探秘小龙虾：从水产到美食

在小龙虾未被赋予商品的经济价值之前，作为外来物种的小龙虾被认为是破坏稻田和农作物的“害虫”，需要加以捕杀。在这个时期，小龙虾唯一可以称为“优点”的一面，就是它可以成为人们“闲来垂钓碧溪上”的玩物。当然，人们也还可以在消遣之余偶尔品尝一下其肉质的美味。但是由于小龙虾壳厚肉少，在没有发明出当前如此之多样的烹饪方法之前，人们发现其也不能满足果腹需求。所以在当时小龙虾的食用价值也未被认可，人们对待小龙虾的态度以厌恶居多。

从目前小龙虾的受欢迎度和不断高涨的销售价格现象中可以看到，人们当下对小龙虾作为美食的态度与彼时视之为“害虫”时的态度已经发生了强烈反转。在想办法解决小龙虾对农作物及农田造成危害的同时，农民在赋闲时捕钓小龙虾作为食物，这样不经意的举动看似无关紧要，实际上却对后来人们对小龙虾的认知态度与行为影响较大。因为这是挖掘小龙虾生食用价值的第一步，为小龙虾转变为商品进行交易开启了可能性。因此，农民偶尔捕食小龙虾的行为事实上为一种潜藏巨大市场价值的农业水产品的诞生提供了契机。

尽管如此，直至20 世纪90 年代，小龙虾的可食用性在湖北一些地方虽已被挖掘出来，但其商品价值并没有被充分认识和得到开发。即使食用，人们也并未将其作为一种常规性的日常菜肴和食材。荆州市一家小龙虾加工企业的陈总如此说道：

“实际上小龙虾也是从远处慢慢游到我们这边的。我孩子还只有4、5 岁的时候，我们自己就拿篮子去抓，一天可以抓个5、6 斤。回来之后就洗一洗，用水一蒸，就这么吃了。”（访谈记录201603-CZ）

在当时人们的观念中，小龙虾的主要形象仍然是负效益为主的害虫。只是在这基础上，有食用的可能性，而食用价值却并不被人们当作其主要属性。人们仍然认为小龙虾对农田与农作物的危害性是最大的问题。因此，人们虽然在行为上把小龙虾作为一种食材加以利用，但在认知上实际上并没有发生太大的改变。而扭转小龙虾价值属性、提升小龙虾经济效益的，是后来各地诸多烹饪方法的发明。

随着喜欢吃小龙虾的人们越来越多，创造性的烹饪方法不断推出，这直接强化了小龙虾的食用属性，同时也发觉并提升了小龙虾的商品价值。在这一过程中，最为重要的是符合人们口味的烹饪方法的发明，将小龙虾作为菜肴的特性扩散出去，从而使小龙虾的价值得到了越来越多人的认可和肯定。只有人们普遍认可其经济价值，小龙虾才有之后成为商品、具有经济价值并最终造就一个庞大产业的可能性。享誉全国的潜江“油焖大虾”与江苏盱眙的“十三香龙虾”都是因烹饪方法的发明而得到了人们的认可。从此，小龙虾从无价变为有价，获得了自身的市场价值也就成为顺理成章的事情。

湖北潜江的小龙虾依托“油焖大虾”推广至全国，潜江的小龙虾也因此名声大噪。当地人普遍认为发明这种吃法的人是王场镇的李代军，潜江人都亲切地喊他“小李子”。2003 年，李代军在潜江市周矶镇五七大道上开了一家名为“小李子油焖大虾”的餐馆。用油焖的烹饪方式制作的小龙虾滋味较足，成为了潜江的一道特色美食。这道美食也成了潜江小龙虾餐饮的一个重要标识——“潜江油焖大虾”。这道菜品的由来颇有一定的偶然性：(www.xing528.com)

“1998 年，不善做菜的李代军和厨艺颇佳的妻子在江汉油田开了家小餐馆，招牌菜是‘油焖子鸡’。能干的妻子总免不了唠叨，一次争吵后李代军赌气回乡，钓龙虾做下酒菜解闷。潜江的虾子个大头肥，大家都爱吃，那么‘油焖子鸡的做法能否运用在小龙虾身上’？小李子的灵光一闪，成就出一道‘中国名菜’。2003 年5 月夫妻两人反复试验，正式推出‘油焖大虾’，其做法正是借鉴了子鸡的油焖之法，当月赚下万元。随后，聪明的潜江人纷纷效仿，并在运用龙虾上发挥出无限的想象力，这种转化的智慧在餐桌上变得熠熠生辉。”^[17]

小龙虾正是借助“油焖大虾”等烹饪方法的创新，端上餐桌得到食客的认可后，开始从“无价”变为“有价”，同时其经济效益开始由负转正，并为产业链上的从业人员迅速创造了可观的经济收入。而江苏盱眙的“十三香龙虾”的诞生路径也与潜江油焖大虾相似，配合当地人的口味，小龙虾被烹饪为鲜、香等味道，进而得到认可与推广。

通过烹饪方法这一途径，小龙虾发挥出了在之前未被人们所充分发掘的食用价值，特别是其作为商品的市场价值。而当小龙虾从负效益的害虫转变为颇具营养价值的美食，再从美食演变为极具市场前景的商品和特色农产业时，人工养殖的需求便产生了。

小龙虾从害虫到商品、从无用到有价的转变，实际上是诸多行动主体基于市场创新的造市过程（a process of market-making）。起初小龙虾是农户十分憎恶的害虫，不仅是无用，更多的是有害，对庄稼农田都造成较大损害。而当其成为有价的商品后，其效益由负变正，不仅作为美食给人们带来了味觉上的享受，且作为商品给从业人员创造了直接的经济效益。湖北省的小龙虾产业极大地促进了产区的农业增效和农民增收。2015 年，湖北小龙虾养殖的总产量已达100 万吨，产值150 亿元；初加工产值130 亿元，出口创汇15 亿美元；在小龙虾产业链的尾端，湖北在甲壳素、壳聚糖和壳寡糖及其衍生物系列产品等深加工上创造产值100 亿元以上，带动相关餐饮、包装、饲料、仓储、流通、旅游、文化等产业产值100 亿元以上。

在经济效益之外，小龙虾的社会与环境效益同样也较为突出。小龙虾的生态养殖发展可以有效转变传统水产业的养殖结构和养殖模式，减轻水资源压力，有效解决水产养殖业带来的面源污染问题，推进水产无公害生态养殖，变排水农业为载水农业，化水患为水利。而甲壳素及其衍生品的深度开发，则可使小龙虾加工环节中产生的“废弃物”变成宝贵的高端产品，减少了资源浪费和环境污染，有利于实现农业的可持续发展。