食品营养与卫生：科学膳食与健康保障

（一）食品营养

食品营养是指人体从食品中所能获得的热能和营养素的总称。食品中所含的热能和营养素能满足人体营养需要的程度即称为食品营养价值。食品营养价值的高低，主要根据以下几方面进行评价：①食品所含热能和营养素的量；②食品中各种营养素的人体消化率；③食品所含各种营养素在人体内的生物利用率；④食品的色、香、味、形、质，即感官性状；⑤食品的营养质量指数。

医学营养学家把营养素分为七大类，即碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素、水和膳食纤维。这些营养素的功能为：构成机体组织，提供机体活动所需的热量，调节机体的生理机能。

1.构成机体组织

蛋白质是构成、更新、修补人体组织的主要营养素，其次是无机盐、水和脂肪。无机盐构成牙齿、骨骼和一些酶；水构成机体细胞内液和外液；脂肪构成组织细胞和外用神经组织。以上营养素构成人体重量的百分比分别为：水占60％ ～65％，蛋白质占18％，脂肪占13％，无机盐占4％。

2.提供机体活动所需的热量

营养素在体内分解成相同的最终产物，即二氧化碳和水，同时释放出热量，维持机体的活动，称之为生理燃烧现象。在体内进行生理燃烧的营养素有碳水化合物、脂肪和蛋白质。经测定生理燃烧值分别为：碳水化合物为4.0 千卡/克，脂肪为9.0 千卡/克，蛋白质为4.0 千卡/克。它们提供给机体的热量比例分别为碳水化合物占60％ ～65％，脂肪占20％ ～25％，蛋白质占12％ ～14％。此外，乙醇也可以提供机体热量，它的生理燃烧值为7.1 千卡/克。

3.调节机体的生理机能

蛋白质主要有调节激素和酶的作用，根据遗传信息进行调整，并与水、无机盐共同作用，调节机体体液的酸碱平衡。无机盐主要调节机体的酸碱平衡，并有促进肌肉兴奋性的作用。维生素参与机体各生理过程的新陈代谢活动。各营养素的功能各有侧重，并相互作用。

食品营养分类与膳食平衡(www.xing528.com)

食品是人体获得营养素和热能的基本来源。我国营养学工作者将食品分为五大类：第一类为谷类、薯类、干豆类，主要提供糖类、蛋白质、B 族维生素，也是主要的热能来源。第二类为动物性食品，包括肉、禽、蛋、鱼、奶等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族。第三类为大豆及其制品，主要提供蛋白质、脂肪、食物纤维、矿物质和B 族维生素。第四类为蔬菜、水果，主要提供食物纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素。第五类为纯热能食物，包括动、植物油脂、各种食用糖和酒类，主要提供热能。我们每日膳食的组成应当含有这几大类物质，才能保证所需的营养素。应注意不宜食用过多纯热能食物，因为搪、酒类热能很高，并无其他营养，食用过多会影响其他营养素的摄入量。而食入过多油脂会增加血中胆固醇含量，引起动脉粥样硬化、高血压、冠心病等心血管疾病。另外，这几类食物均应按照需要摄取，尽可能符合我国“每日膳食中营养素供给量”的标准；按照此标准膳食，能够使摄食者在热能和营养素上达到生理需要量，使各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。

（二）食品卫生

食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织对食品卫生的定义是：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。研究食品卫生，其任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，预防食源性疾病，保护食用者健康。

食品中可能存在的有害因素按来源分为4 类：

①食品污染物。在生产、加工、储存、运输、销售等过程中混入食品中的物质。一般也包括生物性有害因素（如细菌、病毒等）和放射性核素。

②食品添加剂。大多数食品添加剂并非食品的天然成分，用之失当也可能引起各种形式的毒性表现。各国都有相应的法规、标准，规定食品添加剂的种类、限量、使用范围以及质量等。

③食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。

④食品加工、保存过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。

有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和放射性因素三类。食品中可能存在的有害因素，由于其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作，如：政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，使其自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。