6.1.1.1 食品的分类
人类为了维持正常的生命活动，保证生长发育和从事生产活动，必须不断地摄取一定量的食物。这些食物中的成分在肌体内消化并通过一系列新陈代谢，使肌体获取营养，这是人体健康的物质保证。
食品类商品是最具特色的商品。它的品种繁多，化学成分复杂，质量要求高，与人民生活关系最密切。国家标准中将食品分为原料食品和加工食品两大类。
原料食品由农、林、牧、渔业提供，加工食品由食品工业提供。该标准还分别对两大类食品进行了具体详尽的分类并给出了8位数的编码。企业经营活动中，对食品的分类还有一些习惯上的其他分类方法，主要有以下几种。
根据食品在膳食中的比重，可以分为主食和副食。
根据食品的营养价值，可以分为谷物食品、动物性食品、大豆及其制品、水果与蔬菜、纯热能食品等。
原料食品还可以再分为鲜活食品、生鲜食品和谷物类食品。其中，鲜活食品、生鲜食品是商业企业经常使用的概念。
6.1.1.2 食品的营养
1.蛋白质
蛋白质的基本结构单位是氨基酸，蛋白质是构成生命的基本物质。人体中除去水分之外45%的物质由蛋白质所组成。人体中新陈代谢依靠蛋白质的不断更新，其对人体所产生的一系列重要作用是其他营养成分所不能代替的。
人体对蛋白质的利用是很复杂的生理生化过程。通常人体直接吸收的是蛋白质水解后的产物——氨基酸分子。这些氨基酸分子在体内再合成人体所需的各种蛋白质。食品中的天然蛋白质中含有20多种氨基酸，其中有8种(婴幼儿是9种)在人体内无法合成或转化，而人体偏偏对它们有较大的需求量，这些氨基酸称为必需氨基酸，只有直接从食物中摄取。当食物中缺乏这些氨基酸，人体得不到全面的营养，就不能维持正常的生命活动。8种必需氨基酸分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸(对婴幼儿来讲，组氨酸也是必需的)。
一般来说，动物性食品比植物性食品中所含完全蛋白质较多。因此，为了获得完全蛋白质，必须发挥蛋白质的“互补作用”，即将两种以上食物混合或先后(相隔不超过5小时)食用，则食物中的蛋白质可以相互补充所缺乏的或含量不足的氨基酸，从而提高混合食物中蛋白质的营养价值。发挥蛋白质“互补作用”的原则是:食物的种类要多；食物的种属越远越好，如荤素搭配比单纯素食好；最好混合食用，先后食用时间间隔要短。
2.脂肪
脂肪是一种高能量的营养成分，也是人体重要的组成部分，是由碳、氢、氧三种元素化合而成的高分子物，但脂肪所含碳、氢的比例高于糖类，而氧的比例要少。脂肪不溶于水，在酸、碱或酶的作用下可分解为一个甘油分子和三个脂肪酸分子，故又被称为“三酸甘油酯”或“甘油三酯”。甘油对于人体无营养价值，对人体有用的部分为脂肪酸。
(1)脂肪酸的分类。脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
①饱和脂肪酸。其碳链上不存在不饱和双键，性能较为稳定。
②不饱和脂肪酸。其碳链上存在着一个至若干个不饱和的双键，性能不稳定，易发生化学反应。
在油脂中，凡含不饱和脂肪酸较多的，常温下呈液态，通常称为油；含饱和脂肪较多的，常温下呈固态，通常称为脂。一般植物油在常温下呈液态，含不饱和脂肪酸较多，故营养价值高于动物油。脂肪的消化率与其熔点有关，若熔点低于人体体温，则易吸收，反之则难吸收，即脂肪的熔点越低，消化率就越大。
(2)脂肪的营养功能包括:提供热能，储藏能量；构成体脂及保护作用；提供必需脂肪酸，调节生理机能；促进脂溶性维生素的吸收。
脂肪中含有30多种脂肪酸，其中有3种是人体必需且人体内不能自行合成的，必须从食物中摄取，称之为必需脂肪酸。必需脂肪酸有3种，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，均为不饱和脂肪酸。不饱和的必需脂肪酸，是构成人体细胞膜和细胞内结构的必要成分，对人体有重要的生理功能。一般成人每天需要量为每1000千卡热能需要2克，缺少后会发生皮肤病、鳞屑性皮炎、毛发脱落、抵抗力减弱、伤口愈合慢，婴幼儿则会生长发育迟缓。体内缺少必需脂肪酸，易造成胆固醇与饱和脂肪酸结合，沉积在体内组织器官与血管壁，引起动脉粥样硬化。
需要指出的是，脂肪摄入量过多，会抑制胃液分泌和胃的蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服；肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻；同时体内脂肪过多易得肥胖病。
脂肪的来源主要是动、植物油脂，肥肉和硬果，如核桃、花生、瓜子。部分油料，如大豆、芝麻也是脂肪的部分来源。脂肪吸湿后或在日光和氧的作用下，会发生酸败现象，使脂肪失去食用价值。(www.xing528.com)
3.糖类
糖类也称碳水化合物。根据其分子结构复杂程度的不同，可分为单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖)、双糖(蔗糖、麦芽糖、乳糖)和多糖(淀粉、糖原、纤维素和半纤维素)三类。糖类是最经济的供能物质，发热量与蛋白质相近。普遍存在自然界中，很容易获取。摄入的双糖和多糖，在体内经过酶的催化，水解成单糖后再被吸收。只有多糖中的纤维素和半纤维素不能被人体消化，但仍有特殊的保健作用。
糖类中的纤维素，虽不能被人体吸收，但能促进人体肠胃蠕动和消化腺的分泌，有助于正常的消化和排泄功能，使粪便在肠道中的滞留时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激。多吃含纤维素的食品(水果、蔬菜等)，有利于防止痔疮、阑尾炎、大肠癌症等。据报道，非洲人大多取食富含纤维素的食物，很少患有上述疾病；而欧洲人膳食中纤维素少，患上述疾病较普遍。纤维素还能以某种方式同饱和脂肪酸结合，从而阻止血浆中血胆固醇的形成。糖类一般存在于粮谷类、薯类等植物类食品中，而动物食品中含量较少。
4.维生素
维生素是人和动物维持生命和生长必需的一类低分子有机化合物。它们虽然不能供给人体热量，在生理上的需要量也极微，但它们对人体内营养成分的消化吸收、能量的转换及其他正常的生理活动，都具有十分重要的功能。人体缺乏维生素，会引起各种维生素缺乏症。
目前，已知人体所需的维生素约30种，除某些B族维生素和维生素K能在人体内合成外，大多数必须由食品中摄取。我国传统的膳食以谷类和蔬菜为主，动物性食品摄入较少，故容易引起维生素A、D、B2的缺乏。不良的饮食习惯会导致各种维生素缺乏，不合理的烹调方法会使食品中的维生素损失或丧失，引起各种维生素缺乏。因此，日常生活中人们应从各个方面努力，确保摄入各类和数量充足的维生素。
5.矿物质
食品中的矿物元素可以按其在人体组织中所占份额的多少分为常量元素、微量元素和超微量元素，含量在0.01%以上的称常量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫等；含量低于0.01%的称为微量元素，如铁、碘、氟、铜、锌、锰、钼、钴、铬、镍、锡、硅等；含量在微克数量级的为超微量元素，如铅、汞、镭等。
矿物质也可从营养学角度出发分为必需元素和非必需元素以及有毒元素。目前已知的必需元素是铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、铬、镍、硒、硅、氟、钙、锡14种。
常量元素人体需要得最多。某些微量和超微量元素，虽为人体生理所必需，但超过一定量却有害于健康。矿物质是调节人体生理功能和维持体内酸碱平衡的成分之一。矿物质在人体内含量并不多，占人体重量的4%～5%，但对人体有重要作用。
6.水分
水是维持人体生命的最重要物质之一，体液的90%以上是水。水存在于很多食物中，不仅对食品的营养、风味产生很大影响，同时也是很多食品质量的重要指标以及影响其质量发生变化的重要条件。
各种食品，都有其特定的水分含量，因此才显示出他们各自的色、香、味、形等特征。水对食品的新鲜度、硬度、流动性、呈味性、保藏性、加工等方面均有重要影响，水也是微生物繁殖的因素。
食品中水的存在形态有两种:结合水(束缚水)、自由水(游离水)。
(1)结合水(束缚水)。其与食品中的胶体物质(蛋白质、脂肪等)以氢键相结合，受胶体物束缚，一般很少发生变化，其性质不同于普通水。结合水比重大于普通水，不易结冰，冰点为-40℃；不能溶解可溶性物质；蒸汽压低，在100℃以下不能从食物中分离出来；不能被微生物所利用。当结合水被强行与食物分离时，则食品的风味、质量就会改变。
(2)自由水(游离水)。自由水是食品中不与胶体物质结合的水，以游离状态存在于食品细胞内外，可用简单的加热方式把它从食品中分离出来。自由水性质同普通水，冰点为0℃，100℃沸腾，在干燥情况下通过毛细管的作用可以散发而减少；在潮湿环境下可因吸水而增加。能被微生物所利用，食品重量损耗即其所致。含有大量自由水的食物(水果、菜、肉等)，在冻结后细胞结构被冰晶所破坏，解冻后组织立即崩溃而放出大量自由水。
小思考
小麦中的哪种营养成分最多?芝麻中的哪种营养成分最多?
6.1.1.3 食品的卫生
食品卫生是指食品从生长、加工、储藏、运输、销售、烹调到最后食用每一个环节均能保持良好、完整和安全状况。食品本身一般不含有或很少含有对人有害的成分，不会对人体造成危害，但从种植、养殖到收获；从生产加工、储运销售到烹调食用的每个环节都可能出现有害物质的污染，而造成食品的安全卫生问题。
国家标准《食品企业通用卫生规范》(GB14881—1994)，作为适用于食品生产、食品经营等各类企业的强制性标准，规定了食品加工、原料采购、运输、储藏、工厂设计与设施的卫生基本要求以及管理准则，经营食品的流通企业必须遵守这些法律法规以及标准的规定。
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