小龙虾：从虫儿到宠儿的价值上扬

从全国来看，湖北省的小龙虾发展历程十分具有代表性。因此我们在论述小龙虾的经济价值与市场形成的整个过程时，主要以湖北省为例，对湖北省内发展较为突出的潜江、荆州等地以及这些地区的典型企业进行重点论述，力图通过对小龙虾产业发展过程中具有典型性的区域和企业个案进行深描，以揭示小龙虾的经济价值与市场从无到有的过程及其动力机制。单一个案并不能代表整体情况，然而对湖北小龙虾产业从无到有的历程分析，可以见微知著，揭示其内在的发展逻辑，有助于我们理解一个新兴产业兴起和繁荣的动力。

早在2009 年，湖北省水产局的小龙虾产业发展规划便指出，国内小龙虾消费量在近几年猛增，小龙虾食品已风靡全国。武汉、南京、上海、合肥等大中城市，一年消费量都在万吨以上，小龙虾仅国内日常餐饮消费就供不应求，而加工速食品市场尚未开发，潜力极大。^[18]由于国内的小龙虾消费市场的需求在不断增加，同时国外市场的贸易壁垒提高、主要出口国家经济下行导致出口量减少，湖北的小龙虾加工企业近年来致力于开拓国内市场，并取得了明显成效。

国内的消费需求更为直观可见。城市居民由于收入的增长和对更加健康营养生活的追求，城市家庭对小龙虾的消费量日渐增长。正因为龙虾的食用价值已得到食客的广泛认同，小龙虾的消费量很大。每逢小龙虾旺季，各大龙虾餐馆前门庭若市，食客络绎不绝。在夜宵市场上，以小龙虾的消费体验为中心的一种独特饮食文化也正在形成。

在国内市场上，以近年来相对于其他水产品较为稳定的价格，说小龙虾飞涨是没有什么问题的。有人类学家记录道：“本人在中国第一次接触克氏原螯虾是在南京市的一家本地的菜馆，‘小龙虾’是用四川麻辣的方法做，价格算是便宜。在2006 年的时候，大概一元人民币一只。当本人在2008 年再访南京的时候，被带到一家高档的餐馆去吃这道菜，才发现一盆二十到三十多只的麻辣‘小龙虾’，竟要人民币一百二十八元。很多盱眙人告诉我，在餐馆吃‘小龙虾’，已经变得奢侈而非他们能力可以负担。”^[19]在湖北省，自2008 年到2016 年，无论是小龙虾菜品的价格还是不同规格小龙虾原料的价格都连年上涨。以武汉市2013 年的状况为例：

“在武汉的批发市场里，各种规格的小龙虾身价齐齐看涨，8 钱以上大虾涨幅创历史新高。武汉市的餐馆里，一盘‘油焖大虾’(普通虾)从48 元涨到68 元、98 元依然抢手。”^[20]

在2017 年3 月，武汉白沙洲批发市场上8 钱以上的小龙虾批发价格便在50 ～60 多元之间浮动，而市区餐馆里一盘“油焖大虾”在分量相对于往年减少的情况下售价仍在180 元以上的情形十分普遍。交易价格的连年上扬，除了需求侧变化的市场影响，供给方面小龙虾养殖环节不断上涨的劳动力成本、生产成本等因素也导致小龙虾交易价格不断上涨。

偶然性因素曾经也起到一定的作用。同样以武汉市为例。武汉市农业局水产专家描述，2006 年起武汉开始推广养殖小龙虾，2008 年和2009 年是小龙虾养殖的高峰期。当时，一些水产养殖公司大力宣传养虾收益，宣称亩产能达到上千斤。于是农户们一哄而上都去养虾。但2008 年1 月，罕见冰雪天气导致武汉近半养殖户遭遇亏损。除了雪灾原因外，养殖户的骤然增加，导致小龙虾苗种由原来的几元一斤，炒高到几十元一斤，因此养殖成本增加很多。而在此之后，湖北2010 年遭逢大旱，小龙虾养殖量从2010 年的30.8 万吨，锐减到2011 年的23.1 万吨。减产导致交易价格上涨，此后价格一直维持很高水平而没有回落。而从全国小龙虾市场来看，情况也非常相似，全国范围内的小龙虾价格基本上是在同期间上涨，价格也普遍提高。

小龙虾本身具有营养价值高、烹饪方式灵活、口味多样等诸多优良品质，奠定了其在国内消费市场快速打开的条件。近年来，武汉、南京、上海、合肥等大中城市，一年消费量都在万吨以上。日常餐饮消费的小龙虾尤其呈现供不应求的局面。而相比之下，加工速冻食品的开发与消费市场的需求显得并不匹配。因此在卖方市场的情况下，小龙虾成为了一直处于供不应求状态的“高价”商品。市场对价格的影响是显著的。小龙虾价格的不断上涨态势正是国内需求市场愈发壮大所产生的结果。在小龙虾经历了从无价到有价、又从低价到高价的过程的同时，小龙虾市场也经历了从无到有、从小到大的演化过程。在市场的壮大过程中，加工环节的技术进步起到了非常重要的保障作用。(www.xing528.com)

由于捕捞后的成虾具有不易保活保鲜的属性，在缺乏成熟的保鲜条件下，小龙虾的运输时间越长，死亡率越高、价值越低。所以小龙虾的保鲜和运输技术对于拓展其流通途径很关键。因此，在小龙虾的加工运输技术上突破了地域限制，从时间与空间上也就大大扩展了小龙虾市场。比如，潜江的一家小龙虾加工企业形成了较为完整的产业链条，其中冷凝物流环节在保持食材新鲜度的同时，可将其运送至距小龙虾产地较远的地区。加工保鲜技术的改进，可以使加工好的小龙虾成品进行反季节销售——国内小龙虾原产地通常在每年的5—9 月完成出虾和收虾，将小龙虾的消费市场从旺季扩展至 淡季。

在东北地区，在冬季由于气温原因，所食用的河鲜海鲜并不是鲜活产品，因此冬季人们并不特别在意食材的新鲜度，故此小龙虾在冬季仍然有其市场。与此同时，小龙虾经销商也在不断拓宽进货渠道，以扩大小龙虾市场。即便是在海滨城市厦门，小龙虾也有很大的消费市场。而其小龙虾基本上是通过外地直接调运而来：

“早些年，中埔水产品批发市场算得上一个大型的小龙虾批发点。然而，时至今日，每天都有数千斤的小龙虾不再经过中埔水产品批发市场，而是从江苏、湖北等地直接来到厦门，有的坐上大巴车，有的乘飞机。经过清洗、加工、烹调，这些鲜活的小龙虾最终将被摆上餐桌。”^[21]

上述直接订购货物的方式，既使小龙虾降低了运输时间和成本，同时也保证了小龙虾的鲜活程度，更利于其销售和扩大消费市场。

最近几年来，互联网平台为小龙虾市场开拓了新的领域。潜江虽然有能保障小龙虾收购和配送的实体交易市场（比如四季友农产品市场），且在全国占据优势地位，但也较早意识到了互联网平台对小龙虾产业发展的战略意义。潜江打造了全国首个小龙虾鲜活产品交易平台——中国虾谷网，产品和服务包括鲜活虾、苗种虾、熟食虾、加工虾、餐饮预订、技术服务、交易信息、产品研发8 大类，实施了B2B、B2C 和线上线下（O2O）结合模式，即“线上平台订购、线下市场配送”。中国虾谷网强有力地推动了湖北的小龙虾走向全国。该网站在开通第一个月的销售额就已达一百万元人民币。而当地的小龙虾加工企业、餐饮名店也在淘宝、微信、京东、一号店等电商平台进行销售，涌现出了“虾小弟”“虾尊”“虾滋味”“虾皇”等线上名牌。特别是“虾尊”，网上销售推出的前三天便突破1.5 万单，销售额超过120 万元。

互联网销售平台的扩展为小龙虾打破了线下经营的地理局限，线上交易使小龙虾市场在一定程度上摆脱了地域束缚，将更多的食客纳入了可销售范围，而消费者则可以足不出户而享受到不同品牌和不同口味的小龙虾美味。可见，“互联网+小龙虾”既满足了消费者的需求，也使小龙虾的销售市场突破了空间的限制。

我们可以看到，尽管近30 年以来针对小龙虾的多学科研究取得了一定的成果，而且在养殖和加工上也有一些重要的技术创新和突破，然而小龙虾与生俱来的生物属性可以说从未发生根本变化。原本自生自繁的小龙虾从田间地头被打捞出来，从没有价值的生物转变为可以拿到农贸市场进行交易的商品。这是第一步。而为了使小龙虾能产生更大的经济效益，人们将小龙虾原本自然繁殖的状态发展为了人工养殖。小龙虾数量的不断增多是养殖技术不断发展的结果，而这也使加工业可供利用的原料越来越多，加工企业的规模与数量也就随之不断增加。而且，小龙虾加工企业数量的增多、加工能力的增强和规模扩大以及消费市场的旺盛需求刺激，又反向推动着养殖规模的扩张。加工好的产品通过多种流通渠道提供给消费市场，最终形成完整的产业链条。小龙虾产业正是在不同链条上的市场的相互促进中逐渐发展起来的。