院，记者见到了患有“重度营养不良综合征”的婴儿小汉琴。她有着通红发亮的脸庞，一双短小瘦弱的小手。
阜阳市太和县中医院儿科主任颜鹏飞介绍，在我国，婴儿的生长速度一般为每月0.7千克。据此推算，出生于2004年2月4目的小汉琴正常体重应为4.61千克。可是现在的她仅有3.2千克，只比刚出生时增加了0.2千克。也就是说，小汉琴在出生后的两个半月时间里基本就没有生长，而这本是人一生中生长速度最快的一个时期。蛋白质含量不足，是婴儿停止生长的根本原因。
根据阜阳市产品质量监督所出示的检验报告，小汉琴平日所食用的奶粉蛋白质含量仅为1%，而根据我国现行的GB10767—1997产品质量标准，0～6个月的婴儿奶粉蛋白质含量应为12%～18%。
按照国家卫生标准，小汉琴每天需要食用100克左右的婴儿奶粉才能摄取足够的蛋白质，这正是她每天食用的奶粉包装袋所提示的食用量。可是，这种伪劣奶粉每天只为她提供了1克的蛋白质，还不到正常需要的十分之一。
这些被查封的奶粉因脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的三分之一，被人们称为“空壳奶粉”。
劣质奶粉所含蛋白质含量极低，根本不能满足婴儿的生长需要，长期食用会导致婴儿营养不良，停止生长，严重的甚至越长越轻、越小，直至心、肝、肾等器官功能衰竭而死亡。
像小汉琴这样的“大头娃娃”在阜阳有一二百人，其中死亡的多达五六十名。
据业内知情人士透露，由于奶粉市场竞争激烈，一些中小奶粉厂纷纷采取拼成本，增加中间商利润，导致奶粉质量严重下滑。在奶粉市场大战中，一些不法厂家往往减少蛋白质和微量元素等营养成分，降低生产成本。一位从事奶粉批发多年的经营户告诉记者，经营中、低档正牌奶粉利润较薄，平均一箱奶粉只有四五十元，雀巢等高端奶粉的利润才会达到八九十元，而一些假冒奶粉的利润也可达到六七十元，并且因为价格低，销售很快，所获收益也非常可观。据他介绍，像他所经营的这个约20平方米的店铺，一年下来仅奶粉一项就有五六十万的收益，其中销售假冒奶粉可占三成以上。
案例分析思考题
1.根据以上案例，分析市场上出现劣质奶粉的原因。
2.你认为要杜绝劣质奶粉流入市场，哪些市场管理部门应负有监管职责?应该采取什么措施防范?
3.查阅奶粉的相关标准，指出奶粉的质量指标有哪些?
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
