茶叶，俗称茶，指茶树的叶子和芽，泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料。茶源于中国，饮茶始于中国。茶叶最早是被作为祭品使用的，但从春秋后期就被人们作为菜食，在西汉中期发展为药用，西汉后期才发展为宫廷高级饮料，普及民间作为普通饮料那是西晋以后的事。发现的最早人工种植茶树的遗迹在浙江余姚的田螺山遗址，已有6000 多年的历史。茶依据品种和制作方式以及产品外形分成六大类，依据季节采制可分为春茶、夏茶、秋茶、冬茶；以各种毛茶或精制茶叶再加工形成再加工茶，分为花茶、紧压茶、萃取茶、药用保健茶、含茶饮料等。
（一）茶的基本成分与功效
1.儿茶素类
儿茶素俗称茶单宁，是茶的特有成分，具有苦、涩味及收敛性，在茶汤中可与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用，具抗氧化、降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。
2.咖啡因
咖啡因带有苦味，是构成茶汤滋味的重要成分。红茶茶汤中，咖啡因与多酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩合物可使茶中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。
3.矿物质
茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11 种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品，可帮助体液维持碱性，保持健康。
①钾：促进血钠排除。血钠含量高，是引起高血压的原因之一，多饮茶可防止高血压。
②氟：具有防止蛀牙的功效。
③锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因锰不溶于热水，可磨成茶末食用。
4.维生素
①类胡萝卜素：在人体可转换为维生素，但要和茶末一起饮咽才可补充。
②B 群维生素及维生素C：为水溶性，可由茶中获取。
5.其他成分
①黄酮醇类：具有增强微血管壁、消除口臭功效。
②皂素：具有抗癌、抗炎症功效。
③Y-氨基丁酸：在制茶过程中强迫茶叶进行无氧发酵而产生，可以防高血压。
（二）茶的类别及品质特点
1.绿茶
绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、整形、烘干等工艺而制作的饮品。绿茶的特点是保持了茶叶的绿色，做到了“三绿”，即干茶绿、汤绿、叶底绿。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。绿茶保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡因、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成分对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。中国生产绿茶的范围极为广泛，河南、贵州、江西、安徽、浙江、江苏、四川、陕西（陕南）、湖南、湖北、广西、福建是我国的绿茶主产省份。代表茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、峨眉竹叶青、庐山云雾、六安瓜片、天池茗毫等。
对绿茶来说，越新鲜滋味越好。有实验表明，在常温光照储存条件下，叶绿素会被很快分解，让绿茶变成黄茶杆；氨基酸会被降解，让茶叶鲜味尽失；本来与味道相安无事的脂肪也会降解成小份的、散发怪味的醇、醛、酸，让茶叶的滋味大打折扣。所以，把新采下的绿茶请进低温、避光且隔绝氧气的小环境中，能让它们鲜活的口感保持的时间更长些。(www.xing528.com)
2.红茶
红茶是一种全发酵茶，是茶文化中的主要茶品。红茶的产地主要有中国、斯里兰卡、印度、肯尼亚等。红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的，比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。红茶的种类较多，自然产地也就较广。按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶和红碎茶。中国红茶品种主要有祁红、霍红、滇红、越红、苏红、川红、英红等，尤以祁门红茶最为著名。
世界四大红茶
1.祁门红茶——中国
祁门红茶，简称祁红，主要产于安徽省祁门县，与其毗邻的石台、至东、黟县及贵池等县也有少量生产，主要出口英国、荷兰、德国、日本、俄罗斯等几十个国家和地区，多年来一直是我国的国事礼茶。
2.大吉岭红茶——印度
大吉岭红茶产于印度西孟加拉省北部喜马拉雅山麓的大吉岭高原一带，以5 ～6 月的二号茶品质为最优，被誉为“红茶中的香槟”。
3.乌沃——斯里兰卡
锡兰高地红茶以乌沃茶最著名，产于斯里兰卡山岳地带的东侧。斯里兰卡山岳地带的东侧常年云雾弥漫，由于冬季吹送的东北季风带来较多的雨量（11 月～次年2 月），不利茶园生产，所以以7 ～9 月所获得的茶品质最优。西侧则因为受到夏季（5 ～8 月）西南季风送雨的影响，所产的汀布拉茶和努沃勒埃利耶茶以1 ～3 月收获的为最佳。
4.阿萨姆红茶——印度
阿萨姆红茶，产于印度东北阿萨姆喜马拉雅山麓的阿萨姆溪谷一带，茶叶外形细扁，色呈深褐，汤色深红稍褐，带有淡淡的麦芽香、玫瑰香，滋味浓，属烈茶，是冬季饮茶的最佳选择。
3.乌龙茶
乌龙茶又称青茶、半发酵茶（发酵度为30％ ～60％），其特点是绿叶红镶边，汤色金黄、橙黄，是中国几大茶类中独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的芳香，并有绿叶红镶边的美誉。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面，在日本称为美容茶、健美茶。乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建（闽北、闽南）、广东、台湾三个省，近年来四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省，主要出口日本、东南亚和港澳地区。代表茶有文山包种茶、安溪铁观音、冻顶乌龙茶、武夷大红袍等。
4.花茶
花茶即将植物的花或叶或果实泡制而成的茶。花茶又可细分为花草茶和花果茶。饮用叶或花的称之为花草茶，如荷叶、甜菊叶。饮用果实的称之为花果茶，如无花果、柠檬、山楂、罗汉果。花茶气味芳香并具有养生疗效。
中国花茶的生产始于南宋，已有1000 余年的历史。最早的加工中心是在福州，从12 世纪起花茶的窨制已扩展到苏州、杭州一带。明代顾元庆（1564—1639）在《茶谱》一书中较详细记载了窨制花茶的香花品种和制茶方法，“茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花，皆可作茶。”
花茶集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，相得益彰，既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。虽然大多数花茶都有理气、疏肝、开胃的作用，但不同的花茶功效各异。月季花、红花茶有活血的作用，怀孕的妇女就不能喝；而海棠花、野菊花茶比较寒凉，脾胃虚弱的人也不宜饮用。不同的花茶功效不同，所以在选购的时候需看清其功效。花茶宜现泡现饮，不宜喝隔夜花茶。
5.紧压茶
紧压茶，是以黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶为原料，经过渥堆、蒸、压等典型工艺过程加工而成的砖形或其他形状的茶叶。紧压茶的多数品种比较粗老，干茶色泽黑褐，汤色橙黄或橙红，在少数民族地区非常流行。紧压茶有防潮性能好，便于运输和储藏，茶味醇厚，适合减肥等特点。
为了防止途中变质，一般紧压茶都是用红茶或黑茶制作，多为砖状或块状。紧压茶一般都是销往蒙古族和藏族居住地区，这些地区牧民多肉食，日常需大量消耗茶，但是过去居无定所，因此青睐容易携带的紧压茶。紧压茶喝时需用水煮，时间较长，因此茶汤中鞣酸含量高，非常有利消化，但也促使人产生饥饿感，所以喝时一般要加入有营养的物质。蒙古族人习惯加奶，叫奶茶；藏族人习惯加酥油，称酥油茶。
紧压茶，根据堆积、做色方式不同，分为“湿坯堆积做色”“干坯堆积做色”“成茶堆积做色”等亚类。我国紧压茶产区比较集中，主要有湖南、湖北、四川、云南、贵州等省。其中茯砖、黑砖、花砖茶主产于湖南；青花砖主产于湖北；康砖、金尖主产于四川、贵州；普洱茶主要产于云南；沱茶主要产于云南、重庆。
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