餐饮收入控制：餐饮收入三线两点的内部控制

餐饮收入控制是指通过制定科学、有效的控制措施，建立完善的餐饮收入控制体系，采取针对性的控制方法，防止餐饮收入流失，达到降低成本、增加利润的一种管理职能。

（一）餐饮收入三线两点的内部控制

餐饮收入的三线两点的控制中，“三线”指物品的传递线、餐单的传递线、货币的传递线，两点指点菜单与餐单的核对点、账单与货币的核对点。所谓“三线”就是钱、单、物的分离。在餐饮业中传递的物品主要是食物，采购的原材料由厨房及相关人员进行领用，准备当天的菜品。当客人点好菜，厨房根据点菜单加工好食品后，由服务员根据点菜单对客人进行服务，在客人认可后才能结算账单。餐单的传递主要是服务员将点菜单一式三份，一份厨房，一份收银，一份客台。结账时收银员根据点菜单计算出金额后，打出餐厅账单，服务员拿账单让客人进行结算。这样收银台以服务员提供的点菜单进行结算，厨房以服务员提供的点菜单准备菜肴，收银台与厨房之间都是通过服务员来连接，这样服务员、收银员、厨房三者之间就会形成互相监督，相互制约的局面，否则就会产生漏洞。货币的传递是当收银员通过单据结算后，做出收入报表，同时将货币投入投币柜，投币柜由饭店总出纳最后进行汇总及计算，报表应当由夜审人员审核。这样形成货币与报表两条不同线，最后经财务部门审核。

（二）结账管理

结账时收银员首先要确认账单记录准确无误，所有消费信息都准确地汇总到账单，服务员也需要进一步核实。结账时如果有折扣优惠，需要审核优惠比例的合理合规，有无主管负责人的签字。结账方式包括现金、信用卡、支票、电子结账等。

1.现金结账

如果顾客用现金结账，要当着顾客的面清点钞票，查看是否有假钞，并将点出的数目与顾客核对无误后，将收据或发票及所找的零钱递还给客人。

2.信用卡结账

如果顾客用信用卡结账，要检查信用卡是否合法，刷卡后让客人签字并核对签字的准确性。确认没问题结账后递还信用卡、刷卡单。

3.支票结账

支票结账时，应请客人出示身份证、财务电话号码，然后将账单及证件交到收银台，收银员应检查支票内公章是否清晰，宽限日期是否到期，是转账支票还是空白支票（一般不接受空白支票），支票不可以有折叠，不可以有水迹、污迹及油笔签字，需填写金额时，要由收银员准确、无误地填写，收银员要复印身份证，记录财务电话。

（三）顾客逃账预防

逃账也称跑单，俗称“霸王餐”，指消费者想办法逃避结账。针对逃账现象的预防，首先需要敏锐预见可能的逃账现象，例如下列现象是比较明显的逃账信号：

（1）来了一桌人，但越吃人越少，这样的顾客可能会有先撤退一部分，剩下一两个再借机会脱身的打算。

（2）生客，特别是一个人就餐的客人，比较容易趁餐厅工作繁忙时，借口上厕所、餐厅里手机信号不好、到门口接客人等不结账溜掉。

（3）坐在餐厅门口的顾客需要在快要用餐完毕时予以关注，可能会出现逃账现象。

（4）那些不问价钱，哪样贵点哪样的顾客，服务员一定要引起足够的重视。一般来说，公司即使是宴请重要的客人，也不可能全部点昂贵的菜式，汤水和其他家常菜、冷盘也会占一定比例，这也是点菜的均衡艺术。

针对逃账现象不仅要密切关注，而且应该采取必要的措施加以预防：

（1）客人就餐即将结束的时候，可以以询问客人是否需要再加菜的方式提示客人结账。另外可以直接提醒客人“您好，我帮您将账单打一下好吗”。

（2）对可疑宾客，负责服务的人员要注意他们的言行和动作，发现可疑情况立刻报告，并派专人进行服务，直至客人结账。不要轻易相信客人留下的物品。如果他们有心跑单，他就会故意将那些毫不值钱但包装得像宝贝一样的物品留下，目的就是引起服务员的注意，从而给他留有足够的离开时间。

（3）需要服务其他顾客时，眼睛要不时注意可疑顾客的动态，及时向领班、主管报告，请求抽调人手，派专人盯着剩余的人员。

（4）如果这时顾客提出要上洗手间，要派同性的服务员护送、跟随；如果顾客提出到餐厅外打电话，则请顾客先结账再出去。

（四）餐饮应收账款管理

应收账款管理是指餐饮部的赊销业务中，从消费者（企业单位）消费餐饮产品，债权成立开始，到款项实际收回或作为坏账处理结束，餐饮部采用系统的方法和科学的手段，对应收账款回收全过程所进行的管理。其目的是保证足额、及时收回应收账款，降低和避免信用风险。(www.xing528.com)

应收账款管理工作要做好，最重要的是制定科学合理的应收账款信用政策。政策制定好了以后，企业要从以下三个方面强化应收账款信用政策执行力度。

1.做好客户资信调查

在赊销前对消费单位进行资信调查，明确能否运行消费者（单位）签单转账支付，信用额度多高，多大的消费额应该结清账款，付款期限和保障措施等。

消费单位的资信程度通常取决于5个方面，即客户的信誉、能力、资本、担保和条件，可以通过以下途径取得：

（1）财务报表。这是信用分析最理想的信息来源之一，但需注意报表的真实性，最好是取得近期经过审计后的财务报表。通过计算财务比率，特别是对资产的流动性和准时付款能力的比率进行分析，来评价企业能力、资本、条件的好坏，以利于企业提高应收账款投资的决策效果。

（2）信用评级报告或向有关国家机构核查。银行和其他金融机构或社会媒体都会定时向社会公布一些客户的信用等级资料，可以从相关报刊资料中进行搜集，也可向客户所在地的工商部门、企业管理部门、税务部门、开户银行的信用部门咨询，了解该企业的资金注册情况，生产经营的历史、现状与趋势，销货与盈利能力、税金缴纳情况等，看有无不良历史记录来评价企业的品德等。

（3）商业交往信息。企业的每一客户都会同时拥有多个合作单位，所以企业可以通过与同一客户有关的各合作企业交换信用资料，如往来时期的长短、提供的信用条件以及客户支付货款的及时程度，从而获得信息。

对上述信息进行信用综合分析后，企业就可以对客户的信用情况做出判断，并建立客户档案，除客户的基本资料如姓名、电话、住址等以外，还需着重记录客户的财务状况、资本实力以及历史往来记录等，并对每一客户确定相应的信用等级。但需注意的是，信用等级并非一成不变，最好能每年做一次全面审核，以便于能与客户的最新变化保持一致。对于不同信用等级的客户，要采取不同的策略及结算方式。一般地，在规定信用期限的同时，可以给予附有现金折扣的条件，即在规定期限内付款的可享受一定的折扣优惠，刺激消费者能尽早支付货款。但要注意把握好度，即提供折扣应以取得的收益大于现金折扣的成本为宜。

2.加强应收账款的日常管理工作

饭店在应收账款的日常管理工作中可以从以下两方面做好应收账款的日常管理工作：做好基础记录，了解客户公司付款的及时程度。基础记录工作包括企业对客户提供的信用条件，建立信用关系的日期，客户付款的时间，目前尚欠款数额以及客户信用等级变化等，饭店只有掌握这些信息，才能及时采取相应的对策。

（1）检查客户是否突破信用额度。饭店对客户提供的每一笔消费，都要检查是否有超过信用期限的记录，欠款总额是否突破了信用额度。

（2）掌握客户已过信用期限的债务，密切监控客户已到期债务的增减动态，以便及时采取措施与客户联系提醒其尽快付款。

（3）分析应收账款周转率和平均收账期，看流动资金是否处于正常水平，企业可通过该项指标，与以前实际、现在计划及同行业相比，借以评价应收账款管理中的成绩与不足，并修正信用条件。

（4）企业要遵循稳健性原则，对坏账损失的可能性预先进行估计，积极建立弥补坏账损失的准备制度。

（5）考察拒付状况，考察应收账款被拒付的百分比，即坏账准备率，以决定饭店信用政策是否应改变，如实际坏账准备率大于或低于预计坏账准备率，企业必须看信用标准是否过于严格或太松，从而修正信用标准。

（6）编制账龄分析表，检查应收账款的实际占用天数。企业对其收回的监督，可通过编制账龄分析表进行。据此了解，有多少欠款尚在信用期内，应及时监督；有多少欠款已超过信用期，计算出超时长短的款项各占多少百分比；估计有多少欠款会造成坏账，如有大部分超期，企业应检查其信用政策。

3.加强应收账款的事后管理

对于逾期拖欠的应收账款应进行账龄分析，并加紧催收，因为账款最忌讳不及时追讨。据美国收账者协会统计，超过半年的账款回收成功率为57.8%，超过1年的账款回收成功率为26.6%，超过2年的账款只有13.6%可以收回。收账管理包括如下两部分工作：

（1）确定合理的收账程序。催收账款的程序一般为信函通知、电报电话传真催收、派人面谈、诉诸法律。在采取法律行动前应考虑成本效益原则，遇到以下几种情况则不必起诉：诉讼费用超过债务求偿额；客户抵押品折现可冲销债务；客户的债款额不大，起诉可能使企业运行受到损害；起诉后收回账款的可能性有限。

（2）确定合理的讨债方法。若客户确实遇到暂时的困难，经努力扭转局面，饭店可以帮助其渡过难关，以便收回账款。一般做法为进行应收账款债权重整，接受欠款户按市价以低于债务额的非货币性资产予以抵偿；改变债务形式为“长期应收款”，确定一个合理利率，同意客户制定分期偿债计划；修改债务条件，延长付款期，甚至减少本金，激励其还款；在共同经济利益驱动下，将债权转变为对客户的“长期投资”，协助启动亏损企业，达到收回款项的目的。如客户已达到破产界限的情况，则应及时向法院起诉，以期在破产清算时得到部分清偿。针对故意拖欠的讨债，可供选择的方法有讲理法、疲劳战法、激将法、软硬兼施法等。

（五）餐饮夜审

夜审主要是核对各个收银点的全部单据，对各个点的工作服务时间、服务质量根据饭店审核制度进行严格检查，以确保饭店收入完整。在餐饮业中，夜间审核需要检查折扣优惠是否符合饭店的规定，如有不符合规定的，应记录在案，明确责任，严肃处理；检查厨房上缴的小票，厨房联与收银员上缴的收银联项目是否一致，有无遗漏；将收银联小票与收银账单（销售清单）进行核对，检查收银员是否漏收或少收客人餐费；检查餐厅领位记录卡，记录卡详细记录了当天就餐客人的数量、台号以及上座率、翻台率等。夜核人员将餐厅领位记录进行核对的目的是防止餐厅“走餐”或“走数”等现象的发生。