如何控制宴会产品质量？

（一）宴会产品的预先控制

宴会质量的预先控制是在宴会开始前对宴会服务所需的各种资源做的一切准备活动，以确保宴会服务达到预期的质量标准。

1.宴会信息控制

宴会前需要充分掌握宴会接待的信息。接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务员应熟知宴会餐台数量、接待宾客数量、宴会标准、开餐时间、宴会菜式菜品、出菜顺序；主办方信息如主办单位、邀请对象、收费办法等；了解宾客的风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解其国籍、宗教、信仰等禁忌和口味特点。

对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，宾客的年龄和性别，有无席次表、座位卡，有无音乐或文艺表演，有无主办者的指示、要求、想法，有关司机接待方式等。管理人员根据上述情况，按宴会厅的面积和形状设计好餐桌排列图，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。

2.宴会人力资源的控制

根据宴会接待的要求与接待量合理配备人力资源，做好人力物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，精力充沛，措施落实，保证宴会善始善终。将宴会接待的具体任务进行明确分工，将责任具体落实到每个员工。

3.宴会的物质资源的控制

宴会开始前做好场景布置、台型布局、台面摆设，准备好宴会所需要的各种用具、设备，宾客就餐所需的各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐具、酒具。确保设施设备的正常运转、所有物品到位，避免宴会中出现问题。

4.宴会场地卫生控制

要确保宴会厅各区域卫生打扫到位，保证各种物品，特别是餐位、台面、酒具、餐具的卫生质量。(www.xing528.com)

（二）宴会产品质量的现场控制

所谓现场控制，是指监督现场正在进行的宴会服务，使其规范化、程序化，按照宴会的服务规程、服务方式及操作标准提供服务。发现宴会服务过程中的问题，迅速妥善地处理突发事件等，保证宴会接待的顺利完成。

1.服务规程的控制

宴会期间，主管人员（如果是大型宴会，包括餐饮经理和主管）应始终站在第一线，通过亲自观察、判断、监督，指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。同时允许并引导员工对宾客的特殊需求灵活运用服务规程。现场主管人员应同时控制好宴会的节奏，保证宴会有条不紊地顺利进行。

2.宴会菜肴服务控制

在开餐过程中，控制好上菜的节奏与次序，要把握宾客用餐的时间速度，菜肴的烹制时间等，做到恰到好处，既不要让宾客等待太久，也不应将所有菜肴一下子全部呈上。餐厅主管应时常注意并提醒掌握好上菜时间，尤其是大型宴会，上菜的时机应由餐厅主管掌握，同时重要的节点例如上热菜、上主食时需要征得主人（主办方）同意。菜肴服务齐全时必须告知客人。

3.意外事件的控制

宴会服务是面对面的直接服务，容易面临突发状况，甚至引起宾客的投诉。一旦引起投诉，主管一定要迅速采取弥补措施，以防止事态扩大而影响其他宾客的用餐情绪。如果是由服务态度引起的投诉，主管应代表饭店向宾客道歉。发现有喝醉酒的宾客，应告诫服务员停止添加酒精性饮料。对已经醉酒的宾客要设法帮助其早点离开，以保护餐厅的气氛。

（三）宴会质量反馈控制

宴会服务质量信息反馈由内部系统和外部系统构成。内部系统，指信息来自服务员、厨师和中高层管理人员等。在宴会结束后，应召开简短的总结会，发现宴会接待过程中存在的问题，可以提升的领域及措施，以利于不断改进服务水平，提高服务质量。信息反馈的外部系统，是指来自宴会主办方及宾客的信息。为了及时获取宾客的意见，宴会结束后应及时征求宴会主办方的意见，请与会宾客填写意见表。另外通过营销或宾客关系管理部门的回访调查获取宴会服务质量的相关信息。还可通过大堂副理可以获得相关的投诉信息。投诉信息，属于强反馈，应予以高度重视，切实保证以后不再发生类似的服务质量问题。建立和健全两个信息反馈系统，宴会服务质量才能不断提高，从而更好地满足宾客的需求。