18 世纪初，欧洲人在湿地捕捉小龙虾，起初是将它作为工作之余的观赏动物，仅供娱乐之用，而其他用途较多的也只是将其作鱼饵用。后来，地处龙虾产区的居民，从家园附近的小沟或沼泽地中捕获龙虾供自家食用。随着欧洲工业的发展，在人口密集的地区，有很多饭店逐渐将龙虾当作食材，这样使天然的龙虾资源得到进一步开发，即从单纯的鲜活龙虾买卖，发展为专门的龙虾加工业。[5]随着经济发展和人民生活水平的提高，加工、养殖淡水小龙虾的企业也越来越多，其中主要以美国、澳大利亚、瑞典最为典型。国外的淡水小龙虾企业按照小龙虾的用途可分为三种：食用企业、药用企业及工业企业。其中以食用企业最为流行，发展速度也最快。[6]
在欧洲国家，小龙虾[7]已成为节假日期间不可缺少的重要食品。据不完全统计，欧洲市场的小龙虾年消费量总共约7 万吨，主要依赖于进口，且呈现逐年上升的趋势。主要消费国家依次为：瑞典、西班牙、挪威、丹麦、荷兰、比利时、法国和意大利等。[8]以瑞典为例。瑞典每年消费的淡水螯虾就达1.5万～2 万吨。瑞典人钟爱小龙虾，该食品已成为每个家庭接待客人、寻亲访友等社交环节的重要礼品，并形成了小龙虾食品文化。除此之外，瑞典每年还会举行为期三周的淡水小龙虾节，全国上下不仅吃小龙虾，而且人们在餐具上、衣服上及活动场地等都绘制淡水小龙虾的图案，场面十分隆重。[9]
而美洲同欧洲一样，食用小龙虾的历史由来已久，已超过了一百年。事实上，在欧洲殖民者来到路易斯安那州之前，美洲原住民已经开始广泛食用小龙虾，烹饪方法超过十几种。20 世纪中期，小龙虾如此风靡，甚至该食品已经超出食品本身，成为一种文化与体验被人们所喜爱，比如美国著名的乡村音乐歌手汉克· 威廉姆斯（Hank Williams JR，1923—1953）将小龙虾食物写入了其代表作品《Jambalaya》中：“Jambalaya and craw fish pie and fillet gumbo”（中文意为：什锦菜，小龙虾饼和里脊秋葵）。路易斯安纳州更是在1983 年将小龙虾宣布为州代表动物，且每年都会举办“小龙虾节”。(www.xing528.com)
20 世纪60 年代以来，欧美国家开始进行大规模的人工养殖。特别是美国，小龙虾养殖产量占甲壳类养殖总产量的90%以上，稻田养殖单产最高可达每公顷三万吨。[10]而后小龙虾食品普遍化，逐步进入饭店、宾馆、超级市场和家庭餐桌。根据不同地区的消费、饮食文化与习惯，逐步形成龙虾系列食品，如冻生龙虾肉、冻生龙虾尾、冻整肢虾及其副产品等。
总之，国外的小龙虾食用、养殖和加工历史由来已久且很受欢迎。一些国家和地区甚至还形成了相关的小龙虾饮食文化。小龙虾的身影已不仅仅局限于餐桌上，在不同的场合都能看到它的身影。小龙虾作为一种符号，已经与民众的日常生活紧密联系在一起。无论是在小龙虾节期间，观看球赛过程中，还是在餐桌上，食客们在消费小龙虾的时候都获得了热闹、愉快的消费体验。欧美国家作为小龙虾的原产地，在养殖、加工和消费上十分成熟，而关于小龙虾消费的文化符号的形成，进一步地培育出了广泛且稳定的消费群体。在我国小龙虾产业的起步时期，带动我国该产业发展的主要动力也正是国外市场对小龙虾的大量需求。
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