林下香菇的种植技巧

（一）概述

香菇属于担子菌门、伞菌目、光茸菌科、香菇属，是世界上著名的食用菌之一。香菇富含蛋白质、多种人体必需氨基酸、糖类、矿物质、维生素及脂类等营养物质，味道鲜美，营养丰富；同时，香菇也具有很高的药用价值，含有抗肿瘤的香菇多糖，降低胆固醇和防止肝硬化的香菇腺嘌呤及其衍生物，预防感冒、增强抵抗力的双链核糖核酸等。正是由于香菇的食用价值和药用价值，人们才将其誉为“植物性食品的顶峰”、理想的保健食品。我国香菇栽培已有800多年的历史，经历了原木栽培、段木栽培和代料栽培三个主要阶段，栽培技术越来越完善，已成为菇农致富的重要途径之一。

（二）生物学特性

1.形态特征

（1）菌丝体。香菇的菌丝体呈白色绒毛状，具有横隔和分枝。菌丝体是香菇的营养器官，和其他食用菌一样，可以分为初生菌丝体、次生菌丝体、三次菌丝体等。菌丝体的主要功能是吸收营养物质，

同时菌丝片段也能进行无性繁殖。

（2）子实体。子实体分为单生、丛生和群生。菌盖呈圆形，通常为3～10 cm，有时达20 cm，表面为茶褐色、暗褐色，被有深色的鳞片。幼时边缘内卷，有白色或黄色的棉毛，随生长而消失。菌盖下面有菌幕，后破裂，形成不完整的菌环。老熟后盖缘反卷，开裂。菌肉为白色，肉厚，质韧，干菇有特有的香味。菌褶弯生，白色，受伤后产生斑点，生长后期变成红褐色。菌柄中央生或偏心生，内部结实，纤维质，菌环以上部分为白色，菌环以下部分为褐色。

2.生活史

香菇的生活史是指从孢子萌发开始，经过生长发育形成子实体，再产生新一代孢子的生活循环全过程。香菇在生活史中，除了进行由担孢子到担孢子的大循环外，还可以进行无性繁殖的小循环，如初生菌丝→厚垣孢子→初生菌丝，以及双核菌丝→厚垣孢子→双核菌丝两个小循环。

3.生长发育对环境条件的要求

（1）营养。营养是香菇整个生命过程的能源，是产生大量子实体的物质基础。香菇是一种木腐真菌，所需的主要营养成分是碳水化合物和含氮化合物，少量的无机盐、维生素等。在段木栽培中，香菇菌丝主要从韧皮部和木质部中吸收碳源、氮源和矿质元素。因此，选择边材发达、营养丰富的适宜树种，有利于香菇的菌丝生长和子实体的大量发生。在代料栽培中，所用培养基不仅应满足香菇菌丝生长的需要，而且更重要的是必须满足栽培后期子实体连续发生的需要。培养基适当，则香菇产量高、质量好。

（2）水分。在适温24℃（22～26℃）的条件下，孢子在水中或适宜的培养液中萌发率较高，可达80%～100%。适宜温度、低湿度，孢子能存活较长时间，温度偏低或偏高、湿度偏高，都显著影响孢子的萌发力。

在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量是60%～70%；在菇木中，菌丝生长的最适含水量为32%～40%。含水量在32%以下，菌丝成活率不高；含水量为10%～15%，菌丝生育极差。

子实体发生、生长发育都需要水分。培养基含水太多，香菇质地柔软、易腐，菌盖变为深黑褐色；培养基含水量适宜，可以得到质量好的香菇；培养基含水量偏低，则不出菇或出稀疏的劣质菇。

（3）温度。香菇菌丝发育的温度范围为5～3 2℃，最适温度为24～27℃，在10℃以下和32℃以上生长不良，在35℃停止生长，在38℃以上死亡。菌丝抵抗低温比抵抗高温的能力强，在-20℃的条件下，菌丝3天也不死亡。

香菇是低温和变温结实性的菇类，原基分化和子实体形成的最适温度随栽培菌株的不同而有所不同。香菇原基在8～21℃分化，在10～12℃分化最好；子实体在5～24℃范围内发育，在13～18℃发育最好。同一品种，在适温范围内，较低温度（10～12℃）子实体发育慢，不易开伞，多出厚菇，质量好；在高温下香菇发育快，质地柔软，易开伞，多出高脚薄菇，质量差。

（4）空气。香菇是好气性真菌，足够的新鲜空气是保证香菇正常生长发育的重要条件之一。当空气

不流通、不新鲜、氧气不足时，香菇的呼吸过程受到阻碍，菌丝的生长和子实体的发育也就受到抑制并导致香菇死亡。

（5）光线。香菇是需光性的真菌，强度适合的漫射光是香菇完成正常生活史的一个必要条件。在菌丝营养生长阶段完全不需要光线，强烈的直射光对香菇菌丝有抑制作用和致死作用。在子实体的分化和生长发育阶段则需要光线，没有光线不能形成子实体。分化后的原基在暗处有徒长的倾向，盖小、柄长、色淡、肉薄、质劣。

（6）酸碱度（pH值）。香菇是偏酸性环境生长的食用菌，其菌丝生长的pH值范围为3～7。pH值大于7.5，菌丝即停止生长，最适pH值为4.7～5.0。pH值为3.5～4.5时，适于香菇原基的形成和子实体的发育。随着菌丝的生长，代谢过程中产生醋酸、琥珀酸、草酸等有机酸，使培养基酸度增加，故在配制培养基时，灭菌后一般将pH值控制在5.0～6.0。

（三）栽培与管理

1.香菇的段木栽培

（1）栽培流程。菌种选择、菇场准备、树木选择→砍树→干燥→截段→接种→发菌→架木出菇→采收。

（2）栽培季节。根据香菇生长发育对温度的要求，香菇的栽培时间一般安排如下：11月到次年2月选好菇场、砍树、截段、做好菌种准备，2～4月接种，4～9月堆放发菌，9～11月架木出菇。

（3）栽培与管理技术。

①菇场选择。菇场一般分为一场制和二场制。一场制即培养菌丝体和架木出菇都在同一场地进行；二场制即在发菌场培养菌丝体，在出菇场架木出菇。由于交通不便，机械化程度低，现多为一场制。根据实际情况，要做到选择的场地既利于发菌，又利于出菇。选择的场地要菇木丰富，温、湿度合适，水源好，利于通风，避免或减少病虫害发生。选好的菇场要进行必要的清除杂菌、消毒和灭虫工作。

②段木准备。选择适宜香菇生长发育的栎、楮和枫等适龄树种，一般10～25年直径在15 cm左右的比较理想，从树叶三成变黄到菇树将要萌芽为止，均为砍树适期，在冬至前后10天砍伐最好，也可以根据接种时间，提前20～30天砍伐。砍伐后经15～30天的适当干燥，含水量达到40%～45%时，就可以去枝、截段，段木长度一般以1～1.2 m为宜。

③菌种选择。优良的香菇菌种应该做到“纯、香、白、壮、润”的标准。纯：菌种纯度高，不能有类似的菌种和杂菌感染；香：有香菇菌种的固有香味，不能有霉味和臭味，白：菌丝色泽洁白，有光泽；壮：菌种生命力强，菌丝粗壮，分枝浓密；润：培养料湿润，不干涸，含水量适宜。除此之外，还应出菇早，产量高。因此，各地在推广利用新品种之前，一定要先做好引种试验，看其是否具备以上优良性状，然后再选用适合本地环境的优良品种。为了延长出菇时间，应适当配备各种温型的菌株进行栽培。对菌种的需要量，接种每平方米的段木，需要14～20瓶（750 mL菌种瓶），木块菌种需要3～4瓶（1000粒/瓶）。

④人工接种。人工接种就是将菌种植入段木的一种操作方式。在进行人工接种时，要注意以下两个问题：接种时间、接种方式。接种时间：除雨天、严寒和酷暑外，气温在5℃以上、25℃以下，随时都可以进行接种，但以温度为10℃左右接种最为适宜。此温度下，香菇菌丝能够正常生长繁殖，杂菌与害虫较少，不易造成污染。当温度超过20℃时，杂菌生长繁殖快，容易造成污染。香菇生长的最适湿度是70%～80%，因此，在初春接种比较好，一般为2～4月。接种工具可以采用打孔器、电钻和皮带冲等。接种方式：穴深1.5 cm左右，穴距为10～15 cm，接种穴交错呈梅花形，每一穴都应接上菌种，然后用稍大的树皮盖在接种部位，锤平即可，也可涂蜡密封。其他形式的菌种，如棒形菌种，锤入接种穴即可；楔形菌种先用斧在段木砍成45°角、深2 cm的裂口，然后将楔形菌种插入裂口中，轻轻锤紧即可；液体菌种可以采取注射钻接种法。(www.xing528.com)

⑤发菌管理。接种后的段木称为菇木。菇木发菌管理时主要是搞好上堆发菌、覆盖保菌、检查补菌、翻堆养菌和调水促菌等工作。刚接种的菇木，由于在接种时菌丝受到损伤，生活力下降，因此应将菇木堆放在避风、温暖、湿润和排水良好的树阴下，采取直立式或顺码式进行堆放，上面和四周先用稻草或树枝叶覆盖，再覆薄膜，以保温保湿，防止雨淋。经1个月左右，可根据生长情况进行翻堆，改用井叠式、覆瓦式和蜈蚣式堆放，同时结合检查补菌。以后间隔1～2个月翻一次堆，同时在发菌过程中，要根据季节的变化做好重点管理。

⑥出菇管理。一般而言，从接种的第二年春季（3～5月）起，每年的春季或秋、冬季都是架木出菇的时间。一根直径为10 cm的株树菇木可连续产菇3～6年。当菇木达到生理成熟后，用手摸树皮，感觉松软，富有弹性，有的发生“报讯菇”，这时便可架木出菇。在架木之前，水分管理是关键，如果没有明显的降雨过程，需要进行人工补水，以便整齐出菇。人工补水可以采用轻喷勤喷的方式，使菇木均匀地吸足水分；也可采用提水的方法，使菇木吸足水分。吸足水分的菇木呈人字形架立，让其出菇。当香菇长至六至八成熟，菌盖边缘仍向内卷时进行采收。

⑦采摘后的菇木管理。采摘后的菇木管理非常重要。一般春季出菇结束，温度越来越高，菇出得越来越少，当温度超过25℃时就完全停止出菇，此时必须搞好菇木的越夏管理。这时的菇木特征是：很易吸收水分，也易遭杂菌、害虫的侵害，菇木内的菌丝体还易因夏季高温、高湿而衰竭死亡。所以此时的菇木管理重点是防日晒、防干旱、防杂菌病虫、防高温高湿，对荫蔽不足的菇场，要增加挂盖物，加强荫蔽，避免中午太阳直射菇木，有害虫危害时可用0.1%的敌敌畏防治，雨水较多时要注意定时翻堆、清理场地、通风排湿。当秋菇结束，进入冬天时，天气寒冷干燥，菇木不易出菇，此时菇木管理的关键是增温保湿，以利于菌丝在冬天进一步生长，吸足养料。故可将采过秋菇的菇木堆放在避风向阳的地方，适当加以覆盖，起到增温保湿、培菌养菌之作用，到适合出菇的季节，又可催蕾出菇。

2.香菇的代料栽培

（1）栽培流程。代料栽培在我国发展很快，栽培方式也发展成多种多样，如室内菌种压块栽培、塑料袋园田化栽培、煮料开放式包块栽培、生料栽培等，但其生产工艺流程大同小异，基本过程为：原料→装料→灭菌→接种→菌丝生长阶段管理→出菇阶段管理→采收。

（2）栽培季节。香菇袋栽一般在9月开始进行；煮料开放式包块栽培在温度下降到20℃以下的10月进行；生料栽培在温度降到15℃。左右时开始进行，在北方10月至次年3月都能进行；室内菌种压块栽培，5～6月制栽培种，9月压块；熟料栽培可以采用越夏栽培，1～2月生产栽培种，3～4月栽培，低温下菌丝愈合长好，越夏后出菇。关于栽培时间，还得灵活掌握，根据本地的气候条件合理确定。

（3）设施与原料准备。

①生产设备和场地准备。进行香菇代料生产需具备如下设备：原材料加工设备（如切片机、粉碎机等）、拌料机、装袋机、灭菌锅和接种工具等。生产场地要具备20～30 m2的拌料场、冷却室、接种室、接种箱和培养室等。

②原材料的准备。一定要在栽培之前准备好所需的锯末。锯末一定要适合香菇生长，否则可能造成发菌慢或不发菌。一般选择栎、榜、枫等的枝丫，经切片、粉碎后使用。生产10000袋菌袋所需原材料如下：木屑8000 kg、麦麸或米糠2000 kg、糖100 kg、石膏粉100 kg、尿素24 kg、过磷酸钙50 kg。除了需要这些原材料外，还有塑料袋80 kg、贴穴口胶布50筒、粗棉纱线2 kg，同时还需要一些消毒药品，如95%酒精4.0 kg、高锰酸钾2.5 kg、福尔马林5.0 kg、生石灰50～100 kg、多菌灵10.0 kg、硫黄10.0 kg、来苏尔1.0 kg、苯酚1.0 kg。

③菌种选择。香菇代料栽培发展很快，适宜栽培的香菇菌株也很多，但不同的地方有不同的适宜菌株。因此，在进行大规模代料栽培之前一定要搞好菌种的品比试验工作。如适宜在中原栽培的香菇品种为Cr02、45、856、465、087、7402等中温型代料栽培菌株，低温型代料栽培菌株由于抗杂力弱，容易污染，中高温型代料栽培菌株由于出菇晚，并且非常集中，因此不宜栽培。

（4）栽培与管理方法。

①栽培方式。

压块栽培。压块栽培的特点是全部采用熟料栽培，将生产上的栽培种（75mL菌种瓶）12瓶，在温度适宜时，一般为秋季，压成1尺（1尺=0.333 m）见方，厚4.5 cm左右的菌块，重3.6～4 kg，平放在栽培床上，然后进行菌丝培养管理和出菇管理。现在此法采用得较少。

袋栽。袋栽有短袋（17 cm×33 cm）栽培和长袋（15 cm×55 cm）栽培。其方法是将配制好的原材料装入塑料袋，然后进行灭菌，常压灭菌100℃，12小时，闷一夜，取出冷却，无菌操作接种，搬入培养室培养发菌，菌丝长满，直到生理成熟后搬到室外搭成的简易出菇棚内进行菌丝转色管理和出菇管理。

生料栽培。此法省工、省时，经济效益高。具体操作过程是在配好的原材料中接入20%的菌种，采用层播，一层菌种，一层原料，一共四层菌种三层原料，厚5～6 cm。接种结束后，直接放在室内（温度在15℃以下）发菌，发菌好后进行出菇管理。

②培菌管理。生料栽培要在特定的温度条件下进行发菌，温度是关键因素。压块栽培的培菌管理和菌种的培菌管理相同，但压块后的管理和塑料袋栽培的管理几乎相同。

③室内发菌管理。接种后的菌袋搬入培养室进行培养，根据当时的气温进行堆放。当气温低于20℃或更低时，可以采用倾码式堆放10层；当气温在25℃左右时，采用“井”字形堆放，每层3～4袋，堆高10层；当气温进一步升高时，应减少堆放层次，堆放时注意不要把接种口部位压着，使之侧位或面向空隙处，以免影响菌丝的呼吸。在培养过程中要勤检查，发现温度超过28℃，应马上开窗通风降温；发现杂菌污染，应及时处理。一般50天左右菌丝长透整个培养基。

④脱袋及转色管理。当菌筒培养60天左右，有瘤状菌丝体，手握菌袋有弹性松软感，在接种口四周出现部分转色现象，这表明菌丝达到生理成熟，是菌筒脱袋的最佳时期。脱袋后排放在栽培场地的菌筒，只有进行良好的转色后才能出好菇。转色前期（3～7天）是保温期，主要是促进菌丝生长，使菌筒表面长出一层白绒菌丝；转色后期（7～13天）是转色期，主要是通过增加氧气和光照、增大干湿差，来促进菌丝倒伏、分泌色素、进行转色。如果温度过高（超过25℃），可以采取喷水降温；如果温度在20℃左右，半月转色就可以结束。温度太低，转色时间将会拖得很长。

转色直接影响着香菇的产量和质量。转色适宜，菌筒表面形成一层棕褐色，并且有光泽，出菇早、密，朵形适中，产量高；转色淡或一直不转色，则出菇小，肉薄质差，产量低；转色深，菌膜厚，则出菇迟、稀，虽朵形大，但产量低。

⑤出菇管理。

催菇。转色的菌筒若一直处于良好的条件下，如水分充足，空气新鲜，温度恒定等，就很难形成子实体。必须给予一定的温差和干温差刺激，迫使菌丝不能完好地继续进行营养生长，而转入生殖生长，迅速形成子实体原基，进一步生长发育成子实体。迫使香菇转入生殖生长，可以采取如下措施：白天减少通风换气，增加空气相对湿度，同时升高温度，到了夜间十二点以后气温下降，此时揭开薄膜，让冷空气袭击，增大日夜温差，同时空气相对湿度降低，也增大了干湿差，连续3～4天，无菌筒表面就会出现不规则的白色裂纹，紧接着菇蕾就露出来了。此时一定要控制棚内的空气相对湿度在90%左右。结合通气进行喷水保湿，最好是菇棚地面能够保持潮湿，这样就有利于菇蕾进一步生长发育成子实体。

秋菇管理。菇筒转色后一直到12月之前的菇都是秋菇。此时菌筒菌丝健壮，菌筒的含水量也较充足，能够满足原基生长，同时气温由高到低，病虫害较少。此时的管理关键是注意出菇温度，调节好出菇湿度。采收一茬菇后，进行偏干管理，加强通风，少喷水或不喷水，使菌丝积累营养，以利于下茬出菇。7天以后，再增大干湿差和温差，3～4天后就形成第二茬子实体，采完后，再采取同样的办法促进第三茬菇产生。

冬菇管理。1～2月就是冬菇管理阶段。此时气候寒冷，温度低，菌丝生长缓慢，呼吸强度低，出菇少。子实体生长也慢，菇肉厚，品质好。但此季产量较低，而需求量却很大，因此必须采取措施促使香菇多出菇、出好菇。这时管理关键是增温。增温措施如下：薄膜放低罩严，增加地温，让菇棚吸收光能，在中午前后进行通风；采用温水喷水保湿，如果有条件，可以采用人工加温的方法等，确保温度适宜香菇出菇。

春菇管理。3～5月气温回升，温度的管理处于次要地位，关键是水分管理和病虫害防治。菌丝筒过冬以后，已经经过了较长的出菇时间，失水较多，此时应补水催菇。补水的方法是，用8号铁丝在菌筒两端打几个6～15 cm深的孔，然后将菌筒排叠于浸水沟内，盖上木板，以石头等重物压紧，再把清水灌入沟内，半小时之内淹没菌筒为宜。浸水时间应根据菌筒干燥程度、气温高低、菌膜厚薄及不同菌种而定。温度是关键因子。温度高，浸水时间短；温度低，浸水时间长。浸过水的菌筒采取变温变湿管理，以促进出菇。病虫害防治：春季温度越来越高，各种病虫开始活动，危害香菇生长，同时由于出菇时间也很长，菌丝也较弱了，抵抗力下降，

容易得病，此时一定要注意消除病原，杀死害虫，保证香菇有一个良好的出菇环境，提高香菇的产量。

（5）采收。

①适期采摘。菇伞八分开，菌褶全伸直，菌盖稍内卷（呈铜锣边形），菌膜刚破裂时采收最好。这时香菇菌肉厚，重量足，色泽好，香味浓。采收过早，香菇尚未成熟，产量低，香味淡；采收过退，菌盖全部展开，菌褶变色，肉薄，香味减退，品质下降，干重反而减少。采菇要在晴天进行，雨后菇体含水量高，难以干燥。若菇已成熟，遇到连续阴雨，也要采收，以免菇烂掉，造成损失。一般说来，气温高时，菇体生长较快，可适当提早采收；气温低时，菇体生长较慢，可适当晚采。

②采摘方法。用大拇指和食指掐住菌柄基部左右旋转，轻轻扭起，也可用锋利的刀沿基部将菇割下。采摘时，注意不要碰伤周围小菇，也不要损伤树皮，并尽可能使菇形完整。盛菇容器宜用小篮，每个装5 kg左右为宜。采满后，及时按大小、厚薄分级散放。