餐饮企业产品创新的流程与策略

小龙虾的熟制烹饪产品创新是消费市场近年来越来越红火的重要原因。小龙虾虽然早就出现在人们的视线中，但一开始并不为人们接受。原因在于，小龙虾壳厚，头大，难以入味，食用不便。湖北一带最初烹饪小龙虾的方法是通过简单的清洗然后加以蒸煮后食用，但这种方式味道寡淡，接受度有限。而且，虽然小龙虾体积较大，但实际上可食用的虾肉较小，即使烹饪较多的小龙虾也难以果腹。小龙虾的属性就决定了它并不能成为像猪肉、鱼肉一类的常规肉食，而似乎只能成为尝鲜的食物。

小龙虾在进入新世纪之后迅速成为夏天夜市、大排档的明星食品，这与我国经济的飞速发展和居民经济能力以及生活水平的提高有着密切关系。新世纪之前，虽然我国经济经过改革开放已经有了重大起色，但人均收入仍处于低位。进入新世纪之后，人均收入大幅度提高，人们也更加注重生活质量的提高。之前只追求温饱的饮食习惯逐渐被追求美味、健康、营养甚至新鲜的饮食习惯替代，果腹的需求则在其次。饮食习惯的转变是小龙虾餐饮市场得到发展的重要因素。小龙虾肉质鲜美，这只是它能够被人们接受的前提。

如何使小龙虾成为大众都满意和喜欢的美食？至少在湖北，其最初的市场契机实际上很难说是企业或小龙虾产业的市场主体积极探索的结果。前文已经交代，小龙虾作为一种餐饮美食的产生，事实上具有相当的偶然性。烹饪方式的创新创造出了潜江小龙虾餐饮业的发展良机。潜江的餐饮企业不仅在全国各地开设分店，也在潜江当地筹建加工厂，以谋求更大的发展空间。借助潜江油焖大虾的名号，潜江市也成了湖北省乃至全国的小龙虾的地域品牌标识。潜江油焖大虾和江苏盱眙十三香小龙虾共同成为小龙虾餐饮的著名品牌，可谓平分天下。盱眙十三香小龙虾在华东一带较为知名，而潜江油焖大虾则占据华中的小龙虾餐饮市场，并开始在全国迅速扩张。

在潜江，油焖大虾虽然是当地小龙虾成名的自有品牌，但小龙虾的餐饮产品创新并没有止步于此。当前，已有数十种不同烹饪制法，不同口味的小龙虾菜品为消费者提供了多种选择。这是小龙虾持续火热的原因。餐饮菜品通过不断迎合消费者的需求扩大市场，使小龙虾的市场占有率持续增加。菜品创新直接促进了小龙虾消费市场的火爆：

走在潜江的街头，大大小小的特色小龙虾餐饮店生意红火。一个主题鲜明的餐饮产业从无到有，解决当地就业数十万人。目前，潜江全市有“虾馆”2000 余家，可同时接纳数万人就餐，每年餐饮营业额突破2 亿元。产品不断推陈出新，现已研发出针对不同消费群体的卤虾、蒸虾、泡虾、烤虾等八大系列数十种风味小龙虾产品，每年接待慕名来潜品尝“潜江油焖大虾”的国内外游客50 余万人次。^[12]

菜品创新是推动国内消费市场壮大的重要途径之一。近年来，小龙虾加工业所面向的市场也由国外逐渐转向国内。国内市场的兴起并不仅仅体现在小龙虾的即食烹饪中，小龙虾加工冷冻食品也颇受欢迎。小龙虾加工企业开始与国内大型餐饮企业合作，将小龙虾食用季节延长。餐饮产品也不再仅限于小龙虾上市的有限月份，成为了全年都可以供应的产品。第二产业与第三产业的有效结合不仅使小龙虾产业链更加完善，而且使小龙虾销售突破了时间和空间的限制，拓展了小龙虾销售市场。湖北某小龙虾加工企业CZ 如是介绍：

“市场这一块，由于我们这几年把这个品牌拉得比较好，所以说（产品）销售今年还没出门，买卖已经上门了。批发市场方面今年来的最好的，是北方的大连水生加工这个餐馆，他们全都是连锁的，他们要求是最好的龙虾，他说我多出几个钱都可以。”（访谈记录20160225-CZ ）

在潜江，不仅成立有专门的小龙虾烹饪学校，培养专门的小龙虾厨师，而且小龙虾餐饮门店也致力于菜品的创新。“油焖大虾”一直是潜江的招牌名菜，在2011 年被中烹协授予“中国名菜”称号。而近年来，又创新推出了“蒜茸虾”“清蒸虾”“卤虾”“宫爆龙虾”等深受老百姓喜爱的菜品。目前，当地还在积极申报小龙虾的“中国名菜”。潜江小龙虾节的举办也为菜品的创新提供了平台。在第六届龙虾节中，小龙虾烹饪职业技能大赛是其中重要的环节之一，潜江各地烹饪大师都在这一平台上比拼厨艺：

“‘我专门研究了一道突出潜江的特色：水乡园林的新菜品——‘园林水乡，鱼虾同乐’，潜江利荣酒店行政总厨罗松林信心满满，他表示：‘有传承，有创新，有特色，我相信在这次的比赛中，我的新菜品定能脱颖而出，获得好的名次！’”^[13](www.xing528.com)

在小龙虾消费市场最大的几个大城市，菜品创新也是餐饮企业的重要竞争筹码。北京最受欢迎的某个小龙虾品牌的研发过程，便在一定程度上展现出了为创造更大市场的微观激励机制：

“第一步，内部封测。厨师们每星期举办一次比赛，第一名三千元奖金，最后的罚一千。逼着厨师们挖空心思的去研发各种新口味。

第二步，外部顾客盲测。把胜出的味型让顾客试吃，过程中不问问题，不提供意见，只通过摄像头记录下食客的即时情绪反应，是兴奋地不停吃，还是吃几口就放下，一切尽在不言中。

第三步，每次试吃盲测都做三四十组，每组8 ～10 个人，最终从几十款PK 成功的味型里，筛选出七八种。

第四步，供应链标准化封测。消费者喜欢的口味选出来了，但如果只有一个厨师能做出来，不能规模化生产就没有意义。于是必须通过内部封测供应链和产能，设计出科学的作业流程，甚至研发机器人炒制小龙虾，大规模复制。

第五步，在七八种口味中，综合选定成本最低、口味最受欢迎的一种留下来，其他的统统放弃。”^[14]

由此可见，上述以锚定消费者满意为目标、甄选要求特别严格的小龙虾菜品研发机制，显然是国内的小龙虾消费市场不断扩大的重要原因。因为餐饮企业在为如何开发出更受欢迎的菜品而不断努力，而多种口味、推陈出新的小龙虾产品又不断刺激着消费者的感官与消费体验。这样，小龙虾菜品和产品能满足不同需求人群的不同口味，也能让忠实的消费者可以对小龙虾一直保持某种新鲜感。基于这样的良性循环，小龙虾消费市场一直保持着十分旺盛的需求状态。小龙虾的餐饮产品不仅包括热食，也包括冷制品，即利用冷冻技术，将熟制的多种口味的小龙虾封存在简易食袋中，方便二次烹饪或即食。

目前，小龙虾的即食产品在国内市场中呈现增长的态势，并逐渐被人们认可。小龙虾的即食产品不仅为企业带来了额外的利润，也相应增大了小龙虾的市场覆盖范围。之前活虾长途运输半径受限的瓶颈也在一定程度上得到了解决。虽然同样是做小龙虾熟虾加工，餐饮企业的产品相较于主要以出口为导向的加工企业而言，不仅产品种类更多，而且针对国内消费群体的偏好，更注重对口味的把控。不同于国外消费群体对虾仁的清淡偏好，国内消费群体更多的是品尝小龙虾的鲜香口感，因此，国内餐饮加工工厂的产品偏向调味的多元化和普遍化。目前市场上在售的即食小龙虾品类繁多，以麻辣为主，多种口味并存。