如何防止货物霉变？

5.2.1.1　化学药剂防霉

防霉变最主要方法是使用防霉腐剂。其基本原理是使微生物菌体蛋白凝固、沉淀、变性，或破坏酶系统使酶失去活性，而影响细胞呼吸和代谢；或改变细胞膜的通透性，使细胞破裂体。防霉腐剂低浓度能抑制微生物生长，高浓度就会使其死亡。有实际应用价值的防霉腐剂具有低毒、广谱、高效、使用方便和价格低廉等特点。低毒—是安全性的条件；广谱—才能有较强的适应性；高效—用量才能减少，提高使用方便性，降低成本和避免改变商品理化性

能；长效—才能确保商品长时间储存使用。防霉腐剂的使用方法主要有以下五种。

(1)加法。将一定比例的药剂直接加入到材料或制品中去，如食品、化妆品等。

(2)渍法。将制品在一定温度和一定浓度的防霉剂溶液中浸渍一定时间后晾干。

(3)涂抹法。将一定浓度的防霉剂溶液用刷子等工具涂抹在制品表面。

(4)喷雾法。将一定浓度的防霉剂溶液用喷雾器均匀地喷洒在材料或制品表面。

(5)熏蒸法。将挥发性防霉剂(如硝基本甲醛、环氧乙烷的粉末或片剂)置于密封包装内，通过防腐剂的挥发成分防止货物的霉变。

5.2.1.2　气相防霉变

这是化学药品防霉腐方法之一。就是使用具有挥发性的防霉防腐剂，利用其挥发生成的气体，直接与霉腐微生物接触，杀死或抑制霉腐微生物的生长，以达到防霉腐的目的。有的在生产中将防霉腐剂直接加到货物上，对其外观与质量没有不良影响。为了提高防霉腐的效果，一般是在密封条件下进行，常用的气相防霉腐剂有多聚甲醛和环氧乙烷。

5.2.1.3　气调防霉腐

这是生态防霉腐的形式之一。霉腐微生物与生物性货物的呼吸代谢都离不开空气、水分、温度这三个因素。只要有效地控制其中一个因素，就能达到防止商品发生霉腐的目的，如只要控制和调节空气中氧的浓度，人为地造成一个低氧环境，使霉腐微生物生长繁殖受到抑制。气调防霉腐要在密封条件下，通过改变空气组成成分，以降低氧的浓度，造成低氧环境，来抑制腐微生物的生命活动与生物性货物的呼吸强度，从而达到防霉腐的效果。

5.2.1.4　低温冷藏防霉腐

低温冷藏防霉腐是通过控制和调节仓库内及货物本身的温度，使其低于霉腐微生物生长繁殖的最低界限，抑制酶的活性。一方面抑制生物性商品的呼吸、氧化过程，使其自身分解受阻；另一方面抑制霉腐微生物的代谢与生长繁殖，来达到防霉腐的目的。(www.xing528.com)

低温冷藏防霉腐所需的温度与时间，应以具体货物而定，一般温度越低，持续时间越长，霉腐微生物的死亡率越高。冷藏是适于含水量大、不耐冰冻的易腐商品，短时间的在0℃左右的冷却储藏，如蔬菜、水果、鲜蛋、乳品、鲜肉的冷却防腐保鲜。具体方法可用自然冰或人造冰来降温储藏食品，也可在专用仓库中安装制冷设备建立冷库。

5.2.1.5　干燥防霉腐

干燥防霉腐是生态防霉腐方法之一，它是通过减少仓库环境中的水分和货物本身的水分，使霉腐微生物得不到生长繁殖所需水分而达到防霉腐。目前主要采用吸潮防潮和通风、晾晒降水等方法，条件允许的企业也可以采用烘干、微波烘干等方法。

5.2.1.6　其他方法

防霉腐的其他方法还包括利用紫外线、微波、红外线、辐射等。在实际工作中，还应加强对库存货物的管理:

(1)加强入库验收。易霉货物入库，首先应检验其包装是否潮湿，货物的含水量是否超过安全水分。易霉货物在保管期间应特别注意检查，加强保护。

(2)加强仓库温湿度管理。要根据货物的不同性能，正确运用密封、吸潮及通风相结合的方法，管好库内温湿度，特别在梅雨季节，要将相对湿度控制在不适宜于霉菌生长的范围内。

(3)选择合理的储存场所。易霉货物应尽量安排在空气流通、光线较强、比较干燥的库房，并应避免与含水量大的货物同储在一起。

(4)合理堆放货物。对储存保管的货物要合理堆码，下垫隔潮板。商品堆垛不应靠墙或靠柱。

(5)对货物进行密封处理。

(6)做好日常的仓库清洁卫生。

小思考

食品霉变是由什么引起的?