菜肴质量控制与创新开发策略

（一）菜肴质量的基本要素

菜肴质量是指菜肴满足宾客生理及心理需求的特性，是吸引消费者的重要因素。消费者对菜肴质量的感知一方面来源于以往的经历，另一方面通过嗅觉、味觉、视觉、触觉、听觉等感官体验得出。菜肴的质量标准一般包括以下十个方面。

1.色 泽

色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它是菜的肌肤。色彩追求自然，色泽追求靓丽。色泽可以包括芡色、配色、汤色、原料色等。色泽应给人赏心悦目、和谐、合理的感觉。

2.香 气

香气是指菜品所展示的火候运用与锅气香味。菜肴的香味应该是芳香浓郁，诱人食欲的。

3.味 感

味感是指菜品所显示的滋味，味是菜之魂。调料不仅体现着味道，更决定着菜品的性质。

4.造 型

造型是菜之姿。造型主要是原料的刀工、菜品的装配决定的，厨师要有审美观，要赋予菜形态之美。

5.器 皿

器皿是菜之“衣”，是影响顾客对菜肴评价的视觉标准。器皿可以营造、点亮菜品的内涵特色。例如，陕西美食之乡安康的吊罐肉，能唤起宾客对菜肴起源的记忆，也阐释着它与众不同的烹饪方式。西安的摔碗酒更是借助粗犷的陶碗将游客带回豪情壮志的古代而备受好评。

6.质 感

质地是菜之骨，是菜品所显示的“性格特征”，包括菜肴的热度、爽口度、脆、酥、软、滑等。是宾客对菜肴质量评价的触觉标准。主要取决于原料本身的质量和烹调技术。

7.温 度

温度是菜之脉，温度决定菜肴的风度，是宾客判断菜品的触觉标准。热菜上桌一定要烫，要持续，温度保存了菜肴的质地与口感；凉菜上桌要凉而不冰，保持菜品最佳的清爽与新鲜。

8.卫 生

卫生是菜之基。菜肴最基本的要求是保证健康、卫生。首先食材原料本身必须是洁净无害的，其次烹饪、服务的过程要保证遵循卫生标准，确保菜品不被污染。最后烹饪必须保证杀灭对人体不利的有害物质。

9.养 生

养是菜之本，各种人体所需的营养成分大多是从菜肴中摄取的。养生正日益为消费者关注，现代人选择菜肴不仅要求美味可口，而且要求营养健康。

10.声 音

部分菜品如铁板类、煲仔类，上桌之后发出的声音可以说明它的新鲜与口感，激发宾客的食欲。部分菜品需要现场制作，加工食材的声音，烹饪菜肴的响声让宾客更全面地认识这道菜品的特色。

（二）菜肴的质量控制

一道菜肴质量的形成包括菜肴的设计、烹饪加工与餐饮服务三个过程，每个过程都必须严把质量关，才能保障菜品的最终品质，因此菜肴的质量控制应该从三个过程全方位着手。可以采用以下几种方法。

1.标准控制法

厨房生产的菜肴从原料到成品菜肴，大致经过原料采购、加工、配菜、烹制、装盘等各环节。科学建立每一环节的质量标准，并严格遵照执行是保证菜肴质量的前提。

（1）制定菜肴原料质量标准

菜肴的质量要从采购源头抓起，包括制定原料的产地、季节、规格、质量标准等。

（2）制定菜肴原料加工标准

原料的加工有初加工和精加工之分，原料加工后应无杂物、异物、清洁度好、形状大小整齐、厚薄均匀等。

（3）制定菜肴配份的标准

菜肴主辅料配份比例是影响菜肴质量的外因。菜肴主、辅原料搭配得好，能增加菜肴的美感、营养，并合理控制成本，达到为餐饮企业盈利的目的。

（4）菜肴烹饪标准化

对菜肴烹饪过程中的各种操作如上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹饪时间等，应明确各项标准。

（5）制定装盘的标准

菜肴的质量在色、香、味、形、养、卫生、器等诸方面得以体现，选择好盛装菜肴的器皿并加以适当的装饰点缀，能使菜肴锦上添花。给厨房出品的每道菜肴规定明确规格的盛装器皿和盘饰，能更好地指导厨房荷台人员的工作，能给客人始终如一的质量标准，体现厨房工作的细致，充分展示厨房的管理水平。

（6）服务的标准化控制(www.xing528.com)

菜肴的质量与服务质量休戚相关，服务也是餐饮质量控制的最后一个环节，需要规范餐饮服务的操作程序与方法，将菜品以最好的方式呈现给消费者。主要包括服务的实践要求、操作要求、餐具使用要求、作料要求、菜肴的介绍、分餐等。

2.岗位职责控制法

利用厨房岗位的明确分工，加强岗位职能并检查督导，对菜品的质量有较好的控制效果。菜肴生产要达到一定的标准要求，各工作必须全面分工落实，这是岗位职责控制法的前提。厨房生产包括加工、切配、烹调，以及打荷、领料等。厨房所有工作明确划分、合理安排分配至各加工生产岗位，这样才能保证餐饮生产运转顺利，生产各环节的质量有人负责。厨房菜肴制作责任到人，出品的好坏有案可查，对增强工作人员的责任心可起到很好的促进作用。厨房所有工作不仅要有相应的岗位分工，而且需要有所侧重，例如将一些价格昂贵、原料高档，或高规格的重要菜肴制作，以及技术难度较大的工作列入头炉、头案等重要岗位的职责范围，这样充分发挥厨师技术潜能的同时，进一步明确责任，又可以有效地减少和防止质量事故的发生。

3.重点控制法

重点控制法，是针对餐饮生产与出品某个时期，某些阶段或环节质量或秩序相对较差，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出品质量的一种方法。通过菜点生产及产品质量的督查和考核，找出影响或妨碍生产秩序和产品质量的环节或岗位，并以此为重点，加强控制，提高工作效率和出品质量。

4.情感管理法

一方面菜肴的质量控制细节繁多，甚至有一些是难以控制的死角，只有调动员工的积极性才能真正确保各环节质量。另一方面，菜品，特别是中餐制作工艺复杂，火候的掌握有时很微妙，心情、态度会影响菜品的质量。最后，厨师是餐饮产品质量保障的最重要的资源，虽然菜品制作的某些要素可以量化，但是操作起来与厨师的技能有很大关联，从某种意义上说，特色菜、招牌菜只能依赖于特定厨师队伍。因此，通过对员工的思想、情绪、爱好的需求和社会关系的研究并加以引导，给予满足从而调动其工作积极性很重要。管理者要多关心员工的生活和个人情况，多进行感情投资。特别是在目前厨师界，人才流动频繁，厨房管理者更要认真思考如何留住人才，留住人心，保持厨师队伍的稳定性，有利于稳定菜肴的质量。

（三）创新菜肴的开发

菜品对消费者的吸引在于美味口感，更在于美食的独特性，根据边际效益递减规律，只是依赖于有限的菜品是无法保持对消费市场的长久吸引力的。因此，要加强创新菜肴的开发，不断出新口感不同、花色不一的菜品，以美味与新鲜感保持对消费市场的吸引力。菜肴创新，就是采用新的食材、新的烹饪方法，新的主料、辅料、调味料以及新的组合方法等，创造新的菜肴，或对传统菜肴用新的思路和方法进行改良完善，使改良后的菜肴具有新的风格。菜肴的创新主要有以下几种方法。

1.利用历史与传统菜品配方与烹饪方式进行推陈出新

中国烹饪历史悠久，厨艺精湛，菜肴众多，风味各异，个性分明。所以，菜肴的创新应该努力挖掘和开发中国的传统菜肴，古为今用，推陈出新。传统菜肴的开发，大体有三种思路。

（1）历史菜的挖掘和开发。即从历史的陈迹中寻找失传的历史菜，仿制和改良古代菜肴。其途径主要有三：第一，根据历史留存的食谱、食单、笔记、农书、食疗著作中的史料进行挖掘仿制，如西安的“仿唐菜”，杭州的“仿宋菜”等。第二，根据历史档案及其他一些史料，再加上厨师的回忆，加以挖掘整理，如孔府菜、仿膳菜、乾隆菜、苏州船宴等。第三，根据古典小说中描述的饮食内容，加以考证，然后进行制作，如红楼菜、西施宴等。

（2）乡土菜的挖掘和开发。乡土菜，就是指在一定的地域内利用本地所特有的物产，制作的具有鲜明乡土特点的民间菜。如按原料而言，就有野菜系列、野味系列、鲜活系列、粗粮系列等。其特点是就地取材、传统烹制、原汁原味、鲜美异常，具有独特的乡土气息。

（3）家常菜的挖掘和开发。中国作为礼仪之邦，是一个热情好客的民族，节日甚多，人情往来频繁。所以，中国的家庭在待客过程中，创造了不少优秀的菜肴，如梅菜系列、糟菜系列、酱菜系列、腌制系列、红烧系列、清蒸系列菜肴等。饭店稍加改造，即可形成富有家常口味的菜肴。

2.洋为中用

中西合璧菜肴的创新和开发，既要继承中国烹饪的传统优势，又要善于借鉴西洋制作之长，为我所用，中西结合，相得益彰。中西合璧，即中菜西做，西菜中做，其思路主要有三。

（1）西料中用。即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料，为中菜制作所用，如蜗牛、夏威夷果、荷兰豆、西蓝花等。

（2）西味中调。即广泛吸取西方常用调料来丰富中菜之味，如西餐的各式香料和调味酱、汁等。

（3）西法中效。即借用西餐烹饪技法来制作中餐菜肴，如铁扒炉制作法、酥皮制法、客前烹制法等。

3.菜点交融，相得益彰

菜肴烹调与面点制作是中国烹饪的两大部分，菜点相互借鉴，使菜中有点，点中有菜，不但可拓展菜肴与点心的创作思路，且可为菜肴风格特点增添新的色彩。菜点交融，主要有以下三种思路。

（1）菜肴借鉴面点变化多样的制作手法，并使菜肴的外形具有面点的特征，以假乱真，以菜充点，即菜肴面点化。如“蛋烧卖”“豆腐饺”“韭黄鱼面”等就属此类。

（2）面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段，改进传统面点制作工艺，使面点具有菜肴的某些特征和功能，即“面点菜肴化”。如“挂霜馒头”“饺子宴”“珍珠汤”等。

（3）菜点合一，即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴，其主要方式有四种：一是组合式，就是在加工过程中，将菜点有机组合在一起，成为一盘既有菜之味、又有点之香的菜肴。如馄饨鸭、酥盒虾仁等。二是跟带式，即菜肴上时随菜带上某一配套的面食，如“北京烤鸭”“鲤鱼焙面”等。三是混融式，就是将菜、点两者的原料或半成品在加工制作中相互掺和，合二为一，如“紫朱卷”“珍珠丸子”等。四是装配式，即将菜点分别制成后，菜点双拼装盘，既有菜肴佐餐又有点心陪衬。如“菊花鱼酥”“虾仁煎饺”等。

4.更材易质，改头换面

更材易质，改头换面，就是采用材料变异、调味及工艺移植等手法，使原来之物发生变化而创出新菜。菜肴制作中的更材易质，改头换面之法很多，最基本的方法有以下几种。

（1）以荤托素。即用植物性原料，烹制像荤菜一样的菜肴，如用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等干鲜品为原料，以植物油烹制而成的“素香肠”“脆皮烧鸡”“糖醋鲤鱼”“鱼香肉丝”“烩素海参”等。

（2）酿、嵌制法。即对原料进行改换，使其材质更易，原形保持，但质地变化、口感变化、口味独特的方法。如“盐水彩肚”“蛋黄猪肝”“八宝鸭”“笋穿排骨”等。

（3）移花接木。即将某些菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一菜系菜肴中以图创新的一种方法。如将几个菜系交融一起的“鱼香脆皮藕夹”，它取江苏菜之藕类，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味作味碟，可谓是“移花接木”之佳作。

5.创新绿色、保健菜肴

随着时代的发展，人们对饮食健康越加重视，绿色食材、“食疗”成为人们在追求美味之余的关注热点。应从饮食健康角度出发创造健康、保健的美食产品。

（1）通过绿色食材进行菜肴的改良与创新

“绿色饮食”具备安全、健康、环保和美味四大特点，越来越受到人们的认可和推崇。可以借助绿色食材，从视觉、味觉和营养三个方面，提高菜肴的质量。例如，传统烹饪过程中，芹菜叶往往作为废料丢弃，既提高了做菜成本，又不符合环保的理念。芹菜叶中富含的钙、磷、维生素A、维生素C、胡萝卜素、元荽甙、挥发油、甘露醇以及环己醇等营养成分要比芹菜梗多。基于此，烹饪者可以充分发挥芹菜叶的“剩余价值”，创作出蒸芹菜叶、凉拌芹菜叶、芹菜叶鸡蛋饼等菜，实现改良与创新。开发绿色食材在菜肴制作中的“新功能”，对于节约做菜成本、拓宽做菜渠道都是大有裨益的。

（2）引入药膳改良与创新菜肴

中国人向来重视养生，人们健康意识的不断升级，推进了药膳的普及。烹饪者可以从这一角度出发，在菜肴中引入药膳，实现菜肴的改良与创新。例如，鸡肉除了肉质细腻、烹饪简单之外，还有益气、补精等作用，受到很多人的喜爱。烹饪者可以利用鸡肉的这一特点，在鸡肉中加入白果，制作成银杏鸡丁。通过银杏和鸡丁之间神奇的“化学反应”，缓解鸡肉的油腻，减少银杏的苦味，形成淡雅、醇香的味道。与此同时，鸡肉和银杏的搭配，还有一定的药效作用，起到止咳、平喘、祛痰的效果，并预防和缓解老年人哮喘、尿频等病症。烹饪者不仅要追求菜肴的视觉和味觉体验，还应该从营养学角度分析，尽量保留原材料的营养成分，并做到营养的适量与均衡。