酒类商品及相关知识介绍

中式快餐，如何破除“连而不锁”的魔咒？

酒的化学成分是乙醇，一般含有微量的杂醇和酯类物质，食用白酒的浓度在60 度（即60％）以下，白酒经分馏提纯至75％以上为医用酒精，提纯到99.5％以上为无水乙醇。酒是以粮食为原料经发酵酿造而成的。我国是最早酿酒的国家，早在2000 年前就发明了酿酒技术，并不断改进和完善，现在已发展到能生产各种浓度、各种香型、各种含酒的饮料，并为工业、医疗卫生和科学试验制取出浓度为95％以上的医用酒精和99.99％的无水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急剧上升，因为喝酒让人容易麻痹、不清醒，从而发生失去理智的行为。

（一）酒的种类

我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地。酒的品种繁多，酒的分类方法也很多。

1.按乙醇含量，可将酒分为高度酒、中度酒和低度酒

酒度是酒中乙醇含量大小的标识。国际标准酒度是指在20℃的条件下，每100 毫升酒液内含有的乙醇毫升数。国际标准酒度是著名法国化学家盖·吕萨克（Gay-Lussac）发明的，因此，国际标准酒度又称为盖·吕萨克酒度（GL），用百分比表示。例如，32％表示在100 毫升酒液中含有32 毫升的乙醇，通常称为32 度。目前，国际上有三种常用的方法表示酒度，即国际标准酒度、英制酒度和美制酒度。

①高度酒。酒度在40％以上者，多为蒸馏酒，如各种白酒、白兰地等。

②中度酒。酒度在20％ ～40％，如各种露酒、药酒等配制酒。

③低度酒。酒度在20％以下，如黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等各种发酵原酒。

2.按制作工艺分类，酒可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒

（1）蒸馏酒

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是酒度较高的烈性酒。此类酒的酒度一般在40％以上，刺激性强，耐储藏。

蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质，如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。

用特制的蒸馏器将酒液、酒醪或酒醅加热，由于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽中和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精（乙醇）较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20％，蒸馏酒则可高达60％以上。我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。

世界八大蒸馏酒

世界八大蒸馏酒分别是：白兰地（Brandy）、威士忌（Whisky or Whiskey）、伏特加（Vodka）、金酒或杜松子酒（Gin）、朗姆酒（Rum）、龙舌兰酒（Tequila）、日本清酒（Sake）、中国白酒（Spirits）。

1.白兰地：是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的。

2.威士忌：是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的酒精饮料。

3.伏特加：由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果，市面上品质较好的伏特加一般是经过三重蒸馏的。伏特加酒的酒精含量通常由35％到50％不等，传统由俄罗斯、立陶宛和波兰所出产的伏特加酒精含量是以40％为标准。

4.金酒或杜松子酒：用粮食，例如大麦、玉米和黑麦等酿制后蒸馏出的高度酒，其中加有松子、当归、甘草、菖蒲根和橙皮等多种药草成分。

5.朗姆酒：是一种以甘蔗糖蜜为原料生产的蒸馏酒，也称为兰姆酒、蓝姆酒，原产地在古巴，口感甜润，芬芳馥郁。

6.龙舌兰酒：又称特基拉酒，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉是墨西哥的一个小镇，此酒以产地得名。龙舌兰酒的原料很特别，以龙舌兰（Cagave）为原料。

7.日本清酒：是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000 多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。

8.中国白酒：在饮料酒中，独具风格。与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色，香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久。那爽口尾净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。

（2）发酵酒

发酵酒是指把制造原料（通常是谷物与水果汁）直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成的酒液。常见的发酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。

发酵酒又称酿造酒、原汁酒。它是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成的酒。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。在发酵过程中，酵母和催化剂使糖分转化为酒精（乙醇），同时，天然水果表皮上也带有酶和菌类，在某些自然条件下也能产生发酵而形成酒精。但酿造酒制成后的酒精含量不超过15％，其主要由原材料中含糖量的多少决定。一般情况下，在发酵过程中，当酒液中的酒精含量达到13％ ～15％时，酵母停止活动，发酵过程也相应停止。还有一种情况是由于酿酒的原材料含糖分很少，当这些糖分完全分解成酒精时，发酵也就自然停止。

发酵酒是最自然的造酒方式，主要酿酒原料是谷物和水果，其最大特点是原汁原味，营养丰富，含有许多营养物质，如糖、氨基酸、有机酸、维生素、核酸和矿物质等。同时酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。例如：用谷物酿造的啤酒一般酒精含量为3％ ～8％，果类的葡萄酒酒精含量为8％ ～14％。

（3）配制酒

配制酒，是以发酵酒、蒸馏酒或者食用酒精为酒基，加入可食用的花、果、动植物或中草药，或以食品添加剂为呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、煮沸、复蒸等不同工艺加工而成的改变了其原酒基风格的酒。配制酒分为植物类配制酒、动物类配制酒、动植物配制酒及其他配制酒。如：以芳香原料或直接加水果配制、浸泡而成的酒称为露酒，如青梅酒、橘子酒、玫瑰酒等；以中草药配制、浸泡而成的酒一般称为药酒，如莲花白、竹叶青、五加皮等。

配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较困难。较流行的分类法是将配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒），Dessert Wine（餐后甜酒），Liqueur（利口酒）。还有中国的配制酒、药酒。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国，其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。

配制酒主要有以下特点：第一，酒度一般为中度，营养丰富，滋味美好，品种繁多，功效、风采各有所长。配制酒中，除以酒精和蒸馏酒为酒基添加动植物药材配制的药酒和仿西方蒸馏酒的酒度在40％以上外，其他类型的配制酒酒度均在40％以下，大多为20％左右。配制酒为了达到某种目的，添加了各种天然物质，调整了酒基自身的色、香、味，这些物质和酒基成分融为一体，表现出新的特性，因此配制酒中除含有酒基的营养成分外，还含有所添加的天然物质带来的营养成分，以及酒基和天然物质在长期共存中由于发生了复杂的物理、化学和生物化学变化所生成的营养成分，所以配制酒营养丰富于原酒基，滋味好于原酒基。第二，配制酒选料广泛（包括酒基和香料）、丰富、充足，工艺独特，产品具有典型性。配制酒选料不同于任何蒸馏酒和发酵原酒：蒸馏酒和发酵原酒在发酵液的选料方面基本上集中于一类物料或淀粉质原料和水果类原料；而配制酒可以选用各种物料生产的酒作为酒基，同时还可以选用各种增香、增色和增味的天然物质、野生水果、动植物药材、香精香料、甜味剂、酸味剂等。所以选料的广泛必然带来产品的多样化。配制酒生产无固定的模式，生产工艺和方法完全依据所选物料的特性和产品的要求而定，所以每一个企业、每一种产品都有自己独特的工艺和方法，产品特性即典型性也很独特。

药酒可能变毒酒，专家提醒药酒虽好，以下几点要注意

鸡尾酒

鸡尾酒通常是以朗姆酒、金酒、龙舌兰、伏特加、威士忌、白兰地等烈酒或葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种混合饮品，最后还可用柠檬片、水果或薄荷叶作为装饰物。

鸡尾酒经过200 多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼备，盛载考究，装饰华丽、圆润，除协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥帖的装饰点缀，无一不充满诗情画意，有一定的营养价值和欣赏价值。

（二）种类酒的品质特征(www.xing528.com)

1.白酒

白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经储存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，品种繁多，由于所用原料、糖化剂以及发酵工艺的不同，酒的风味和质量差别很大。生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98％ ～99％），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1％ ～2％）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。乙醇化学能的70％可被人体利用，1 克乙醇供热能5 千卡。酸、酯、醇、醛等并没有多少营养，只是香味而已。

在1979 年全国第三次评酒会上首次提出，酒的香型可划分为5 种：

①酱香，以贵州茅台酒为代表，又称茅。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

②清香，以山西汾酒为代表，又称汾。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。

③浓香（大曲香），以四川泸州老窖大曲酒为代表，又称泸。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

④米香，以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

⑤其他香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，它们都有各自的特殊香味和特殊风格。

茅五剑

“茅五剑”是指中国三大系列名酒，分别指茅台系列、五粮液系列和剑南春系列。这三大系列名酒是中国最负盛名的白酒。一些高端的白酒商铺往往把这三种名酒作为招揽顾客眼光和提高品位的招牌，意欲五粮液的古粮精髓、茅台的醇和水质、剑南春的千秋盛世悠悠的历史文化。

1.贵州茅台酒

茅台酒是世界三大名酒之一，也是中国三大名酒“茅五剑”之首，已有800 多年的历史，是我国大曲酱香型酒的鼻祖，是酿造者以神奇的智慧，提高粱之精，取小麦之魂，采天地之灵气，捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、糅合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长，据史载，早在公元前135 年，古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒，盛名于世。

茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35 ℃～39 ℃的高温期长达5 个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说，如果离开这里的特殊气候条件，酒中的有些香气成分就根本无法产生，酒的味道也就欠缺了。

2.宜宾五粮液

五粮液，位于万里长江第一城——酒都宜宾，这里雨热同季、气候温和、空气湿润、土壤最适宜酿酒所需微生物的生长，有道是“川酒甲天下、精华在宜宾”。五粮液酒是浓香型大曲酒的典型代表，它集天、地、人之灵气，采用传统工艺，精选优质高粱、糯米、大米、小麦和玉米五种粮食酿制而成。具有“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的独特风格，是当今酒类产品中出类拔萃的精品。五粮液酒历次蝉联“国家名酒”金奖，1991 年被评为中国“十大驰名商标”；继1915 年获巴拿马奖80 年之后，1995 年又获巴拿马国际贸易博览会酒类唯一金奖。

3.绵竹剑南春

剑南春产于四川省绵竹市，属于中国三大名酒“茅五剑”之一。因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。绵竹，素有酒乡之称，这里不仅是中国名酒剑南春的故乡，也是川酒发源地之一。绵竹市因产竹产酒而得名，早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中，就将剑南烧春列入当时天下的十三种名酒之中。相传李白为喝此美酒曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”“解貂赎酒”的佳话。剑南春为大曲清香，特点为酒液无色透明，芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余香悠长，并有独特的曲酒香味。

（三）啤酒

啤酒20 世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语“Beer”译成中文“啤”，称其为啤酒的，沿用至今。啤酒是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒度酒。根据所采用的酵母和工艺，国际上把啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸和多种维生素、泛酸和矿物质等。国内较为出名的啤酒有雪花啤酒、青岛啤酒、燕京啤酒、金星啤酒、哈尔滨啤酒、福建雪津啤酒等。

啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。含酒精度最低，营养价值高，成分有水、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称。适量饮用啤酒有消暑解热、开胃健脾、增进食欲等功能；但大量饮用啤酒，使胃黏膜受损，造成胃炎和消化性溃疡，出现上腹不适、食欲不振、腹胀、嗳气和反酸等症状。许多人夏天喜欢喝冰镇啤酒，导致胃肠道温度下降，毛细血管收缩，使消化功能下降。

（四）黄酒

黄酒是世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒源于中国，约在3000 多年前商周时期，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有：九江封缸酒、绍兴老酒，即墨老酒、福建老酒、无锡惠泉酒、江阴黑杜酒、绍兴状元红、女儿红、张家港沙洲优黄、吴江吴宫老酒、苏州同里红、上海老酒、鹤壁豫鹤双黄、南通白蒲黄酒、江苏金坛和丹阳的封缸酒、湖南嘉禾倒缸酒、河南双黄酒、河南刘集缸撇黄酒、广东客家娘酒、湖北老黄酒、陕西谢村黄酒、陕西黄关黄酒。

黄酒在南方以糯米为原料，在北方以黍米、粟及糯米（北方称江米）为原料，一般酒精含量为14％ ～20％，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21 种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取的8 种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。黄酒酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

黄酒以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，一般烫热喝较常见。放在热水中烫热或隔火加热，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身的效果也更佳。黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔水烫到60℃～70℃（因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在20℃～35℃，即使甲醇也不过65℃，所以这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程中，随着温度升高而挥发掉）；同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾。

黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒。黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。

女儿红

女儿红是浙江省绍兴市的地方传统名酒，属于发酵酒中的黄酒，用糯米发酵而成，含有大量人体所需的氨基酸。江南的冬天空气潮湿寒冷，人们常饮用此酒来增强抵抗力。

汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香，始创于晋代女儿红品牌的故事千年流传。早在公元304年，晋代上虞人稽含所著的《南方草木状》中就有女酒、女儿红酒为旧时富家生女嫁女必备之物的记载。女儿落地的第一声啼哭，肯定会让每一个父亲心头一热，三亩田的糯谷就酿成三坛子女儿红，仔细装坛封口深埋在后院桂花树下，就像深深掩藏起来的父爱。自古浙江绍兴一带，这个生女必酿女儿酒的习俗就这样长久沿袭着。待到女儿十八岁出嫁之时，用酒作为陪嫁的贺礼，恭送到夫家。按照绍兴老规矩，从坛中舀出的头三碗酒，要分别呈献给女儿夫家的公公、亲生父亲以及自己的丈夫，寓意祈盼人寿安康、家运昌盛。南宋著名爱国诗人陆游住东关古镇时，品饮女儿红酒后写下了著名诗句：“移家只欲东关住，夜夜湖中看月生”。

（五）葡萄酒

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种；前者由红葡萄带皮浸渍发酵而成，后者由葡萄汁发酵而成。

按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分发酵后获得的酒精饮料，其酒精度一般不低于8.5％；按照我国最新的葡萄酒标准GB 15037—2006 规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0％的酒精饮品。

葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，还有丰富的内涵：①80％的水。这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。②9.5％ ～15％的乙醇，即主要的酒精。它经由糖发酵后所得，略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。③酸。有些来自葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。④酚类化合物。每升1 ～5 克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。⑤每升0.2 ～5 克的糖。不同类型的酒含糖多少不同。⑥芳香物质（每升数百毫克）。它们是挥发性的，种类很多。⑦氨基酸、蛋白质和维生素（C、B1、B2、B12、PP）。它们影响葡萄酒的营养价值。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。

列级庄制度

1855 年，法国正值拿破仑三世当政。拿破仑三世想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多葡萄酒，而且想让全国的葡萄酒都来参展。于是，他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒，并对波尔多酒庄进行分级。这无异于去捅一个马蜂窝，因为那些酒庄个个都很自以为是，然而胜出者只能有一个。于是波尔多商会把责任推托给一个葡萄酒批发商的官方组织Syndicat of Courtiers，让他们将所有酒庄分为5 级，每个吉伦特区的红酒生产者都包括在其中一个级别里。两周后，Syndicat of Courtiers 拿出了他们的分级，包括58 个酒庄，1 个超一级，4 个一级，12 个二级，14 个三级，11 个四级和17 个五级。超一级酒庄为d′Yquem（吕萨吕斯）；一级酒庄为Lafite-Rothschild（拉菲）、Latour（拉图）、Margaux（玛歌）和Haut-Brion（侯伯王）。