宴会场景设计与菜单规划

宴会设计是根据消费者的需求、宴会的目的、宴会的主题，对宴会的各组成要素如宴会菜单、宴会环境、宴会服务等方面进行研究、开发，以确保宴会的主题与质量，圆满实现宴会主办方的目的，体现饭店的特色品质。

（一）宴会场景设计

1.宴会场景设计的原则

（1）以消费者需求为导向

宴会的设计一是要满足主办方的要求，以宴会的目的为导向。二是要满足与会者的需求，抓住重要宴请宾客的需求的个性特点，满足其特色与细节需求。三是要满足大多消费者的需求，虽然与会者的宾客需求存在一定的差异，但场景的设计要抓住客人主要的需求。四是做好应急方案，尤其是大型宴会，客人对宴会的需求以及宴会的进行可能发生变动，为此要做好面对变化的预案。例如，预留餐位等。

（2）突出宴会主题

要根据主办方的意愿确定宴会主题，宴会场景的各种摆设、布置、点缀、灯光、色彩、台型等要素要围绕和衬托主题，突出主题。如根据历史、文化、地域特点、文学、时事、流行时尚等主动寻找、策划宴会主题。

（3）满足功能需求、提高工作效率

宴会接待量大，接待环节复杂，特别是大型宴会。宴会的场景设计一方面要突出主题，满足宴会目的。另一方面要从功能布局上满足宴会接待的运行，为高效的服务创造便利条件。例如宴会的布局、台型设计、流线设计等要满足宴会接待与宾客的需求，确保宴会的高效运转。

（4）立足饭店实际情况、突出特色

饭店的地理位置、建筑风格、周边的自然与人文环境等形成宴会场地的外围环境，另外宴会大厅、多功能厅的空间布置、建筑风格、内部装潢等构成宴会场景的内部环境。宴会场景的设计一方面要从内部环境的实际情况出发，充分利用、积极改善内部环境，以满足宴会接待的实际需求；另一方面，充分利用外部环境，突出饭店的特色，给宾客留下难忘的印象。

2.宴会场景设计的内容

（1）宴会的台型设计与布局

主要确定好餐台的空间布局，餐台的类别、形状、数量及规格等。根据宴会厅空间特点、宴会要求、宴会接待人员的数量等要素完成餐台的设计与布局。一是要突出主台（主桌）。宴会主台是宴会主席、主人或其他重要客人就餐的餐台，俗称“1号台”，它是宴请活动的中心部分，应该放在突出的位置，例如离宴会厅主席台最近、靠中间的位置，靠近宴会厅有主题标识物的位置，宴会厅的核心位置等。二是合理完成餐台的空间布局。根据宴会主题、与会人员数量、餐台数量、宴会厅空间特点等要素，设计所有餐台的整体布局。例如教室型的台型布局可以充分利用空间，品字形的布局可以突出主台并使宴会厅看起来更加饱满。三是确定各餐台规格：主台一般安排8～20人就座，用圆形台或条形台。中餐宴会一般以圆形主台为多，主台的规格为圆台，直径最小为180 cm，且要比其他餐台大。长台规格至少为240 cm×120 cm，根据所坐人数，再相应增大；参加宴会的贵宾较多时，可设若干副主台，以圆台为主，设2～4个，每席坐8～12人，其大小应在主台和普通台之间，一般直径为160～180 cm；一般餐台多选用圆台，每席坐10人左右，餐台的直径至少应为160 cm，但对于中低档大型宴会，由于场地面积的限制，也可选用相应略小的规格；备餐台多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设，一般是1个餐台配1个，或2～4个餐台配1个。用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接，备餐台有多种规格，不做统一要求，应视具体情况而定，如40 cm×80 cm、45 cm×90 cm、80 cm×160 cm等；宴会规模较大时，可设若干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置的酒水台还具有一定的装饰效果，在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不做统一要求。但各餐厅规格的确定还应该根据宴会的规格、饭店的档次、宴会接待的实际情况进行调整。

（2）宴会台面的设计

宴会台面设计是根据宴会主题，利用台面布草、餐具、酒具、座椅、口布花、花台（鲜花、绢花、盆景、花篮）、主题造景等要素的色彩、造型、布置与装饰进行艺术创作，将宴会的主题汇聚在宾客瞩目的餐台台面上，营造宴会的特色氛围。

（3）确定标志与墙饰

标志指宴会厅中使用的横幅、徽章、标语、旗帜等。这是表现宴会主题的最直接方式，要根据宴会的性质、目的及承办者的要求来设置。如国宴，就要悬挂主客双方的国旗，菜单上要有国徽；婚宴可悬挂大红喜字或龙凤呈祥图案；其他可悬挂横幅。墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其他类型的工艺装饰品，它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一般情况下，它是相对固定的，非特殊要求可不做更改。另外还可以放置契合主题的古玩、雕刻及其他工艺品提升宴会品位与文化特色，根据宴会主题设计主题构景物突出宴会的特色与目的。

（4）绿化装饰

绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也布置鲜花。一般可选用盆栽品种。盆栽品种可供选用的有盆花、盆果、盆草、盆树、盆景等几种。一般来说，喜庆宴会可选用盆花，以季节的代表品种为主，形成百花争艳的意境，以示热烈欢快的气氛。如求典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵树以及苍松、翠柏之类，其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的效果。宴会餐台排列较松散时，可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法国忌黄花等。

（5）色彩与灯光

宴会厅内各部分色彩必须依据一定的美学规律合理搭配，注重色调的和谐及统一。因此，要注意对地毯、窗帘、台布、口布、台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。灯光方面，中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌。在讲台、舞台、主席台区域光线应该更强一些以突出主要地位。席间演出期间餐台区域的光线要调暗些。可以通过调整灯光的亮度、色彩增减和灯具的数量等使灯光符合宴会要求。有时需要辅以烛光以调整宴会的特殊情调。

完成宴会场景的设计后需要画出餐台的平面布局图，明确各区域的设计。另外需要根据宴会设计中所需的物品配置列出清单并积极落实。

（二）宴会菜单设计

1.菜肴的设计

第一，要根据主办方的要求，宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等进行菜品类型的选择。第二，菜品的选择要满足宴会的主题。第三，根据宴会规格确定菜品的价格、档次。第四，根据宴会的类型、出席宴会宾客的数量、主办方的要求等确定菜肴的数量。如我国的国宴（分餐）一般设置一道凉菜、一道汤、四道热菜、一道点心、一道水果；我国的婚宴一般设置八个单碟凉菜、四道热炒、八道大菜、两道点心、两道汤、一道水果；高档宴会要求少而精；聚餐要求品类、数量多等。第五，菜品应该满足膳食平衡，从顾客的实际需求角度设计菜品，选择合理的加工工艺提供所需的各种营养。第六，宴会菜品要突出饭店的特色、地方风味特色，菜品的样式要多样化。

2.菜名的设计

宴会菜名不仅能够体现饭店的特色，也能有效营造宴会的主题氛围，影响消费者的心理。宴会菜名的设计应该根据宴会的性质、主题要素，采用蕴含寓意的命名方法，构思切题切意，应时应景，使菜肴美不胜收。如，老人寿宴的菜品取名为八仙贺喜（八围碟）、长命百岁（红烧甲鱼）、红粉俏老人（枸杞炖金鸡）；婚宴的菜品名称可取为千丝心心结（鸡丝翅肚）、百年好合（莲子百合）、早生贵子（红枣炖莲子）、龙凤吉祥（鸡球炒虾球）等。

3.菜单的装帧

菜单的装帧主要包括菜单的制作材料、形状、大小、款式、排版、书写、印刷等方面。宴会菜单的装帧一方面要注意菜单的外观既体现饭店、餐厅的特色，又体现宴会的主题，例如封面有醒目的宴会主题标志，色彩、花纹装饰体现宴会文化氛围。另一方面，创意设计菜单的表现形式应展示宴会主题，提升文化内涵。传统的菜单形式为书本式、折页式、台卡式等，可以设计卷筒式、工艺扇，甚至是用微雕工艺品的形式提升宴会的特色。

（三）宴会服务设计

1.宴会的服务规程

（1）做好宴会服务准备

① 掌握宴会接待的各项信息。宴会接待的详细信息要传达到各相关部门，管理人员要向服务人员说明宴会的要求、特征与接待细节信息。(www.xing528.com)

② 明确分工。将宴会接待的任务进行系统划分，将工作划分到每一个相关岗位、每一个责任人。对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位，都要有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。

③ 进行宴会布置。布置好宴会场景、宴会台型等。

④ 熟悉宴会菜单。服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备。同时，应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。对于菜单，应做到能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出每道菜肴的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。

⑤ 做好物品准备。宴会菜单每桌一至二份置于台面，重要宴会则人手一份。要求封面精美，字体规范，可留做纪念。根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具，要求每一道菜准备一套餐碟或小汤碗。根据菜肴的特色，准备好菜式跟相配的佐料。根据宴会通知要求，备好鲜花、酒水、香烟、水果等物品。

⑥ 摆好餐台。宴会开始前1小时，根据宴会餐别，按规格铺好餐具和台上用品。在副主位的桌边，面向宴会厅的入口摆上席次卡，在每个餐位的水杯前立席卡，菜单放在正副主位餐碟的右侧。同时备好茶、饮料、香巾、调味器等，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。

⑦ 摆设冷盘。大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后斟预备酒。中小型宴会则视宾客情况而定。摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、色彩的搭配、味型的搭配、菜型的正反、刀口的逆顺、菜盘间的距离等。摆台不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一套必需的进餐用具，而且能给宾客以赏心悦目的艺术享受，为宴会增添隆重而又欢快的气氛。

准备工作全部就绪后，宴会管理人员要做一次全面的检查。包括台面服务、传菜人员等分派是否合规合理；餐具、饮料、酒水、水果是否备齐；摆台是否符合规格，各种用具及调料是否备齐并略有盈余；宴会厅的清洁卫生是否做好；餐酒具的消毒是否符合卫生标准；服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁；照明、空调、音响等系统能否正常工作等都要一一进行仔细的检查，做到有备无患，保证宴会按时举行。

（2）宴会迎宾

根据宴会的入场时间，宴会主管人员和引座员提前在宴会厅门口迎候宾客，值台员在各自负责的餐桌旁准备为宾客服务。宾客到达时，要热情迎接，微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。回答宾客问题和引领宾客时注意用好敬语，做到态度和蔼，语言亲切。宾客进入休息厅后，服务员招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟，应主动为其点火。递巾送茶服务均按先宾后主、先女后男的次序进行。

（3）宴会进行中的就餐服务

① 入席服务。值台员在开宴前站在各自服务的席台旁等候宾客入席。当宾客来到席前，要面带笑容，引领入座。在照顾宾客入座时，用双手和右脚尖将椅子稍撤后，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。引领入座时，同样按先宾后主、先女后男的次序进行。待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插带走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷子套，斟倒酒水。

② 斟酒服务。为宾客斟倒酒水时，值台员要先征求宾客意见，根据宾客的要求斟倒各自喜欢的酒水饮料，一般酒水斟八成满即可。斟白酒时，如宾客提出不要，应将宾客的空杯撤走。

③ 上菜服务。多台宴会的上菜要看主台或听指挥，做到行动统一，以免造成早上或迟上，多上或少上现象。要正确选择上菜位置，每上一道新菜要介绍菜名和风味特点，凡是鸡鸭鱼等整体或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向正主位。上新菜前，先把旧菜盘撤走，但是如盘中还有剩菜，应征询宾客是否需要改为小盘盛装，在宾客表示不再要时方可撤走。宴会中要主动、均匀地为宾客分汤、派菜。分派时要胆大心细，掌握好菜的分量、件数，分派准确均匀。凡配有佐料的菜，在分派时要先沾（夹）上佐料再分到餐碟里，分菜的次序也是先宾后主、先女后男。现在提倡宴会“旁桌分菜”，即在席上示菜后，到席旁工作台上分菜，待分好后再给客人送上餐位。

④ 撤换餐具。为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，为突出菜肴的风味特点，为保持桌面卫生雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。通常在遇到下述情况时，就应更换餐碟：

a.上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗。待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。

b.吃完带骨的食物之后。

c.吃完芡汁多的食物之后。

d.上甜菜、甜品之前应更换所有餐碟和小汤碗。

e.上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。

f.残渣骨刺较多或有其他脏物的餐碟，要随时更换。

g.宾客的餐具跌落在地要立即更换。

撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完才可进行，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主的顺序为每位宾客先撤后换，站在宾客右侧操作。

⑤ 席间服务。宴会进行中，要勤巡视勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和谐，语言要亲切，动作要敏捷。在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐巾或香巾帮助宾客清洁，并用干净餐巾盖上弄脏部位，为宾客换上新的杯具，然后重新斟上酒水。宾客用餐后，送上热茶和热毛巾，随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘，换上点心碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。

（4）宴会送宾服务

① 结账准备。上菜完毕后即可做结账准备，清点所有酒水、香烟、作料、加菜等宴会菜单以外的费用并累积总数。结账时，现金现收。若是签单、签卡或转账结算，应将账单交宾客或宴会经办人签字后送收款处核实，及时送财务部入账结算。

② 送客。主人宣布宴会结束，值台员要提醒宾客带齐携来的物品。当宾客起身离座时，要主动为其拉开座椅，以方便离席行走，并视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。如宴会后安排休息，要根据接待要求进行餐后服务。

③ 收台检查。在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面，清理台面时，按先餐巾、香巾和银器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的顺序分类收拾。凡贵重餐具要当场清点。

④ 清理现场。各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作做完后，领班要做检查，待全部项目合格后方可离开或下班。

2.宴会服务方式的设计

根据宴会主题、接待规格、类型等确定宴会的服务方式，包括服务员的言行举止、菜肴服务的具体方式与操作规范。

3.宴会席间活动的设计

根据宴会主办方的要求，合理安排宴会进行过程中的嘉宾致辞、文艺演出等活动的时间与方式。