中国饭店业的发展历程探析

1.古代的客栈时期

中国古代的饭店主要有3种形式：官办驿站、迎宾馆与民间客栈。驿站始于商代中期，止于清光绪年间“大清邮政”的兴办，是古代供传递军事情报的官员途中食宿、换马的场所。随着朝代更迭、政令变化，它的名称常有变化，如传舍、驿舍、驿楼、驿馆、邮亭、邮铺、铺舍等，均为这种官办设施在不同时期的称谓。

迎宾馆是中国古代官方用来款待外国使者、外民族代表及商客，为他们安排食宿的馆舍。迎宾馆的设立适应了古代民族交往和中外往来的需要。迎宾馆的名称最早见于清末，在此之前，春秋战国时期称“诸侯馆”和“传舍”，西汉时期称“蛮夷邸”，南北朝时期称“四夷馆”，隋、唐、宋时期称“四方馆”，元、明时期称“会同馆”，清末时此类馆舍正式称为“迎宾馆”。迎宾馆与驿站的不同之处在于迎宾馆大多坐落于大都市的繁华地带，设施相对完善，是我国古代的“政府宾馆”。早期迎宾馆的宾客接待规格是以来宾的地位、官阶的高低以及贡品数量的多少来加以区分的。为方便主宾交流，迎宾馆里常设有从事翻译工作的道事；为料理好宾客的食宿生活，迎宾馆里都有相应的厨师和服务人员；此外，还配有华丽的卧榻以及其他用具和设备。在宾客到达建于都城的迎宾馆之前，为便于接待来宾，在通向都城的途中还设有地方馆舍供其歇息。为尊重不同国家宾客的风俗习惯，迎宾馆在馆舍的建制上还实行一国一馆的制度。

民营客栈最早见于商周时期，专门供人在旅途中休息、食宿，称为“逆旅”。战国时期，商业的发展，往来商旅的增加，使得交通要道沿线和商贸聚集地近的地区逐渐发展成为商业中心，民间饭店也得到发展，并逐步成为遍及全国的民间客栈业。民间客栈弥补了官方馆舍的不足，使得客栈变得更为大众化。秦、汉两代是中国古代经济较为兴旺发达的时期，民间客栈业也得到很大发展。汉代以后，商业大都会形成，民间饭店业逐渐进入城市。隋唐时代，中国古代民间客栈受到封建政府坊市管理制度的约束而不能自由发展。到了北宋年间，随着商品经济的高涨，坊市制度被打破，包括客栈、酒馆在内的各种店铺争先朝着街面开放，并遍布于城市的各个繁华地段。明清时期，民间饭店业更加兴旺。这些民间饭店不仅提供客房、酒菜饭食，晚上还提供热水洗浴，具备了现代意义上饭店的雏形。

2.近代饭店阶段（19世纪末—1949年）

（1）西式饭店

西式饭店是对19世纪初由外国资本建造和经营的饭店的统称。鸦片战争后随着帝国主义的入侵，大批外国资本家、商人、传教士、冒险家涌入中国，为了适应外国人的社交需求，在中国建立了西式饭店。饭店的建筑式样和风格、设施设备、内部装修、经营方法、服务对象等都体现着西方文化的影响，与中国传统的饭店不同。这类饭店规模宏大、装饰华丽、设备先进，饭店除了提供基本的食宿外，还设有游艺室、浴室、理发室、酒吧、球房、会客室、小卖部、电梯等附属设施，饭店管理人员均来自英、法、德等国。服务对象主要以来华的外国人为主，还包括当时中国上层社会人物及达官贵人。西式饭店的代表有建设于1905年的北京的六国饭店、1900年北京饭店、1863年天津的利顺德大饭店、1860年上海的理查饭店等。

（2）中西式饭店

中西式饭店是从民国开始由民族资本家投资兴建的饭店。西式饭店的大量出现，刺激了中国民族资本家投资兴办饭店，这些饭店在建筑设计、内部装饰、设施设备的配备、服务项目设置、经营管理方式等方面都受到西方饭店的影响。中西式饭店将欧美的经营观念和中国的传统经营环境相融合，为中国饭店行业进入现代时期奠定了良好基础。这一时期的代表饭店有1912年的北京长春饭店、1918年的东方饭店、1923年的天津国民饭店、1926年的惠中饭店、1914年的世界大楼、1929年的上海的华懋饭店（又称沙逊大厦，即今天的和平饭店）以及1934年的上海国际饭店等。

3.现代饭店阶段

（1）初级阶段（1949年—1978年）

这一时期人民政府对一些老饭店进行整顿和改造，积极筹建新型饭店。我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家、国际友好人士、爱国华侨、国内因公差出差的人员。这时期的饭店主要依照政治、外交、侨务政策等提供服务，实行的是国有化管理制度，管理体制、管理方法、接待程序、环境艺术、经营决策均采用计划经济管理，致使我国饭店管理长期处于落后局面。1978年我国有相当于星级酒店的饭店137家，客房15 000多间。(www.xing528.com)

（2）现代饭店初创阶段（1978年—1983年）

这一时期我国的饭店由事业型管理走向企业型管理。1978年12月党的十一届三中全会召开，确定了以经济建设为中心的工作重心，中国步入改革开放的新时代，经济的发展以及长期封闭产生的神秘感对世界产生了巨大的吸引力，入境游客数量迅速增长，但是当时我国能接待境外人员的饭店只有203座，客房2.3万间。为适应发展，先把政府招待所改成了涉外饭店，在沿海城市引进外资兴建饭店。为此国务院专门成立利用外资、侨资筹建旅游涉外饭店领导小组。1979年，合作建造广州白天鹅宾馆的协议签订。第一批正式批准建设的北京长城饭店投资达8000多万美元。北京的建国饭店获得美籍华人陈宣远投资2000多万美元，1980年兴建，1982年正式营业，是第一家中外合资（中美）饭店，当年盈利150万元，4年还清贷款。为提高管理水平，后由香港半岛集团的饭店管理集团接着进行管理。1982年2月，杭州饭店、杭州华侨饭店率先在全国饭店业中试行岗位责任制和浮动工资制，1983年向全国推广。自此，我国现代饭店也开始崛起。

（3）稳步发展阶段（1983年—1988年）

此阶段为我国饭店业的稳步发展阶段，饭店业由经验型管理走向科学。

1984年，国务院颁发《推广北京建国饭店经营管理方法的有关事项》，鼓励在全国推广北京建国饭店的科学管理方法。全国掀起了学习的热潮，并进行了两批102家饭店试点。1984年上海锦江集团公司成立，中国饭店的集团化进入探索阶段。1984年假日集团登陆中国，1985年雅高集团进入中国。1985年中国第一家中外合作的五星级白天鹅宾馆开业。

（4）国际化、现代化、规范化管理阶段（1988年—1994年）

在此阶段，饭店业开始推行星级评定制度。1988年，经国务院批准，国家旅游局颁布了饭店星级标准，并开始对旅游涉外饭店进行星级评定，1993年，经国家技术监督管理局批准，该饭店星级标准被定为国家标准。由此我国饭店业进入国际化、现代化、规范化管理的新阶段。

（5）专业化、集团化发展阶段（1994年—2009年）

1994年，经国家旅游局批准，我国成立了第一批自己的饭店管理公司。1996年锦江之星旅店有限公司成立，锦江集团、首旅集团、金陵集团先后进入世界饭店集团百强。2002年如家集团成立，2006年10月在美国纳斯达克上市，成为中国饭店业海外上市第一股。汉庭、7天紧随其后开启中国经济型饭店的快速集团化发展。进入21世纪以来，中国饭店业规模呈现出稳定增长的态势。2004—2009年期间，中国饭店总量的年均增长率达到6.56%，客房和床位数的年均增长分别达到9.33%和8.70%。中国饭店业已加快资本运作、品牌建设和集团化进程。

（6）转型调整与品质提升阶段（2010年至今）

2010年以来我国进入大众旅游时代，飞速发展的旅客流为饭店业的发展创造了机遇也带来了激烈的竞争，多年的投资建设和数量扩张，使饭店市场出现了产品严重同质化、区域性供大于求的局面。为解决这些问题，一方面以锦江饭店集团为代表，搭乘我国出境游的快车，开启海外市场开拓。2010年以来锦江饭店集团并购美国洲际、法国卢浮饭店集团，将锦江之星品牌向菲律宾、韩国、印尼输出。另一方面，面对市场需求的多样化，新兴旅游住宿业态如高端精品饭店、民宿、特色客栈、主题饭店、短租公寓、长租公寓、帐篷客等逐渐成为饭店业的新战场。饭店业形成了星级标准、非标住宿并存的住宿业格局，加快转型与创新，实现产品细分化、多样化、圈层化。传统饭店业在功能设计、服务设计、创新平台等方面也不断进行转型与升级迭代。随着“互联网＋”的浪潮、“八项规定”（2012年12月4日中共中央政治局会议一致同意《关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定》）的出台，各饭店开始分析消费者市场的变化，重新定位设计服务和产品，寻找差异化市场从而制订差异化产品，回归服务的本质，提升品质。饭店市场通过变革和创新应对新常态下的增长减缓、结构调整以及动力转变将成为趋势。竞争也将从原来主要表现为客源和产品的竞争扩张到资源、渠道以及全服务链的竞争。综上所述，经过改革开放30多年的发展，我国饭店业由小到大，由弱变强，经历了翻天覆地的变化。从数量上看，仅星级饭店及其客房的数量已是30年前的100倍之多，我国已成为名副其实的饭店大国。从分布上看，星级饭店由最初的在一线城市集中，已经逐步转向二三线城市发展，地域布局也日益趋向分散化、合理化。近年来，由于受到国内、国际经济环境变化的影响，饭店业的经营效益出现一定的滑坡，“走集约型发展之路”越来越成为饭店业的共识，要求饭店业从单纯追求总量扩张、注重外延型发展向追求质量效益、强化内涵型发展转变。随着广义住宿业理念的形成，饭店业态拓展和品牌创设也将成为关注焦点，饭店产业亟须借机加快转型与创新，谋求更大发展。