食品防腐保鲜的有效方法

采用合理的防腐保鲜方法，可以有效地防止食品腐败变质，延长食品的食用期限。常用的防腐保鲜方法主要有：

1.低温保存

食品低温保存，即降低食品的温度，并维持低温或冻结状态，以便阻止或延缓食品的腐败变质，从而达到较长时期地储藏食品的目的。低温保存又可分为低温储存和冷冻储存。

（1）低温储存

低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，这是因为酶的作用、微生物的繁殖以及食品内所进行的化学反应速度都受到温度的影响。大多数酶的适宜活动温度为30℃～40℃，温度每下降10℃时酶的活性就会明显削弱。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的作用大为降低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止，-7℃～-10℃时只有少数霉菌尚能生长，而所有细菌和酵母几乎停止了生长，一般把-10℃～-12℃作为食品较长期储藏的安全温度。

（2）冷冻储存

冷冻储存是将食品在低温下冻结，然后将其保持在冻结状态的温度下储存的方法，它是易腐食品长期储藏的主要方法。在冷冻储存过程中食品的冻结方法主要有缓冻和速冻。

所谓缓冻，一般是在-18℃～-23℃的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在90 分钟以上。而速冻则是在强冷的环境下，15 分钟左右完成冻结过程，经常采用的速冻温度是-30℃～-35℃。

速冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。因此，速冻方法能最大限度地保持食品原有的外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有的新鲜度。无论是缓冻还是速冻都应尽可能阻止其在储藏中食品内部发生各种变化，以达到长期保存食品的目的。

2.高温保存

高温保存食品主要是指烧煮，能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，可以防止食品腐败，但是食品若保存不当极易再次受微生物污染。所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季），杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。

3.脱水保存

食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于13％ ～16％，细菌低于18％，酵母为20％以下。

常用脱水保存方法有滚筒干燥、喷雾干燥、架式真空干燥、柜式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥等，此外还有自然干制，如晒干、风干、阴干等。

4.化学保藏

化学保藏是指使用化学制品（化学添加剂或食品添加剂）来防止食品腐败变质的措施。食品化学保藏的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品储藏期。其优点在于，往食品中添加了少量的化学制品，如防腐剂、生物代谢产物及抗氧（化）剂等物质之后，就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。和其他食品保存方法如罐藏、冷冻储存、干藏等相比，具有简便而又经济的特点。一般来说按照化学保存剂的保存机理的不同，大致可以分为三类，即防腐剂、抗氧（化）剂和保鲜剂，其中抗氧（化）剂又分为抗氧化剂和脱氧剂。

（1）防腐剂

食品防腐剂是能防止微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。食品防腐剂作用机理如下：

①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。

②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。

③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。

④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。

中国批准了32 种允许使用的食品防腐剂，且都为低毒、安全性较高的品种。它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验，有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定，已证实对人体不会产生任何急性、亚急性或慢性危害。只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围，严格控制在国家标准《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2011）规定的范围之内，是绝对不会对人体健康造成损害的，人们大可放心食用。比如，在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾、苯甲酸钠等防腐剂，这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后，一般会随尿液排泄，并不会在人体内蓄积。

（2）抗氧（化）剂

为了防止食品氧化变质，除了可对食品原料、加工和储运环节采取低温、避光、隔氧或充氮等措施，配合添加适量的抗氧（化）剂能有效地改善食品储藏效果。它们的抗氧化作用都是以其还原性为理论依据的。脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象，常用的种类有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯等；水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类是抗坏血酸类抗氧化剂。脱氧剂又称游离氧吸收剂，目前在食品储藏上广泛应用的有三类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。

（3）保鲜剂

保鲜剂是一种为防止食品腐烂变质，保持营养成分及色香味不变，对食品进行短期保鲜的辅助手段和技术方法。主要采用化学合成物质和天然物质作为食品保鲜剂。食品保鲜剂是食品加工、储存过程中必不可少的添加剂，要求具有无毒、少残留、高效等特点。

食品保鲜剂的作用机理如下：

①含有抗菌活性物质，具有杀菌、抑菌作用。如有的含有抗菌能力强的有机酸、醇，有的含天然杀菌素，有的含溶菌酶。

②含有天然抗氧化物质，可延缓食品氧化过程，防止食品的氧化变质。如维生素　C.维生素E、植酸、咖啡酸、奎尼酸、鼠尾草酚等，这些物质都有较强的抗氧化性能。

③降低pH 值，抑制微生物繁殖，并使微生物的耐热性减弱，促进加热灭菌的效果。通过pH 值的调整，还可提高解离型或非解离型分子的抗菌力。

④调节食品的水分活性，提高食品的渗透压，抑制微生物的生长繁殖。

⑤在食品表面形成一层保护膜，既可防止微生物侵入，又可通过隔氧防止食品的氧化，还可抑制果实呼吸，延缓果蔬熟化过程，保持果蔬鲜度。

食品常用保鲜剂有：

①苯甲酸，是世界各国允许使用的一种食品保鲜剂，它在动物体内易随屎液排出体外，不蓄积，毒性低且价格低廉，目前占据国内大部分保鲜剂市场。

②丁基羟基茴香醚（BHA），是目前国际广泛应用的抗氧化剂之一，并有很强的抗微生物作用，主要用于食用油脂，最大用量为0.2 g/kg，缺点是成本较高。

③二丁基羟基甲苯（BHT），是目前我国生产量最大的抗氧化剂之一，价格低廉，为BHA 的1/5 ～1/8，但抗氧化性不如BHA 强，使用范围与BHA 相同，缺点是毒性较高。

5.气调贮藏

气调贮藏是指通过调整和控制食品储藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术。在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。(www.xing528.com)

气调贮藏的研究，是从贮藏水果开始的。早在1860 年，英国一位学者建立了一座气密性较好的苹果贮藏试验库，库体是用钢板做的，用冰进行冷却，库温不超过1℃，效果较好。但这项研究成果当时未被重视，直至1929 年和1933 年，英国和美国才分别建立了第一座商业上尝试的气调库。1941 年，美国发表了公告，提供了气体成分和温度的参考数据，并正式称为气调贮藏。

气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另外，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。气调贮藏的主要方法有：

（1）自然降氧法

自然降氧法（普通气调贮藏，即MA 贮藏）指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮藏期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。

（2）快速降氧法（即CA 贮藏）

快速降氧法即利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬贮藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。

（3）混合降氧法

混合除氧法（又称半自然降氧法）主要包括以下两种：

①充N2 自然除氧法：自然降氧法与快速降氧法相结合的一种方法。用快速降氧法把氧含量从21％降到10％较容易，而从10％降到5％就要耗费较大，成本较高。因此，先采用快速降氧法，使氧迅速降至10％左右，然后再依靠果蔬的自身呼吸作用使氧的含量进一步下降，二氧化碳含量逐渐增多，直到规定的空气组成范围后，再根据气体成分的变化进行调节控制。

②充CO2 自然降氧法：在果蔬进塑料薄膜帐密封后，充入一定量的二氧化碳，再依靠果蔬本身的呼吸及添加硝石灰，使氧和二氧化碳同步下降。这样，利用充入二氧化碳来抵消贮藏初期高氧的不利条件，因而效果明显，优于自然降氧法而接近快速降氧法。

（4）减压降氧法

这是采用降低气压来使氧的浓度降低，同时室内空气各组分的分压都相应下降的降氧方法，又称为低压气调贮藏法或真空贮藏法，是气调贮藏的进一步发展。

其原理是：采用降低气压来使氧的浓度降低，从而控制果蔬组织自身气体的交换及贮藏环境内的气体成分，有效地抑制果蔬的成熟衰老过程，以延长贮藏期，达到保鲜的目的。

一般的果蔬贮藏法，出于贮藏成本的考虑，没有经常换气，使库内有害气体慢慢积蓄，造成果蔬品质降低。在低压下，换气成本低，相对湿度高，可以促进气体的交换。另外，减压使容器或贮藏库内空气的含量降低，相应地获得了气调贮藏的低氧条件，同时，也减少了果蔬组织内部乙烯的生物合成及含量，起到延缓成熟的作用。

6.辐照贮藏

辐照是指利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物某些生理过程（发芽和成熟）的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长贮藏时间，稳定、提高食品质量目的的操作过程。

辐照贮藏与其他保存方法相比有其独特的优点：与化学保藏法相比，它无化学残留物质；与高温保存法相比，它能较好地保持食品的原有新鲜品质；与低温保存相比，能节约能源。但是辐照贮藏方法不完全适用于所有的食品，要有选择地应用。辐照贮藏在食品保存中的主要应用有：

（1）辐照杀虫

辐照杀虫，从对食品的不同对象而言，可以分成：杀灭危害粮食、干燥食品、中草药等的仓库害虫，如玉米象、豆象、螨等；杀死进出口食品和其他产品中的有害昆虫，如不同类型的果蝇、实蝇、线虫等和未加工食品肉和鱼等体内的寄生虫，如囊虫、绦虫、旋毛虫等。

辐照杀虫的方法有两种：一种是直接杀虫法，通过调节辐照剂量和选择辐照的时间直接杀死各种虫态的害虫；另一种就是通过辐照使害虫不育，达到消灭害虫的目的。昆虫对辐射是比较敏感的，辐射对昆虫的效应与对组成细胞的效应密切相关。辐射对细胞的敏感性与细胞的繁殖活动成正比，而与分化程度成反比。大量试验结果表明，采用直接杀虫法，既可以杀灭各种害虫，减少产品损失，又可以保证产品质量。

（2）辐照杀菌

微生物的作用是引起食品腐败变质的主要原因，各种微生物在食品加工的各个环节污染食品，导致食品腐败变质，人们食用之后引起肠道传染病和食物中毒。目前控制食品腐败的方法主要有化学法和物理法。化学法主要是加入各种抑制腐败的防腐剂，往往造成化学残留，危害人体健康。而辐照处理，则是物理方法中的一种杀菌彻底无任何残留的方法。根据辐照杀菌的目的一般分成三类：选择性杀菌，针对性杀菌和辐射灭菌。

选择性杀菌是指通过一定剂量的电离辐射，减少初始细菌的总量（通常亦称之为细菌总数）以限制腐败作用。通常随着细菌总数的增加，食品品质就会出现明显的变化，而防止这种情况的发生，就是通过辐照使食品中细菌的总数降低到一个相应的水平，延长食品的货架期。

针对性辐射杀菌是指利用一定剂量的电离辐射杀死食品内除病毒以外的各种致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等等。例如，调味品通常含有大量的致病菌和较高的细菌总数，采用加热方法会使芳香族成分破坏而降低调味品质量，采用化学薰蒸又易产生残留，如用环氧乙烷和环氧丙烷薰蒸香辛料时能生成有毒的氧乙醇盐或多氧醇盐，现在许多国家已经禁止使用。实验证明：用γ 射线对调味品杀菌，不仅不会影响调味品质量，而且杀菌效果比环氧乙烷更好。

辐射灭菌是指采用较高的辐照剂量，杀灭食品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌为零。经过这种辐照的食品在没有污染的条件下可以长期保存，不会腐败。

辐照食物会损害健康吗？

（3）辐照抑制发芽和辐照延长货架期

利用一定的辐照剂量使一些块根植物的芽抑制生长，通常称之为辐照抑制发芽，常用的有大蒜、马铃薯、洋葱等。通过辐照后，植物发芽的生长点在休眠期受到抑制，而不致发芽，这样处理的结果是，这些食品不致因为发芽而损耗养分。大蒜通过辐照以后可以保存半年以上，保证了食品的质量，平衡了市场供货的需求。

辐照延长货架期主要指的是对水果、蔬菜辐照后延迟成熟，延长水果、蔬菜的贮藏寿命。例如：上海用500 戈瑞辐照青蕉苹果，可延长贮藏期到第二年4 月，在外观质量和口感上均比未辐照的要好；南京采用200 戈瑞辐照绿熟番茄，在平均30℃～34℃下可推延成熟10 天，烂果率低于20％。另外辐照还可以改良食品品质，如：酒通过辐照以后可以加速其醇化的过程，改进口味，可以使醛类、酯类、乙缩醛等都得到增加，对黄酒进行辐照以后，可使酒的香气浓郁、醇厚、酒体协调。

7.电子保鲜贮藏

国外已应用电子技术对水果、蔬菜进行保鲜贮藏。例如电子果蔬保鲜机，它是运用高压放电，在储存水果、蔬菜等食品的空间产生一定浓度的臭氧和空气负离子，造成果蔬生命活体酶的钝化，从而降低果蔬的呼吸强度。在一般普通房间内使用具有不需恒温冷冻，不需药剂套袋，不需专人看管，安全高效无残害等特点。

从分子生物学角度看，水果、蔬菜可看作一种生物蓄电池，当受到带电离子的空气作用时，水果、蔬菜中的电荷就会起到中和作用，使生理活动处于“假死”状态，呼吸强度因此而减慢，有机物消耗也相对减少，从而达到贮藏保鲜目的。

8.其他比较常见的食品保鲜法

（1）盐腌

食品中食盐含量达8％ ～10％时大部分微生物停止繁殖，但不能杀死。杀死微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。严格说，盐只是一种抑菌手段。

（2）糖渍

食品加入大量糖后，构成抑菌高渗度，有一定防腐作用，但糖的浓度必须在60％ ～65％才能有防腐作用。由于糖渍食品容易吸收空气中水分，因此，糖渍食品储存不密封时仍易变质。