酒水管理：不同种类的配制酒及代表性酒款介绍

酒水销售收益是饭店餐饮收入的主要来源，酒水也是餐饮产品的重要组成部分，所谓“无酒不成宴”，酒水可以活跃就餐的气氛，是提升餐饮体验的重要因素。

（一）酒水的分类

酒水是酒类和水类的统称，可指酒、水、饮料（指软饮料，酒精含量低于0.5%的天然的或人工配制的饮料）等可饮用的液体。酒的主要化学成分是酒精（乙醇），一般还含有微量的杂醇和酯类物质。酒是使用谷物、水果、薯类以及其他有足够糖分或淀粉含量高的植物、乳类等经过发酵、蒸馏、陈酿等方法制成的。一般酒精含量在0.5%～75.5%的可饮用液体都可以称之为酒。酒的分类方式主要有以下四种。

1.按照酿造原料分类

（1）谷物

以含有大量淀粉的谷物为原料酿造的酒类，主要包括：

① 中国白酒

以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化剂、发酵剂，经“蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、勾兑”而制成的蒸馏酒。

② 威士忌

以麦类（如大麦、小麦、黑麦）、谷类（如玉米）为原料，经过“发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、混配”等工艺酿造而成。

③ 金酒

以玉米、大麦芽和其他谷物为主要原料，加入杜松子“搅碎、加热、发酵、二次蒸馏”而制得。

④ 啤酒

以小麦芽、大麦芽、啤酒花为主要原料，经过“糖化、发酵、过滤”等酿造而成。

⑤ 米酒

利用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒。

（2）果酒

这是由四季时令水果或野果经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等系列工艺，调配而成的低度酒。最典型的代表是葡萄酒。

葡萄酒是挑选葡萄后经过“去梗、压榨、发酵、过滤、澄清、陈酿”等工艺酿造而成。葡萄酒按照颜色可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红酒、玫瑰红酒。按照含糖量高低红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒（含糖量低于4 g/L）、半干红葡萄酒（含糖量在4～12 g/L）、半甜红葡萄酒（含糖量在12～50 g/L）和甜红葡萄酒（含糖量大于50 g/L），白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。根据酿造工艺的不同可以分为普通葡萄酒、利口葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒和加强型葡萄酒、加香葡萄酒、起泡葡萄酒。

（3）马奶酒

顾名思义这是以马奶、牛奶酿制而成的酒品。将马乳倾入羊皮袋或其他容器中，不时用木棒搅动，待其发酵变酸，便可饮用。通常色白而浊，味微酿而略有膻气。若搅之7～8日乃至更长时间，则色清而味甜，且无膻昧，谓之“黑马奶”。马奶酒有滋补强身、健胃补肾和治疗肺结核的功能。

（4）植物浆液酒

植物浆液酿造的酒，典型代表是龙舌兰酒。龙舌兰酒是利用龙舌兰的鳞茎（草心）制作，其汁液里蕴含一种奇异的糖分可以用于酿酒。龙舌兰酒是将龙舌兰鳞茎经过蒸煮、磨碎出浆、发酵、蒸馏、陈酿等一系列工艺酿造而成的。

（5）蜂蜜酒

以蜂蜜为原料，经预处理、稀释、灭菌、添加营养盐、装坛、接种、发酵、换缸、灭菌装坛后制得。微生物发酵制得的蜂蜜酒蜜香纯正，甜酸适中，既保留了原料蜂蜜的营养成分，同时由于微生物的作用，又提升了氨基酸、维生素类含量，大大提高了其营养和保健价值。

（6）香料草药酒

这类酒以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基加入草药香料酿制而成。开胃酒、餐后甜酒、利口酒属于此类酒，按照酿造方法属于配制酒。

另外还包括以马铃薯为主要原料的伏特加酒，以蔗糖为主要原料的朗姆酒等。

2.按照酿造工艺分类

（1）发酵酒

发酵是最传统、最复杂的一种酿造工艺，发酵酒是用谷物、果汁等原料，经发酵而成的低度酒（酒精含量一般低于24%）。如黄酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等。

（2）蒸馏酒

蒸馏酒是以谷物、薯类、水果、乳类等为主要原料，经过发酵，然后进一步蒸馏提纯，提高酒精度数，再经过勾兑等工艺酿制而成的。蒸馏这种工艺是人类酿造艺术皇冠上的明珠，经过蒸馏的酒精浓度一般可高达60%。蒸馏成为烈性酒的代名词。最具代表性的是中国的白酒以及国外的白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒、伏特加等。

（3）配制酒

配制酒是用蒸馏酒或发酵酒为酒基，加入可食用花、果、动植物或中草药，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的酒。如果露酒、香槟酒、汽酒以及药酒、滋补酒等。

3.按照酒精含量分类

由于酿酒原料及酿酒工艺的差异，所酿制的酒品酒精含量也各不相同，大致可以划分为高度酒、中度酒和低度酒。

（1）低度酒：酒精含量在19%以下，如啤酒、葡萄酒、日本清酒、黄酒等。

（2）中度酒：酒精含量在20%～39%之间，如开胃酒、甜食酒、鸡尾酒等。

（3）高度酒：酒精含量在40%以上，如中国白酒，国外白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒等。(www.xing528.com)

4.按照用餐时间的分类

（1）开胃酒

开胃酒又称餐前酒，使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲，以葡萄酒或烈性酒为基酒加入植物性原料浸泡调制而成。只要不是破坏味觉的烈性酒，同时能增进食欲的，都能作为开胃酒。例如味美思（Vermouth），以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的加香葡萄酒。它因特殊的植物芳香而“味美”，因“味美”而被人们“思念”不已；比特酒（Bitters）又称苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸馏酒中加入树皮、草根、香料及药材浸制而成的酒精饮料。该酒酒味苦涩，酒度在18～45度之间；雪莉酒（Jerez）是白葡萄酒加白兰地混合再经过换桶除渣、冷热处理、调和装瓶而成的；茴香酒（Pernod）是用蒸馏酒与茴香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。

（2）佐餐酒

佐餐酒是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。佐餐酒饮用时需要注意与菜品的搭配。主要有以下使用技巧：

① 清淡在前，浓郁在后；浅龄在先，陈年在后；简易型在先，复杂型在后；饮用顺序为贵腐型—白葡萄酒—红葡萄酒。

② 白葡萄酒搭配海鲜或白肉类食物；红葡萄酒搭配红肉类食物。

③ 地方性酒搭配地方食物最佳。贵腐葡萄酒搭配鹅肝鹅肠等。

④ 特殊情况：煮虾、煎虾配红酒；螃蟹配贵腐酒；龙虾、刺身配白葡萄酒；鲍鱼配陈年红酒。

（3）餐后酒

餐后酒主要是甜酒，餐后酒一般采用较高酒精的烈性酒，加糖、蜂蜜等甜味剂配制而成。如利口酒（Liqueur）以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配制各种调香物品（浸泡或蒸馏），并经过甜化处理制成。可可甜酒（De Cacao）采用上等可可豆及香兰果原料酿制，分棕、白色两种颜色，棕色酒作为餐后酒，白色酒则用于制作西点，产地是荷兰；咖啡甜酒（Coffee Liqueur）采用上等咖啡豆，经熬煮、过滤等工艺精酿而成，酒色如咖啡，芳香、浓郁，产地是荷兰；薄荷利口酒（Crème de Menthe）按色泽可分为红、绿、白等，具有很高的糖度，酒体明显浓稠，不宜直接饮用，可用于兑制鸡尾酒。

另外还有其他的分类方式，例如中国白酒按照香型可以分为八种：馥郁香型、酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、兼香型。

（二）酒水的饮用

酒水的饮用主要在于温度的控制，酒具（酒杯）的选择，饮用方式是纯饮还是混合饮用，混合饮用的标准搭配等问题。

1.葡萄酒的饮用

葡萄酒品鉴的影响因素主要包括温度、光线（视觉）、嗅觉（气味）、味觉（口味）。葡萄酒适宜的饮用温度如下所示。

酒体轻盈的红葡萄酒最佳饮用温度为13 °C；酒体中等或饱满的红葡萄酒最佳饮用温度为 15～18 °C；白葡萄酒的适饮温度总体上略低于红葡萄酒，酒体中等或轻盈的白葡萄酒最佳适饮温度为 7～10 °C；酒体丰满且经过橡木桶陈酿的白葡萄酒的最佳适饮温度则是 10～13 °C；起泡酒的最佳适饮温度为6～10 °C；甜葡萄酒的最佳饮用温度为6～8 °C。

葡萄酒酒杯的设计可以在饮用时捕捉酒气的复杂香味与不同的口感风味。因为葡萄酒的复杂性，针对不同类型的葡萄酒设计有类型丰富的酒杯，但主要可以分为三大类：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和起泡葡萄酒杯。红葡萄酒杯一般杯口略宽、杯肚较大，宽杯口使葡萄酒品尝起来更加圆润顺滑，大杯肚可以让葡萄酒接触更多的氧气，同时散发出更多的香气；白葡萄酒多用杯口稍窄、杯肚较小的酒杯，偏窄的杯口易于聚集白葡萄酒的香气，减缓香气的消散速度，杯肚小，倒入杯中的酒量较少，利于维持酒液低温；起泡酒最常用的是笛形杯。笛形杯杯身细长，杯口很小，可以将酒液与空气的接触面积降低到最小，更好地聚集气泡，使其不至于过快消散，同时延长气泡从底部升至液面的时间，让品尝者体味观察气泡不断缓缓上升的乐趣。

2.白兰地的饮用

白兰地饮用一般需要使用专门的白兰地杯，即杯口小、腹部宽大的矮脚酒杯。饮用时倒入的酒液应该少于1/3杯左右。白兰地的饮用方式包括：净饮，将白兰地倒入矮脚的白兰地杯中，用手心握住白兰地的杯壁，让手心的温度透过酒杯传递给白兰地，使其香味挥发出来，充盈整个酒杯，然后边闻边喝，如此可以真正地享受到白兰地酒的奥妙；白兰地加冰块饮用，先把冰块放到杯子中，再把白兰地倒进去，趁冷喝；白兰地加水饮用，注意不是直接把水加入白兰地中，而是喝一口白兰地，就喝一口水来冲刷一下口腔，这样可以让味蕾变得更加敏感，体味到白兰地更多的微妙风味和香气；另外可以适当地在白兰地里兑一些矿泉水、碎冰块、果汁等混合后饮用，这样既可以减轻饮料的酒精度，又可以使饮料变得更加美味；白兰地还可以调制成各式各样炫彩夺目的鸡尾酒，让人在赏心悦目的同时享受美妙滋味。

3.威士忌的饮用

威士忌饮用使用专门的酒杯，主要包括古典杯（平底、宽大而不太深）、内向桶形杯（适合温和细致的威士忌）、外向沿桶形杯（适合香气丰富多元的威士忌）。威士忌的饮用方式主要包括：纯饮，在正常室温下干饮威士忌，不要加任何调料，这种喝法威士忌的口感是最强劲的；威士忌＋冰块，先把冰块放到杯子中，再把威士忌倒进去，趁冷喝；威士忌＋水，喝一口威士忌，再喝一口水来冲刷一下口腔，让味蕾变得更加敏感，体味到威士忌更多的风味和香气；以威士忌为基酒，调配成鸡尾酒饮用。

4.伏特加的饮用

伏特加一般选用古典杯和利口杯。伏特加澄清透明、无悬浮物沉淀，拥有纯正的醇香，口味凶烈，劲大冲鼻，如火一样刺激，入口柔和、圆润、甘爽、纯净无异味。欧洲人喝伏特加酒已经几个世纪了，他们通常不加冰，而是用一个小小的酒杯一饮而尽。许多人喜欢冰镇后干饮，即“冷冻伏特加”，冰镇后的伏特加略显黏稠，入口后酒液蔓延，如葡萄酒似白兰地，口感醇厚，入腹则顿觉热流遍布全身，如同时有鱼子酱、烤肠、咸鱼、野菇等佐餐，更是一种绝美享受。冷冻伏特加酒通常小杯盛放，一般是不能细斟慢饮的，喝就喝个杯底朝天。另一种喝法是“混合伏特加”，是伏特加酒加浓缩果汁或勾兑其他软饮料或低度酒混合而成，长杯盛放，慢慢品味。

（三）酒水的标准化管理

由于酒水成本高，又容易出现损耗，所以在管理中一定要坚持标准化管理，控制成本消耗。酒水销售中的标准化管理要包括以下几方面。

1.标准定额

标准定额分为标准销售定额和标准成本定额。标准销售定额是指一个服务员一天应该完成的酒水销售额。标准成本定额是指每销售一定额度的酒水应该支出的成本额，即成本率。这两种定额都以平均数为基础制定，坚持合理的标准定额管理既能调动员工的积极性，又能控制成本消耗。

2.标准酒单

标准酒单应根据餐厅、酒吧的档次，客源构成、顾客消费能力高低、顾客消费习惯等要素来确定，选择好酒水的种类和品牌，确定酒水价格。标准酒单一旦确定后，酒水的采购、准备、销售、服务等工作就都要围绕标准酒单进行，不得随意更改。

3.标准基酒

基酒是构成鸡尾酒的主体，决定着鸡尾酒的酒品特色。可以作为基酒的主要有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、龙舌兰、中国白酒、葡萄酒、香槟等。酒吧里用作基酒的酒品一般都是质量较好、价格较为便宜的流行品牌。这种酒被称为“酒吧特备”酒。

4.标准配方

标准配方是指鸡尾酒调制的配方。酒吧里销售的每一款鸡尾酒都有它的标准配方，调酒师在调制酒水时一定要严格按照配方所规定的酒水种类和用量进行调制，不能随意增减酒水用量，这样既能保证鸡尾酒的口味和品质，又能维护供求双方的利益。

5.标准价格

这是整瓶销售酒水或拆零销售酒水的价格，通过每瓶或每份酒水成本和标准毛利率来确定。如有些酒吧所有的鸡尾酒售价都是58元，这个价格是通过鸡尾酒的平均成本水平和鸡尾酒的标准毛利率来确定的。酒水的价格一经确定，就应保持相对稳定，以形成价格的标准化管理。

6.标准量度

酒吧酒水量度一般有三种形式或系统，即量杯量度、酒瓶计量表量度以及电子配出器量度系统。用量杯量取调制酒水所需的基酒是最经济、也是较精确的一种控制方法，成功的关键是每酒必量。酒瓶计量表是一种可以固定在酒瓶上，其流量可以调节、锁固并能自动记录总流量的装置，也就是说，每一次的倒出量可以预先调节固定，而且每倒出一次，计量表会做自动记录。电子酒水配出系统是目前较为先进的酒吧设施，它可以与收款机连接，自身也可以有微型计算机或数据处理系统。