运营饭店的餐饮部或是创建一家餐饮企业，首先需要明确做哪一种类型的餐饮企业：做早餐、正餐、自助餐还是快餐？大众餐饮、高档餐饮还是休闲餐饮？其次，做哪种或哪些种类的菜品：中餐、西餐、韩餐还是泰国菜？在我国有八大菜系、十大菜系、十六大菜系，还有私房菜如谭府菜，具体做哪一菜系？最后，需要具体确定做哪些菜品、价位水平是怎样的、不同菜品应该如何搭配等问题。这些涉及餐饮经营定位的问题都可以具体呈现在一个菜谱、一张菜单之上。
（一）菜单的种类
菜单最初指餐馆提供的列有各种菜肴、饮品的清单，包括菜品名称及介绍信息、价格、相关服务信息等。菜单的主要类型包括：
1.点菜菜单
将就餐消费者作为主体，消费者依据自己的口味自由选取自己中意的菜肴品种并按照价格付款；而餐厅作为客体，则必须根据消费者的口味提供适销对路的餐饮产品。各类零点餐厅使用的菜单就属于此类。点菜菜单包括固定菜单和变动菜单两种形式。固定菜单也称标准菜单，这种菜单是针对消费者的日常消费而制定的，菜单上的菜品品种、价格在某一特定时间段内是不应该发生变动的。按照国际餐饮惯例，这一特定时间通常为一年。变动菜单是一种根据季节和饭店经营要求随时变化的菜单。
按照餐饮供应时间的不同，固定菜单可以分为早、午、晚菜单和客房送餐菜单。
（1）早餐菜单
这类菜单是专为早餐用餐设计的，分为中、西式早餐。菜单上所列的经营品种，具有鲜明的早餐食品“快”的特点，菜肴简单，便于烹饪。
（2）午、晚餐菜单
这类菜单专为正餐而设计，宾客比较重视午、晚两餐，需要吃得营养、舒服一些。菜单所含餐饮品种较完整、齐全，中餐从凉菜、热菜、主食到汤品；西餐从头盆、汤类开始，一直到甜点、咖啡结束，一应俱全。因此这类菜单菜品种类多，并富有特色，便于宾客选取。
（3）客房送餐菜单
这是放在客房之内，供住客在房内用餐点餐的菜单，内容包括菜品品种、价格、送餐时间、送餐电话等信息。客房送餐菜单的各类菜品选料质量高、做工精细，需要加收服务费，所以价格高于餐厅。
2.套餐菜单
菜品按照固定的组合搭配，用统一的价格，整体面向宾客销售。宾客不能随意点菜，只能选择固定的搭配，按照固定的价格付款。套餐菜单包括个人套餐菜单与团体套餐菜单。
个人套餐菜单是饭店事先根据市场特点、菜肴品种和营养、价格与毛利率等因素，制定的若干款不同组合菜单。顾客可以根据自己的需要，选择不同组合的套餐。团体包餐菜单是根据旅行社或会议主办单位规定的用餐标准来制定的。团体包餐菜单，既要让顾客吃得满意，又要保证餐饮部的利润，具体要注意以下问题：一是要根据不同地区、不同风俗习惯做到有针对性、多样性；二是对不同的订餐标准要在用餐数量、质量以及上灶的厨师力量上区别对待，以保证质价相符；三是中西餐结合，高低档菜搭配，做到天天不一样，餐餐不重复；四是要注意各种原料、烹饪方法、菜肴口味、营养的合理搭配。
3.宴会菜单
宴会菜单专门针对特定聚会、庆祝、仪式等明确的目的而设计，宴会一般都有特殊的主题，如婚宴、谢师宴、庆功宴、接风宴、家宴，因此宴会菜单的设计拥有特殊的主题。宴会菜单在设计的时候应该注意以下几点：一是明确宴会组织单位或个人目的、主题，围绕主题选取菜品、设计菜名等。二是明确宴会接待的规格、标准。三是明确与会宾客的国籍、宗教习惯、生活习惯，以此确定宾客的口感、饮食禁忌、饮食礼仪等，进一步明确菜单设计的细节问题。
4.自主菜单
自助餐（Buffet），亦称顿饭。自助餐之名源于日本，特指西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。这种就餐形式起源于公元8～11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Hunt Breakfast）”。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对饭店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等；按供应方式，由传统的客人取食菜台上的成品发展到客前现场烹制、现烹现食，甚至还发展为由顾客自助选取食物原料，自烹自食的“自制式”自助餐。
自助餐菜单按照消费者的饮食习惯包括了种类丰富的菜品，菜品组合精巧、合理，有点类似套餐，满足营养口味的平衡，符合提高毛利的菜品搭配要求。自主菜单设计时应遵循以下原则：
（1）餐点菜品要迎合所在地消费者或饭店常客的需求
自助餐的菜品比较固定，选择性小，菜品的选择一定要瞄准、锁定消费者的饮食习惯，要能激发他们的需求。要充分认识和把握消费者的主体结构。例如安康市的牛德亨的儿童牛排、巧克力、小糕点迎合了小朋友的需求，成为家庭亲子自助餐的爆款。自助餐可以利用特殊的日子或是针对特殊的团体消费者推出专场、专题自助餐。
（2）量力而行，充分分析饭店的生产技术与设备力量
门类齐全的菜品，客观上依赖饭店厨房配套齐全的各类加工、烹调设备；主观上则依靠饭店技术全面、力量均衡、门类齐全的厨师、面点师、包饼师。在制定自助餐菜单时，一定要权衡饭店自身厨房技术力量和设备设施硬件条件状况，量力而行，菜单才能切实可行。
（3）菜点数量适当、营养口感等结构平衡
自助餐是用若干品种、系列菜点食品以提供消费者自由选择的就餐方式。数量再多、品种再齐全也无法满足所有消费者的需求，从成本与风险控制角度出发一定要基于目标市场的需求特点、饭店自助餐的定位，明确适当的菜品种类与数量。另外为了迎合消费者的不同口感，菜品结构应该均衡。自助餐菜单及出品结构均衡，消费者用餐感觉可选择范围广；结构失衡，消费者不仅感觉用餐选择内容少，而且可能导致吃不饱的结果。
（4）突出高价菜或特色菜
自助餐虽为菜品全部陈列让消费者自选，但菜单制定时也应有意识安排一些高价或本店的特色菜点，以吸引客人、扩大口碑、增加客人消费的认同感。
（5）依据消费标准，把握成本构成
制定自助餐菜单既要安排迎合客人口味的菜点，又要重视成本控制保证毛利率。应根据饭店规定的毛利及成本率，严格核算，准确计划和使用成本，在不突破总成本的前提下，逐步按照菜品结构分解成本，开列具体菜品名称，规定主、配料名称及用量，最后再均衡、调整品种，完善确定菜单。而且菜品搭配的时候注意不同成本、毛利率菜品的搭配，菜品与不同甜品、饮料等产品的搭配，既满足需求，又尽量降低成本。
（6）菜品设计的时候计划好出品服务方式
菜品怎么装盘、怎么销售、怎么现场服务，也是有讲究的，具有技术性和艺术性。因此，在制定自助餐菜单时应该统筹设计、安排。例如菜品的烹饪方式、出品方式、服务方式是否会影响到自助餐制作与服务的人力成本、运行的实效性，这些在制定自助餐菜单时就应该有明确的方案，否则，要么服务时手忙脚乱，甚至出现人手紧张，局面混乱，要么气氛冷清，就餐单调沉闷，缺少情趣。
（二）菜单决策
菜单的设计主要包括菜品的选择、菜品的命名、价格的确定、菜单的编排四个方面。
1.菜品的选择
菜品的选择影响着餐厅的定位，影响对消费者的吸引力，影响着投入与风险，需要全面分析、判断。
（1）迎合市场的需求与发展定位
地域、文化不同的消费者在饮食方面有巨大差异，随着经济的发展、时代的进步，人们对美食的追求更加挑剔，希望体验到美食的特色与品质。一方面菜品的选择一定要契合消费者的饮食习惯，能够迎合目标市场追逐的方向。另一方面菜品的选择要与餐厅的定位一致，例如做高档餐厅还是大众餐饮，在菜品的选择上有较大差异。从中国的八大菜系来看，川菜“百菜百味”迎合广大消费群体的选择，是民间第一大菜系，适合大众餐饮。而粤菜在世界各地与法国大餐齐名，成为中餐高档饭店的主要选择。
（2）菜肴品种的适量性
菜品不宜过多，虽然菜品越多越可能迎合消费者的不同需求，但是过多的菜品会增加成本，限制餐厅的收入水平。品类过多，消费者会陷入选择难的境地，造成点菜难，延长了点菜时间，进而影响餐台的周转率；多品类的菜品会带来采购与库存的成本与压力的提升，管理难度大、资金占有量大，还增加了菜品滞销的风险。菜品也不宜过少，否则不能满足目标市场消费者的不同需求，同时单调的菜品容易使消费者渐渐失去兴趣而流失，有限的菜品也无法体现出餐厅的高档与品质。
（3）突出菜肴的特色性
美味而独特的菜品是吸引消费者的重要因素，这一点可以从宾客喜欢点特色菜、招牌菜看出。菜品的特色是餐厅所特有的或是品质优于其他同类餐厅的，包括食材、烹饪技术、烹饪的方法方式，甚至服务方式、独特的餐厅环境都可能造就特色菜。如云南过桥米线二十多道配菜的阵容使一碗普通的米线有了豪华的感觉。做任何种类的餐饮，都要致力于打造本店的特色菜、招牌菜，这是竞争力与吸引力的源泉。
（4）菜肴组合的平衡性
为了满足不同的需求，菜单菜品的选择搭配在结构上要注重五个方面的平衡。第一，菜品价格的平衡，高、中、低档菜肴的合理搭配。第二，食材的搭配平衡。肉类、蔬菜、水产等原料的合理搭配，以满足口感与营养的均衡。第三，烹饪方式的平衡。不同的食材、营养、味道、口感等需要借助不同的烹饪方法，丰富的烹饪方式是菜品多样化的保障。第四，花色品种平衡。主要包括菜肴的色彩、形状、味道、温度等合理搭配。最后还要注意特色菜、普通菜品与毛利率高的菜品的均衡搭配。
（5）菜肴制作资源的匹配性
菜品的选择还必须考虑菜品制作的客观与主观条件。第一，原料的供应。菜单提供的菜品应当以保证稳定的食材供应为前提，无论是供应量、供应品质，还是价格都要有能力供应并且都不宜有过多变化。有些季节类菜肴也要在一定时期内做到稳定供应。当然也有因产地、供应来源变化导致价格随机变化的情况。如海鲜、蔬菜等因季节、时间、地区、生产方式不同，会使供应的价格受到直接影响。这类产品在菜单一般只有名称，价格一般以“时价”标明，由餐厅统一临时报价。第二，人力资源，包括厨师资源与厨师的烹饪能力等。菜品的生产制作与出品服务需要由不同环节的岗位来完成，对岗位人员的技能、数量、配合效率要求不同，有些菜品需要制作人员技艺独特高超，要求高级厨艺人员；有的菜品需要相关生产与服务人员高效配合完成。饭店餐饮应当从自身人力资源情况与配置标准出发，不能简单追求产品的“高大上”或“潮流”，需在稳定的队伍与技能基础上提供合适的产品。第三，菜品制作必备的设施设备。不同的产品对于生产方式和条件的要求差异很大，如灶台类设备可以满足一般产品烹制，但是对于烧烤、蒸制、膨化、炸制等工艺，还需专业化设备实现安全高效制作。
（6）食品安全
凡是国家禁止食材、调配料生产的菜品禁止列入菜单，凡是因时间与条件变化有病变危险的菜品禁止列入菜单。
2.菜肴名称的设计
菜名是宾客判断菜品、点菜参考的一个重要因素，一方面菜品的名称要能让宾客获得菜品的信息；另一方面要体现菜品的特色、文化、品质，对宾客产生吸引力，能够代表餐厅的品位。
1）菜名设计的原则
（1）明确性。菜名中包含菜品的明确信息，能够让宾客一目了然，方便于就餐选择，节省服务员解释的时间，提高点菜的效率。
（2）品位性。菜名的表达优雅、有一定文化内涵与韵味、吉祥美好的寓意，符合社会文化潮流，可以吸引消费者的兴趣，体现餐厅的档次。
（3）简洁性。菜名的长度适宜，读音押韵，读起来朗朗上口，便于宾客记忆，能够留下深刻印象。如，麻婆豆腐、上汤响螺、红烧狮子头，四至五个字，非常有节奏感。
2）菜品命名的方法
（1）写实命名法：是由实指词汇组合构成菜名的方法。主要说明菜品的主料、辅料、调味料、烹饪方式等信息。
② 主料＋菜品盛装器皿，例如砂锅豆腐。
③ 主料＋口味，例如香酥鸡。
④ 主料＋烹饪方式，如清蒸鱼。
⑤ 主料＋调味品或味型，如糖醋排骨。
⑥ 主料＋创始人，如东坡肉。
⑧ 主料＋辅料＋烹饪方法，如仔鸡烧板栗。
⑨ 主料＋烹调方法＋特色，如油爆双脆。
（2）艺术命名法：这是针对顾客的猎奇心理，抛开菜肴的具体内容而另立新意的一种命名方法。这类菜名虽不能直接反映菜肴的特征，但高雅的名称，含义隽永深远，增加了菜肴的艺术感染力可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲，令人难忘，发挥出菜肴的色、形、味所不具备的作用。具体命名方法如下：
① 强调造型艺术：龙虎斗、二龙戏珠、狮子头。
② 渲染奇特制作方法：熟吃活鱼、油炸冰淇淋。
③ 表达良好祝愿：全家福、母子会、鲤鱼跳龙门。
⑤ 寄托爱憎感受：叫花鸡、霸王别姬。
⑥ 抒发怀古情思：迎客青松、敦煌蟹斗。
⑦ 依据史实或神话传说，赋予特殊含义：鸿门宴、哪吒童鸡、桃园三结义、子龙脱袍。
⑧ 借助隽永的诗文命名、点缀诗情画意：掌上明珠、佛跳墙、百鸟归巢。(www.xing528.com)
（3）虚实命名法：这是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，其名称由实指词汇和虚指词汇组合构成，其特点是实中有虚，看菜名即知其原料，还有几分雅趣，因而受到厨师和美食家的推崇。如将造型、色泽美化的菜名，松鼠鱼、翡翠蹄筋等。
3.菜肴价格的确定
（1）毛利率定价法
菜品定价一般是根据饭店要求的餐饮毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后根据公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右（低的在40%，高的达60%以上）。毛利率分为内扣毛利率与外加毛利率。内扣毛利率也称销售毛利率，即毛利占销售价格的比例，其计算公式如下：
内扣毛利率（销售毛利率）＝毛利额÷菜肴价格×100%
由此可以推断出：
菜肴价格＝原料成本÷（1－内扣毛利率）
外扣毛利率是毛利额占采购成本的比例，也称为成本毛利率，计算公式如下：
外扣毛利率（成本毛利率）＝毛利额÷原料成本×100%
由此可以推断出：
菜品的销售价格＝采购菜品成本×（1＋外加毛利率）
菜品的成本为：可变成本（食材、调料、水费、电费、燃料费等）和固定成本（工资＋商店房租＋生活费＋员工住宿费）之和。以内扣毛利率的价格计算方法为例：
一份菜成本是12元，取定内扣毛利率为40%，则菜品价格＝12元÷（1－40%）＝20元，其中毛利是20－12＝8（元），或20×40%＝8（元）。
用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。用火锅店的实例来说明：
① 顺算法
一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50＋0.5＋0.2＝2.20元。
若规定内扣毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷（1－50%）＝4.40（元）（若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去），但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3＝0.45（元/份），加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3＝1.32（元/份），现在定价为5元/份，明显是高了，毛利率达到（5－1.32）÷5＝73.60%。
由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。
② 倒算法
即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能享受到实际价格为5元的菜肴（包括菜、调料和燃烧费），若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。
假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能荤菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。所以对整个店来说，只能考察综合毛利。
需注意的是只有同品种、同档次的餐厅才有可比性。若无可比性的，在参考其他类餐厅情况后，自己的定价也不要相差过大。
（2）系数定价法
定价系数，是计划食品成本率的倒数，需要在了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本的基础上确定。
定价系数＝菜品价格÷成本
菜品价格＝成本×定价系数
比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。有了定价系数，其他的同类菜品均可以相应定出。
（3）附加定价常数法
就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。
菜品价格＝原材料成本×定价系数＋附加定价常数
附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用（如能源、工资、租金）。
附加定价常数＝（能源＋工资＋租金）÷当期销售份数
例如：某店一个月销售菜品份数为30 000份，当月的能源费50 000元、工资25 000元，租金75 000元。那么附加定价常数是（50 000＋75 000＋25 000）÷30 000＝5（元）。
（4）尾数定价法
价格的优惠对消费者有较大的刺激，尾数使人感觉价格比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果销量不佳，后来改成32元，一天能卖到30多份。32和30当然是32大，但给顾客的感觉却并非如此。30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜；而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。
例如尾数7，也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客接近45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好像贵出很多，就好像50元比49元给人感觉贵很多一样。
（5）主要成本率法
把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“溢损表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：
菜肴价格＝（食品原料成本＋直接人工成本）/ 1－（非原料和非直接人工成本率＋利润率）
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。例如，一盘炒什锦原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“溢损表”中查得“非原材料和非直接人工成本率”及“利润率”之和为40%，则该菜品售价＝（3＋1）/1－40%＝6.66（元）。
主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。
4.菜单的编排
菜单的编排关系到宾客的就餐习惯、就餐的方便，影响点菜的效率与宾客的满意度，直接关系到饭店餐饮的销售与效益。
（1）菜单的信息内容
① 标题。标题是指菜单内包括的餐饮产品的分类名称，如“凉菜”“热菜”“主食”“酒水饮料”等，在标题下列出对应品类的产品信息。标题的拟定是餐厅依据产品内容，结合餐厅经营理念设计的结果。餐厅可以按照供应菜肴产品的烹饪特色、工艺、区域、时令、文化等分类命题，体现出餐厅的经营风格特色。如：按照菜系分类，标题为“鲁菜”“粤菜”“川菜”“淮扬菜”；按照菜品文化分类，标题为“家常菜”“宫廷菜”“王府菜”“私房菜”；按照制作工艺分类，标题为“烧烤菜”“煲仔菜”“铁板菜”“炭烧菜”；按照区域分类，标题为“西北风味”“东北风味”；按照食材原料分类，标题为“海鲜菜”“野味菜”“有机菜”。
② 餐饮产品内容
菜单内容中关于产品的描述非常重要，可以为顾客提供全面翔实的产品信息，包括菜品名称、口味特点、消费者评价（如顾客好评）、厨师推荐、主要食材与辅料的名称和等级，以及食材分量、价格、供应状态等内容，还可以提供菜品所含主要营养素配量信息（如能量、维生素、脂肪、钠、糖、矿物质等）。餐厅根据自身经营定位，在菜单中提供相关信息。通常高档消费餐厅的菜单内容信息量比较全面详细，小微餐饮店铺的菜单内容只有菜名、价格等简略信息。
③ 补充性销售内容
补充性销售描述是指非餐厅餐饮产品的信息内容，包括经营地址、订餐电话、营业时间、服务形式（如接受预订、提供外卖）等信息内容。也可以包括餐厅菜品的特点、历史、荣誉、名人故事等关联信息内容。补充性销售内容信息的使用数量通常受菜单版面容量的制约，餐厅管理者越来越多地采用图片形式表现补充销售信息，文字内容使用量尽可能减少。
（2）菜肴的顺序编排
中西式餐厅因餐食内容、就餐方式与服务等方面的差异，在菜单内容的编排上也有所不同。为符合人的正常思维步骤，中西式菜单编排的原则一般是以就餐顺序来安排各款菜肴的。如中餐菜单上菜肴的排列顺序是：冷盘类、菜类、汤羹类、饭面类、甜品类、饮料；西餐菜单则是这样安排的：头盘（即开胃品）、汤、色拉、主菜、三明治、甜点、饮品。
（3）重点菜肴的编排
重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心加工之后制成的特别推荐菜，总之是餐厅希望尽快介绍、推销给就餐者的菜。要使推销效果明显，通常应将重点促销菜放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置往往最能吸引人们的阅读注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。重点推销的名牌菜、高价菜和特色菜或套餐也可以采用插页、夹页、台卡的形式单独进行推销。另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，因为如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的其他菜也不会认真去看。
（三）菜单的制作
菜单设计是餐饮管理人员、厨师长和饭店美工部工作人员对菜单形状、大小、风格、页数、字体、色彩、图案及菜单的封面与封底的构思、设计与制作。
1.菜单制作的方法
（1）封面与封底设计。封面与封底是菜单的外观和包装，代表着饭店形象，反映餐厅特色、企业风格、等级、时代、菜肴特征等。作为饭店的醒目标志，必须要精心设计。
（2）文字设计。菜单是通过文字向顾客提供产品和其他经营信息的，因此文字在菜单设计中起着举足轻重的作用。文字表达内容一定要清楚和真实，避免使顾客对菜肴产生误解，避免把菜名张冠李戴。选择适合的字体，其中包括字体的大小、字体的形状。同时，英语字母有大写和小写，大写字母庄重有气势，适用于标题和名称，小写字母容易阅读，适用于菜肴解释。菜单文字排列密度应适当。菜肴名称字体与菜肴解释字体应有区别。为了加强菜单的易读性，菜单的字体应采用黑色，而纸张应采用浅色。
（3）纸张选择。菜单的光洁度和质地与菜单的推销功能有着一定的关系，而且菜单纸张的成本占据着菜单总成本的相当比例。对一次性使用的菜单，应选用成本较低的纸张，只要其光洁度和质地达到标准就可以，不考虑其耐用性。对于较长时间使用的菜单，如固定菜单、零点菜单等除了考虑光洁度和质地，还要考虑其耐用性，应选用经过压膜处理的纸张。
（4）形状设计。菜单形状基本是长方形，便于顾客阅读。儿童菜单和节日菜单可以采用多种形状以吸引顾客。
（5）尺寸设计。零点菜单和固定菜单宽度大概为15～23 cm，长度大概30～32 cm。每日特菜菜单和循环式菜单的尺寸较小，最小的每日菜单可以是9～12 cm。
（6）颜色设计。颜色可增加菜单的促销作用，使菜单具有吸引力、显眼的色彩能反映饭店的经营特色，菜单封面的配色通常使用餐厅主题色调，而柔和清淡的色彩使菜单显得典雅，呆板和单调的颜色不适合现代人的生活规律。而当菜单上的主要颜色超过四种时，会造成华而不实的感觉，不利于菜单营销。
2.菜单制作常见问题
（1）菜单过小，内容编排不够完善。
（2）菜单字体单调，字号太小，排版不理想。
（3）没有或缺少产品描述性说明，不能充分发挥菜单的销售作用。
（4）同等对待每个产品，菜单程式混乱。
（5）食品酒水产品不完整，菜式单位及其对应价格含糊不清。
（6）夹页菜单问题，菜单上菜名缺货，可信赖度低。
（7）餐饮识别系统不统一，菜单形象不能明确而有效反映餐厅主题风格，缺少饭店基本信息。
（8）封底空白，装帧过于简陋单调。
（9）随意涂改菜单。
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