食用油脂分为植物油脂和动物油脂。食用植物油脂产品又可分为原油和成品油。
原油即指未经精炼等工艺处理的油脂(又称毛油)，不能直接用于食用，只能作为加工成品油的原料。成品油则是指经过精炼加工达到了食用标准的油脂产品。成品油分一级、二级、三级、四级四个质量等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。规定转基因、压榨、浸出产品和原料原产国必须标明，以维护消费者的知情权和选择权。芝麻油(香油)、花生油、大豆油、菜子油、葵花子油属高级食用油，都有包装，色泽透明，无腥辣气味和异味，加温时烟极少。
6.2.5.1 花生油
从花生仁中提取的油脂称为花生油。花生油淡黄透明，芳香味美，是一种优质食用油。商品花生油质量国家标准见GB1534—2003。
花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%。花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收。另外，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。经常食用花生油，可防止皮肤皲裂老化，保护血管壁，阻止血栓形成，有助于预防动脉硬化和冠心病，还可以改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退。
6.2.5.2 大豆油
从大豆中提取的油脂称为大豆油。大豆油一直是东北、华北地区消费者的主要食用油。近十几年来，世界大豆生产发展迅速，大豆油约占食用植物油总量的1/3，居各种动植物油脂的首位。大豆油质量的国家标准见GB1534—2003。
大豆油中含棕榈酸7%～10%，硬脂酸2%～5%，花生酸1%～3%，油酸22%～30%，亚油酸50%～60%，亚麻油酸5%～9%。大豆油的脂肪酸构成较好，含有丰富的亚油酸，还含有大量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益，人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。但是，大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味，热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。
6.2.5.3 菜子油(www.xing528.com)
菜子油简称菜油。毛菜油呈深黄略带绿色，具有令人不快的气味和辣味。精炼菜油澄清透明，颜色淡黄，无异味。菜子油质量的国家标准见GB1536—2004。
菜子油中含花生酸0.4%～1.0%，油酸14%～19%，亚油酸12%～24%，芥酸31%～55%，亚麻酸1%～10%。从营养价值方面看，具有利胆功能。其脂肪酸构成不平衡，亚油酸等人体必须脂肪酸含量不高，含大量芥酸，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜油中还含有少量芥子甙，经常吃未精炼的毛菜油，对人体健康有一定影响。如菜油与富含亚油酸的油配合食用，能提高营养价值。
6.2.5.4 芝麻油
芝麻油种子含油量，居食用植物油料之首，一般为50%～53%，最高的超过60%。用压榨法制取的芝麻油称为麻油或大槽油，呈黄色，香味较淡。用水代法制取的芝麻油又称小磨麻油、香油，呈黄棕色，具有特殊的香味。水代法的主要工艺流程有炒芝麻、磨糊、加开水搅拌、震荡出油和油水分离等几个环节。
芝麻油含油酸36.9%～50.0%，亚油酸36.8%～49.1%，花生酸0.4%～1.4%，其消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸，还由于含有天然抗氧化剂——芝麻酚，所以化学性质较稳定。同时由于芝麻的存在使芝麻油带有诱人的香味。尤其是小磨麻油比大槽油香味更浓，是人们非常喜欢的一种食用植物油，生食、熟食皆可，为上等烹饪油、调味油和凉拌油。所以芝麻油是食用品质好，营养价值高的优良食用油。
6.2.5.5 葵花子油
葵花子油未精炼时呈淡琥珀色，精炼后呈清亮透明的淡黄色，滋味纯正，特别是炒子榨出的油，其香味可与小磨麻油媲美。
葵花子油含饱和脂肪酸7.5%～12.5%，油酸21%～34%，亚油酸57.5%～66.2%，其中油酸与亚油酸的含量比例受产地气候条件影响极大。葵花子油的不饱和脂肪酸含量高，人体消化吸收率为96.5%，熔点低。葵花籽油适用于做色拉油、蛋黄酱油，含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇、防止血管硬化和预防冠心病的作用，国外把它称为高级营养油或健康油。
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