鉴定中度白酒：酒类商品的感官鉴定要求专业人员

6.3.2.1　酒的分类

酒类商品的分类很多，常见的分类方法有以下三种:

1.按酒精的含量分类

高度酒:酒度在40%(V/V)以上者，多为蒸馏酒，如各种白酒、白兰地。

中度酒:酒度在20%(V/V)～40%(V/V)，如各种露酒、药酒等配制酒。

低度酒:酒度在20%(V/V)以下，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等各种发酵酒。

2.按制作工艺分类

蒸馏酒:是指原料经酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒。此类酒的酒度一般在40%(V/V)以上，刺激性强，耐储藏，如白酒、白兰地、威士忌等各种高度酒。

发酵原酒:又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒，多数低度酒如啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等都是发酵原酒。

配制酒:指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺制成的酒。其酒度因品种不同而有区别，一般中度居多。

3.按商业经营习惯分类

按商业经营习惯，酒可分为白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒等。其中，葡萄酒、果酒、露酒通称为色酒。

6.3.2.2　酒的质量特点

1.白酒

(1)白酒的成分:白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。其余成分为高级醇、有机酸、脂类、多元醇、酚类及其他微量成分。这些成分含量虽少，却与白酒的品级质量关系密切。白酒中也含有一些有碍人体健康的成分。对这些成分，食品卫生标准中有限制性指标。

(2)白酒的香型及其代表品种:根据白酒中呈香物质的不同，我国习惯将各地所产优质白酒划分为以下五种类型。

①酱香型。酱香型白酒的特点是酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长。酱香型白酒略有焦香，饮酒之后空杯的香气经久不散，有代表性的为贵州茅台酒、四川古蔺县郎酒和湖南常德武陵酒。

②浓香型。浓香型白酒种类很多，但其共性是窖香浓郁，清冽甘爽，香味协调，尾净余长。民间称之为:香浓郁，入口绵，落口甜。其主体香气成分是乙酸乙酯和适量的丁酸乙酯。浓香型白酒名品很多，如泸州老窖、五粮液、洋河大曲、古井贡酒、剑南春、宋河粮液、山东曲阜孔府家酒等。

③清香型。清香型酒的风味特点是:清香纯正，口味谐调，微甜绵长，余味爽净。该类酒的主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。清香型典型代表有山西杏花村汾酒、河南宝丰酒、山西祁县六曲香。

④米香型。米香型白酒的风味特点是:米香清雅，入口柔绵，满口甘洌，回味怡畅。小曲酒多属米香型。其主体香气成分是乳酸乙酯为主，乙酸乙酯稍低。米香型的代表品种有广西桂林三花酒、广东五华县的长乐烧、湖南浏阳河小曲等。

⑤兼香型，又称复香型、混合型。这是一类兼有两种主体香型的白酒。著名酒品有贵州遵义的董酒、陕西凤翔的西凤酒。

(3)白酒的质量鉴定:白酒的质量鉴定包括感官鉴定和理化卫生指标鉴定。

感官鉴定。对白酒进行感官鉴定，要求鉴定人员是训练有素的专业人员。白酒的感官质量指标包括色泽、香气和滋味。

色泽:白酒一般应无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀。发酵较长、储藏期较长的优质白酒，如酒液略显微黄色是允许的。(www.xing528.com)

香气:优质白酒醇香、芳香扑鼻。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三类香气。品酒时当鼻腔靠近杯口，顿觉芳香物质就溢散于杯口附近，这叫溢香(也叫闻香)。酒液进入口腔，香气立即充满口腔就叫喷香。一般白酒都应有一定的溢香；名优白酒要兼有溢香、喷香和留香，而且香气典雅纯正，不带异味。

滋味:白酒滋味要纯正，无强烈的刺激性，白酒的滋味与其香气是协调一致的。香气较好的，滋味也较好。优质、名牌酒要求滋味醇厚，味长；甘洌，有回甜，入口各味协调，有愉快舒适的感觉。

在给白酒评分时，除色、香、味外，还有风格一项。

理化、卫生标准:白酒的理化指标有酒精度、总酸、总醋、固形物等含量指标。卫生指标有甲醇、杂醇油、铅等限制性指标。

2.啤酒

(1)主要成分:啤酒中除了90%左右的水，还有少数其他成分。这些成分与啤酒的保存期及口味有密切关系，主要包括:酒精，啤酒含酒精成分低，大都在3%～5%；二氧化碳，对于啤酒来说是重要成分，使啤酒具爽口的风味，通常要求其含量在3%略高一点；甘油，是酒精发酵的副产物，适量甘油的存在，可使啤酒泡沫更持久，酒味更醇和；浸出物，浸出物指糖分、酸类、含氮物、矿物质等，多数为营养性物质。

(2)啤酒的种类:啤酒常按以下三种方法分类:

①按原麦汁浓度分，有低浓度、中浓度、高浓度啤酒。其中:低浓度啤酒原麦汁浓度在8%(m/m)，酒度为2%(V/V)左右。该类啤酒用料少，成本低，稳定性差，适宜于夏天作凉茶饮料；中浓度啤酒原麦汁浓度在10%(m/m)～12%(m/m)，酒度在2.9%(V/V)～3.7%(V/V)。这种啤酒稳定性好，杀菌后可储存较长时间，是啤酒中的产销量最大的一类；高浓度啤酒原麦汁浓度在14%(m/m)～18%(m/m)，酒度在4.1%(V/V)～4.5%(V/V)。这类啤酒稳定性好，色浓固形物多，口味醇厚，耐储。

②按颜色分有淡色、浓色两种啤酒。

③据杀菌与否分，有生啤(鲜啤)和熟啤酒之分。

(3)啤酒质量简易检验:啤酒的质量检验可以通过感官检验的办法进行简易检验，严格的检验需要借助理化方法。常用的感官检验项目和要求是:

①透明度。啤酒均要求酒液透明，无明显悬浮物和沉淀物。

②色泽。啤酒的色泽决定于麦芽的颜色。不同种类的啤酒颜色有相应的要求。一般的要求是颜色应鲜明、协调，色度应在标准定范围之内。鉴定色泽的方法是采用比色法。

③泡沫。酒类中唯有啤酒将泡沫作为一项质量指标。要求啤酒倒入杯中，即有泡沫升起。泡沫以洁白细腻为好，起初时要盖满酒面，并应缓慢消失，持久地挂杯。

④香气和滋味。正常淡色啤酒应具有新鲜的酒花香气，饮后口味纯正、爽口、醇厚而杀口，浓色啤酒应具有明显的麦芽香，无不愉快的气味，饮后口味纯正，浓厚杀口。

3.葡萄酒、果酒、露酒

(1)葡萄酒:葡萄酒的种类很多，通常按以下依据去分类:

①按颜色分类可将葡萄酒分为红、白两类。红葡萄酒用红色或紫色葡萄为原料，采用皮肉混合发酵方法制成。因酒中溶有葡萄的色素，经氧化而呈红色或深红色。红葡萄酒口味甘美，酸度适中，香气芬芳，酒度一般在14%(V/V)～18%(V/V)。白葡萄酒是用黄绿色葡萄或用红皮白肉的葡萄为原料，采用皮肉分离发酵而成。发酵后，酒的色泽多为麦秆黄、淡黄或金黄。酒液澄清透明，口味纯正，酸甜爽口，酒度一般为12%(V/V)左右。

②按含糖量分类，可将葡萄酒分为干型、半干型、半甜型和甜型四类。同样的分类名称也见之于黄酒。干葡萄酒每升含糖量为4g以下，在口中无甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。在欧洲，这种酒是销量很大的佐餐酒。半干葡萄酒每升含糖为4～12g时，在口中微有甜感，或略感厚实的味道。半甜葡萄酒每升含糖为12～50g时，口味略甜，醇厚爽顺。甜葡萄酒每升含糖为50g以上时，酒有明显甜味，较符合我国消费者的饮酒习惯。

③按酒中葡萄酒原汁含量高低分类有全汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁酒是用100%的葡萄原汁酿造而成。高档葡萄酒一般均为全汁酒，酒的酿制工艺也相对复杂。半汁酒葡萄原汁含量在50%以下的为中档酒，在30%以下的为低档酒。这类酒酿造过程中要加入砂糖、酒精等，故口味欠佳，营养偏低。

(2)果酒和露酒:果酒是指除葡萄酒之外的其他各类果实为原料酿制的酒。此类酒的命名，以果实名称而定，如在我国就有山楂酒、橘子酒、苹果酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、杨梅酒、猕猴桃酒、石榴酒等。

露酒中虽也有以果实命名的，但它的制作方法与果酒有不同。后者属发酵原酒，而露酒是以成品酒为酒基调制而成。用作酒基的成品酒可以是白酒、黄酒、葡萄酒，有时也用食用酒精调制。配制酒可以是成品酒与香料、糖、色素等配制而成，也可以直接浸泡水果、中药而制成。其酒精度差异大，但中度者居多。