餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。餐饮企业经营过程中，从餐饮产品的规划、开发、销售等各个方面对经营成本的形成过程进行监督和分析，及时纠正发生的偏差，把经营成本限制在目标决策的范围内，以保证目标成本的实现。
（一）餐饮成本构成
餐饮成本是指在餐饮产品中的物化劳动价值和劳动支出中为自身劳动价值的货币形式。它包括狭义餐饮成本和广义餐饮成本。狭义餐饮成本指制作食品的直接原材料耗用支出，由主料成本、配料成本、调味料成本三部分组成。广义的餐饮成本指餐饮企业在经营餐饮业务的各项消耗，既包括生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，如食品饮料原料消耗、餐饮生产人员的工资和福利费等，也包括经营餐饮业务的其他消耗，即营业费用和管理费用等，如折旧费、大修理费、燃料费用、水电费、办公费、差旅费、推销广告费、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。餐饮成本可以划分为以下三个部分。
1.营业成本
餐饮的营业成本主要是各种原材料，包括食品原材料、饮料原材料等，它是餐饮企业的主要开支，在餐饮成本中占最大比例。一般档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会原料成本率一般低于普通餐的成本率，饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为30%～35%，我国餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。
2.人工成本
它包括餐饮企业员工的工资和津贴，一般人工成本占营业收入的7%～8%，一些高档餐饮企业可能会达到营业收入的16%。
3.经营费用
它是餐饮在服务过程中除去人工成本，发生的其他间接费用，如各种燃料费、折旧费、修理费、低值易耗品摊销和各部门的管理费、销售费用、培训费及各类应酬费用等。营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的5%。
（二）成本控制的程序
1.制定标准成本
在餐饮成本控制中，首先应当制定生产和经营餐饮产品中的各项标准成本。标准成本是对各项成本和费用开支所规定的数量界限。被制定的标准成本应该具有一定的竞争力。
2.实施成本控制
实施成本控制就是依据饭店或餐厅制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督，并通过饭店或餐厅的每日或定期的成本与经营情况报告及管理人员的现场考察等信息反馈系统及时揭示餐饮成本的差异，实行成本控制。实施成本控制不能纸上谈兵，一定要落实在实践上，管理人员不能只看报表，一定要对餐饮产品的实际成本进行抽查和定期评估。
3.确定成本差异
成本差异是标准成本和实际成本的差额。管理人员通过对餐饮产品制作和销售中的实际成本和标准成本的比较，计算出成本差额（包括高于实际成本或低于实际成本两个方面），并分析实际成本脱离标准成本的程度和性质，确定造成成本差额或差异的原因和责任，以便为消除这种成本差异做好准备。此外，本饭店的食品饮料原材料成本低于市场上同级别的饭店或餐厅的食品饮料原材料成本，或本饭店的餐饮经营成本高于同行业的水平，也属于成本差异。饭店必须及时消除这种差异，否则会导致经营失败。
4.消除成本差异
餐厅的管理人员通过组织员工挖掘其潜力，使其提出降低成本的新措施或修订原来的标准成本的建议，或对成本差异的责任部门和个人进行相应的考核和奖罚等一系列措施，使他们重视成本控制，并加强生产和经营的管理，以使实际成本尽量接近标准成本。
（三）餐饮成本控制的途径
1.采购控制
（1）使用采购规则，采购食品原料时规定出质量要求；从若干个供应单位采购；根据使用量要求，采购最好的原料；供应单位需要了解企业的质量标准，或有企业的采购规格。
（2）利用淡季价和优惠价。
（3）从若干个供应单位获得价目表。
（4）不能由供应单位的推销员为企业编制原料存货目录而计算企业需要的各种原料数量。
（5）向符合本企业的质量要求、价格最低的单位订购。
（6）不要为了囤积而采购。通常进货量不要超过一个月的用货量，最好每周采购几次。
（7）多渠道获得食品原料和运费价格表。
（8）决不采购不必要的食品原料。
（9）厨师长确定需采购的食品原料数量。
（10）使用量少的易变质的食品原料要少量采购。
2.验收控制
检查食品原料，确保以下内容：
（1）原料符合质量要求。
（2）收货数量与定购数量相同（对收到的食品原料进行数量盘点）。
（3）收货数量与付款的数量相同（根据发货票）。
（4）核对发货票中的小记数。
（5）在食品原料上注明到货日期和成本。
（6）使用适当的验收设备，保证设备的完好无损。
（7）营业高峰时间不接受送货。
（8）培训验收人员，掌握正确的验收方法。
（9）迅速地将食品原料送入库房。
（10）拒收不符要求的食品原料。
（11）抽查已加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已经扣除。
（12）肉、鸡等原料先开箱，再称重量。
3.仓库储存控制
（1）储存时间最长的食品原料首先使用。
（3）已开箱的食品原料不可与吸收气味的食品原料一起储藏。
（4）及时清除已过期和已腐败的食品原料。(www.xing528.com)
（5）做好防鼠、防虫工作。
（6）仓库保持适当的温度：干藏室为21 °C；冷藏室为0～4 °C；冷冻室为0～10 °C。
（7）冷藏食品原料应覆盖好。
（8）在冷冻室储藏的食品原料应存放在密封的容器里，或放在冷冻袋里，或用铝箔纸包好。
（9）原料解冻后，不要再冰冻。
（10）仓库加锁，闲人勿入。
（11）对贵重食品原料采取特殊安全措施。
（12）员工不可带包进入仓库。
（13）严格执行存货记价和控制资料记录程序。
（14）货架上原料存放顺序应和存货记录顺序一致。
（15）妥善保管仓库钥匙。
（16）厨房储藏处在不使用时必须上锁。
（17）由非库房管理人员参加每月存货记价工作。
4.领发料控制
（1）只允许领用烹制所需的食品原料。
（2）贯彻先进先出原则。
（3）容易变质的食品原料应作为直拨原料，每天计算成本。
（4）一般情况下，每天只在规定的时间内发料。
（5）凭合规、签字完整的领料单发放，仓库发出的所有食品原料都应做好记录。
（6）由负责库房工作的专职员工从事发料工作。
5.食品烹制控制
（1）做好培训工作，使厨师掌握烹饪技术。
（2）使用标准菜单（成本卡），并严格按照标准烹制。
（3）做好对厨师的日常监督检查工作。
（4）保持足够的烹制设备。
（5）根据市场需求制订食品烹制计划，解释食品剩余的原因。
（6）餐饮部经理和厨师长统一制定食品烹制用量。
（7）加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中尽快使用。
（8）严格规定和执行员工用餐制度。
（9）尽可能缩短食品烹制和服务之间的时间。
（10）菜单上的食品种类不宜过多，菜品间的同种用料尽量能够互补，有效利用边角料。
（11）正确的原料加工程序可最大限度地减少浪费。
（12）对烹制的份数和售出的份数进行控制。
6.餐饮销售和服务控制
（1）遵循正确的传菜程序。
（2）分析产生上菜差错的原因。
（3）严格执行每份菜肴分量标准。
（4）菜肴符合管理人员规定的质量标准。
（5）食品外形美观。
（6）有足够的餐具和服务设备。
（7）严格执行退菜制度。
（8）建立有效的食品营业收入控制体系。
（9）收到售出食品的全部营业收入。
（10）食品营业收入控制程序要最大限度地减少员工滥用职权。
（11）餐厅监督可在一定程度上减少顾客逃账的机会。
（12）制定和执行食品和饮料的转账制度、食品销售和服务控制制度。
（13）从菜单中淘汰销量低、无法赢利的菜肴。
（14）菜单设计应有利于高毛利率菜肴的销售。
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